В этом блюде Night + Market от Криса Йенбамрунга пряный свежий имбирь придает яркость и приятную хрусткость этому салату. Приготовленный и охлажденный рис приправляется пастой карри и посыпается щедрым слоем рисовой муки, затем обжаривается до сверххрустящей корочки. Для получения максимально хрустящего результата охладите рис как минимум в течение 1 дня перед сборкой.

Нам Кхао Тод (хрустящий рисовый салат)

Ингредиенты

Хрустящий рис

• 2 ½ стакана вареного белого риса жасмин (около 12 унций)

• 1 ½ столовых ложки красной карри-пасты (например, Maesri)

• ½ чайной ложки кошерной соли

• ½ стакана белой рисовой муки (около 1 7/8 унции), разделенной

• Нейтральное масло (например, масло виноградных косточек, арахисовое или растительное) для жарки

Салат

• 1 чашка тонко нарезанного красного лука

• 1 (1 1/2-дюймовый) кусочек свежего имбиря, очищенный и нарезанный на палочки размером 1/8- x 1/8- x 1 1/2 дюйма

• 2 столовые ложки рыбного соуса

• 2 чайные ложки чили-джема (нам прик пао) (например, паста Pantai Norasingh Chili Paste)

• 1 ½ чайной ложки красного тайского перца чили или больше по вкусу

• 1 чайная ложка сахарного песка

• ½ стакана тонко нарезанного зеленого лука

• ½ стакана крупно нарезанных свежих листьев и стеблей кинзы, плюс немного для украшения

• 2 столовые ложки свежего сока лайма

• 2 свежие зеленые или красные тайские чили среднего размера (менее 1/8 унции) или больше по вкусу, очищенные от плодоножки и мелко нарезанные

• ¼ стакана соленого жареного арахиса, крупно нарезанного

Направления

Приготовьте хрустящий рис.

1. Если вы используете холодный оставшийся рис, разбейте зерна и равномерно распределите их на противне. Если рис только что из пароварки, разрыхлите его вилкой и равномерно распределите на противне; охладите, не накрывая, пока не высохнет, по крайней мере 1 час или до 12 часов.

2. Выложите пасту карри на рис и посыпьте солью. Руками перемешайте, чтобы покрыть отдельные зерна риса. Посыпьте рисовую смесь 2 столовыми ложками рисовой муки и продолжайте перемешивать вручную, растирая зерна, чтобы разделить их. Добавьте оставшиеся 6 столовых ложек рисовой муки, по 2 столовых ложки за раз, тщательно перемешивая после каждого добавления. Рис должен быть очень сухим и не должен слипаться.

3. Налейте масло на глубину 2 дюйма в большую голландскую духовку или вок. Нагрейте на среднем огне до 350 °F. Бросьте туда рисовое зерно; если оно всплывет и сразу же начнет шипеть, масло готово. Работая партиями, осторожно добавьте около 2/3 стакана рисовой смеси в горячее масло. Жарьте, периодически помешивая, пока пузырьки не исчезнут, а рис не станет светло-золотистого цвета, от 45 секунд до 1 минуты и 15 секунд. Используя мелкое сито, переложите рис на противень, застеленный бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир. Повторите процесс жарки с оставшейся рисовой смесью. Дайте полностью остыть, около 10 минут.

Тем временем приготовьте салат.

1. Положите лук и имбирь в среднюю миску, наполненную холодной водой. Дайте постоять 10 минут. Хорошо слейте воду.

2. Взбейте вместе рыбный соус, джем чили, порошок чили и сахар в большой миске до однородной массы. Добавьте зеленый лук, кинзу, сок лайма, тайский чили, лук и имбирь; перемешайте, чтобы покрыть. Добавьте арахис и хрустящий рис; быстро перемешайте, пока все не смешается. Переложите на блюдо или в миску. Украсьте дополнительной кинзой. Подавайте немедленно.

Вино

Насыщенный, ароматный Шенен Блан: Escoda-Sanahuja Els Bassots 2019.

Примечание

Найти джем из чили и красный тайский порошок чили можно на азиатских рынках или в Интернете.

 https://www.foodandwine.com/recipes/nam-khao-tod-crispy-rice-salad