Панзанелла из помидоров, базилика и огурцов

Этим летом панзанелла от Самина Носрата, автора книги « Соль, жир, кислота, тепло» , сочетает запеченные в духовке гренки на закваске с сочными спелыми помидорами, сырым красным луком и хрустящими огурцами. Тертый помидор придает винегрету нежную кислинку и плотную текстуру, помогая ему цепляться за каждый кусочек. Поэтапное добавление винегрета, овощей и гренок также сохраняет их хрусткость. Это также помогает правильно приправить салат, позволяя поэтапно добавлять соль, кислоту и масло по мере необходимости.

Панзанелла из помидоров, базилика и огурцов

Ингредиенты

ГРЕНКИ

• 1 буханка деревенского хлеба или хлеба на закваске (1 фунт) суточной давности

• 1/3 стакана оливкового масла

• 1/4 чайной ложки кошерной соли или по вкусу

ТОМАТНЫЙ ВИНЕГРЕТ

• 1/4 стакана мелко нарезанного лука-шалота

• 1/4 стакана красного винного уксуса

• 2 столовые ложки выдержанного бальзамического уксуса (например, Монари Федерцони)

• 4 очень спелых небольших помидора (около 1 фунта)

• 8 свежих листьев базилика, порванных на крупные кусочки

• 1/2 стакана оливкового масла экстра-класса

• 2 зубчика чеснока, раздавить

• 1/2 чайной ложки плюс щепотка кошерной соли

САЛАТ

• 3/4 чашки тонко нарезанного красного лука

• 1 столовая ложка красного винного уксуса

• 1 пинта помидоров черри

• 1 1/2 фунта Early Girl или других ароматных спелых помидоров, очищенных от сердцевины и нарезанных небольшими кусочками (около 3 1/2 стакана)

• 1 1/4 чайной ложки кошерной соли или по вкусу, разделенной

• 4 персидских огурца, очищенных и нарезанных ломтиками толщиной 1/2 дюйма (около 2 1/4 стакана)

• 16 свежих листьев базилика, порванных на крупные кусочки

• Чешуйчатая морская соль (например, Maldon)

Направления

Сделать гренки

1. Разогрейте духовку до 400°F. Удалите корку с хлеба и выбросьте его или оставьте для другого использования. Нарежьте буханку ломтиками толщиной 1 дюйм; нарежьте ломтики полосками шириной 1 дюйм. Разорвите полоски на кусочки толщиной 1 дюйм и перемешайте с маслом, пока они не будут равномерно покрыты. Разложите ровным слоем на 2 противня с бортиками. Выпекайте гренки на отдельных решетках в разогретой духовке 8 минут. Продолжайте выпекать до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, 18–22 минуты, часто переворачивая гренки и вращая противни (сверху вниз), чтобы обеспечить равномерное подрумянивание. Удалите гренки с противней, когда они подрумянятся. Посыпьте гренки кошерной солью и дайте остыть в один слой.

Приготовить томатный винегрет

1. Смешайте лук-шалот, красный винный и бальзамический уксус в средней миске; дайте постоять 15 минут. Разрежьте помидоры пополам и натрите срезанные стороны на терке с крупными отверстиями, пока не останется только кожица. Выбросьте шкуры. Отложите 1 стакан томатной мякоти. (Остальную томатную мякоть оставьте для другого использования.) Добавьте томатную мякоть, масло, листья базилика, чеснок и кошерную соль в уксусную смесь; дайте постоять минимум 10 минут или до 30 минут. Удалите и выбросьте чеснок. (Попробуйте винегрет с гренком или ломтиком помидора и при необходимости отрегулируйте соль и кислоту.) Отложите 1 1/4 стакана винегрета; оставьте оставшийся винегрет для другого использования.

сделать салат

1. Смешайте лук и уксус в небольшой миске; дайте постоять 20 минут. Отложите в сторону. Поместите половину гренок в большую салатницу и перемешайте с 1/2 стакана зарезервированного винегрета. Положите помидоры поверх гренок и приправьте 1/2 чайной ложки кошерной соли (чтобы стимулировать выделение сока); дайте постоять 10 минут.

2. Достаньте лук из уксуса, оставив уксус. Добавьте в миску с помидорами лук, огурцы, базилик и оставшиеся гренки. Перемешайте с луковым уксусом, оставшимися 3/4 стакана винегрета и оставшимися 3/4 чайной ложки кошерной соли, регулируя количество по желанию. Разделите салат поровну на 4–6 тарелок. Посыпьте морской солью.

Сделать вперед

Храните гренки в герметичном контейнере до 2 дней. Чтобы освежить несвежие гренки, запекайте при температуре 400°F в течение 3–4 минут. Заморозьте оставшиеся гренки на срок до 2 месяцев. Накройте крышкой и поставьте в холодильник оставшийся томатный винегрет на срок до 2 дней.

Рекомендуемое сочетание

Минеральный, свежий тосканский белый.

https://www.foodandwine.com/recipes/tomato-basil-and-cucumber-panzanella-grated-tomato-balsamic-vinaigrette