Пришло время взломать свой майонез

Ваша любимая марка майонеза — это основа для всевозможных вкусов.

Майонез может вызывать разногласия, но большинство из нас в Food & Wine твердо в лагере любителей майонеза. Как и Скотт Кларк, шеф-повар и владелец Dad's Luncheonette в Half Moon Bay, Калифорния, и автор совместно с кулинарным писателем Бетси Эндрюс недавно выпущенной кулинарной книги Coastal: 130 Recipes from a California Roadtrip , которая включает рецепт домашнего майонеза и несколько способов его усовершенствования. «После того, как мы съедим майонез [в Dad's], у нас есть короткий путь ко всем видам соусов, заправок и поливов», — говорит он. «Мы смешиваем наш майонез с кимчи, васаби, рыбным соусом — как хотите». 

Независимо от того, готовите ли вы домашний майонез или покупаете его в магазине , вы можете легко сделать его еще лучше, воспользовавшись одной из идей, представленных ниже. 

Кимчи

Майонез и кимчи — одно из любимых сочетаний Кларка. «Этот соус из двух ингредиентов [приносит] все вкусовое колесо: умами, соленость и кислотность от ферментации, остроту от хлопьев чили, сладость от капусты, а также хруст», — говорит он.

«Ищите покупной кимчи с минимальным количеством ингредиентов и максимальной жизненной силой», — продолжает он. «Встряхните банку; она должна пузыриться. Вам нужна яркая, плотно упакованная пробиотическая ценность. Грубо порубите ¼ стакана отжатого вручную кимчи на один стакан майонеза. Майонез с кимчи — прекрасный контрапункт к белкам, таким как сэндвичи с куриной котлетой, фаршированные яйца и жареное мясо». 

Придайте вашему следующему сэндвичу еще больше вкуса, добавив соус шрирача и майонез. 

шрирача

Смешайте равные части майонеза и шрирача для острого и слегка сладкого айоли. «Мой муж работал в модном сэндвич-магазине, и это был их секретный соус для сэмми», — говорит исполнительный редактор Карен Шимидзу. 

Васаби 

Кларк называет эту комбинацию «подделкой» закуски TGI Friday's начала 2000-х: жареная зеленая фасоль подается с васаби-дипом. Он взбивает ½ стакана майонеза с 1 ½ чайной ложки васаби. Чтобы добавить немного объема, он добавляет две столовые ложки острого соуса, а также соль, перец, лимонную цедру и сок по вкусу.

«Тертый васаби теряет свою остроту при контакте с воздухом, но майонез сохраняет остроту», — говорит он. «Не можете найти свежий васаби? Купите порошковый, но используйте его быстро, пока он не окислился. Этот майонез придает остроту салату из тунца , консервированной рыбе , холодному картофелю с икрой лосося и сэндвичам с ростбифом».

Вяленые на солнце помидоры 

«У папы мы сушим помидоры в духовке, запекая их на медленном огне в течение нескольких часов. Вяленые на солнце помидоры — хорошая замена», — говорит Кларк. «Лучше всего в стеклянных банках, потому что их можно увидеть. Они джемовые, красивые и залиты оливковым маслом первого отжима с чесноком и любимыми специями? Купите их». 

«Натрите их соломкой в ​​майонезе, чтобы усилить Т в вашем BLT , крупно нарежьте их в майонезе для соуса из сырых помидоров, разбавьте майонез из вяленых томатов уксусом, чтобы сделать заправку для салата », — продолжает он. «Для поцелуя вкуса добавьте две столовые ложки на одну чашку майонеза. Используйте равные части, если хотите, чтобы он кричал: «Я вяленые помидоры!»» 

Кетчуп

Это сочетание — самый простой способ приготовить заправку «Тысяча островов» или соус для жарки, говорит Шимизу. Окуните картофель фри в классическое сочетание или добавьте в любимый бургер . 

Для приготовления пикантного майонеза используйте как цедру, так и сок лимона. 

Свежий лимон

Симидзу предлагает снять цедру и выжать сок из лимона, а затем добавить в майонез по вкусу. Эта яркая и лимонная приправа — идеальный соус для макания крабовых котлет .

Бутилированный сок юдзу

Для большего вкуса Симидзу добавляет юдзу , очень ароматный и терпкий цитрусовый фрукт с нотками жимолости. Вы можете найти бутилированный сок юдзу круглый год в большинстве азиатских продуктовых магазинов или онлайн на YUZUCO .

Боттарга

«Боттарга в майонезе — это моя чрезвычайно ленивая тарамасалата », — говорит исполнительный редактор отдела Кэт Кинсман. Эта соленая и сушеная икра рыбы придает соленый и маслянистый вкус простому майонезу для незабываемого соуса или намазки.

Песто в банке

Редактор спецпроектов Люси Саймон смешивает высококачественный консервированный песто и майонез, чтобы создать более кремовую версию песто. «Это отличное обновление томатного сэндвича», — говорит она. 

Мисо-паста

По словам Симидзу, добавление белой пасты мисо в майонез — это простой способ добавить немного аппетитного умами. Небольшого количества будет достаточно — придерживайтесь примерно двух столовых ложек на одну чашку. 

Глутамат натрия придает майонезу мгновенный вкус умами. 

MSG

Редактор Амелия Шварц добавляет глутамат натрия в свой обычный майонез, как у Хеллмана, для «копии Kewpie », культового японского майонеза, который наполнен умами. Добавьте его в миску с лососем и рисом .

Шафран + лимонный сок 

Паэлью часто подают с лимонно-шафрановым аллиоли. Чтобы воссоздать его в крайнем случае, заместитель главного редактора по еде Чандра Рам добавляет измельченный шафран и немного лимонного сока в покупной майонез.

Нам прик пао

Редактор отдела обновлений Молли МакАрдл смешивает этот тайский джем из жареного чили с майонезом, а затем добавляет его в миску с рисом и консервированной рыбой, создавая простое и ароматное блюдо, которое практически не требует приготовления.

Порошок карри

Старший редактор по напиткам Прери Роуз добавляет немного карри-порошка в свой майонез, чтобы посыпать им жареный картофель . «В одном из моих любимых ресторанов в районе Бруклина — Farm on Adderley, который сейчас закрыт, — был майонез с карри и картофелем фри, и мы с друзьями были просто одержимы. Теперь я готовлю его и думаю о них».

 https://www.foodandwine.com/how-to-hack-mayo-11697366