Торта Паскуалина

 

Для этой версии пикантного итальянского пасхального пирога, родившегося в Лигурии, я уменьшил традиционные 33 слоя слоеной корочки из оливкового масла до 12, как это делают многие современные повара. Начинка сделана из комбинации швейцарского мангольда и молодого шпината, которые я тушу до сухости — это позволяет мне пропустить этапы бланширования, отжима и обжаривания. Я добавляю немного йогурта в рикотту, чтобы имитировать вкус и текстуру острого сыра prescinseua, который часто используется в тортах, но недоступен в Соединенных Штатах. Не бойтесь 12-слойной корочки! Это проще, чем вы думаете, и гораздо проще, чем обычное тесто для пирогов.

Торта Паскуалина

Ингредиенты

Корка:

4 стакана универсальной муки, плюс еще немного для раскатывания (см. кулинарные заметки)

1 чайная ложка кошерной соли

1/3 стакана оливкового масла первого отжима плюс еще немного для смазывания

Заполнение:

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

1/2 средней желтой луковицы, мелко нарезанной

1 1/2 фунта швейцарского мангольда (около 2 больших пучков), листья и стебли тонко нарезать и хранить отдельно

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

1 фунт молодого шпината

2 чайные ложки сушеного майорана

1 фунт рикотты из цельного молока 

1 чашка тертого пармиджано-реджано

1/2 стакана жирного греческого йогурта

1/4 стакана простых панировочных сухарей

1/4 чайной ложки свеженатертого мускатного ореха

8 больших яиц

Направления

1. Для коржа: Смешайте муку и соль в большой миске и сделайте углубление в центре. Смешайте масло и 1 стакан воды в мерном стакане для жидкости и вылейте в колодец. Перемешайте вилкой, чтобы получилось рыхлое тесто. Выложите на рабочую поверхность и месите, пока оно не станет гладким и эластичным, от 2 до 5 минут. Разделить тесто на 12 равных частей и скатать каждую в шар. Разложите шарики на расстоянии 1–2 дюйма друг от друга на рабочей поверхности или в форме для запекания. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять 1 час.
2. Для начинки: Тем временем нагрейте масло и масло в большой кастрюле на сильном огне. Добавьте лук, стебли мангольда, 1/4 чайной ложки соли и несколько щепоток перца. Готовьте, пока они не станут мягкими и сухими, периодически помешивая, 5–6 минут. Добавьте листья мангольда, затем шпинат, добавляя понемногу зелени за раз и давая каждой порции подсохнуть, прежде чем добавлять еще. 
3. Как только вся зелень завянет, добавьте майоран и 1/2 чайной ложки соли. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, периодически помешивая, пока стебли и зелень не станут мягкими, а вся жидкость не испарится, 20-25 минут. Переложите на большую разделочную доску, чтобы остыть, около 30 минут.  
4. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту со стойкой в ​​центре и большим противнем, установленным на стойке. Смешайте рикотту, пармезан-реджано, йогурт, панировочные сухари, мускатный орех и 2 яйца в большой миске. Мелко нарежьте зелень и добавьте в смесь с рикоттой.  
5. Смажьте внутреннюю часть 9-дюймовой круглой формы для кекса (не менее 2 дюймов в глубину) оливковым маслом. Щедро посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте 1 шарик теста диаметром 12 дюймов. (Держите другое тесто закрытым.)
6. Раскатать тесто по форме так, чтобы края выступали примерно на 1 дюйм. (Это нормально, если оно не будет полностью лежать на дне формы, оно будет растягиваться по мере добавления слоев.) Сначала смажьте края маслом, чтобы закрепить их, а затем смажьте остальную часть теста. Таким же образом скатайте еще один шарик, положите его поверх первого и точно так же смажьте маслом. Продолжайте раскатывать, выкладывать слоями и смазывать еще 4 шариками теста, всего 6 слоев, оставляя последний слой не смазанным маслом. Аккуратно распределите начинку из мангольда на корж.  
7. Разбейте одно яйцо в формочку. Сделайте углубление глубиной 2 дюйма и шириной 2 дюйма в начинке на расстоянии 1 дюйм от края сковороды, используя заднюю часть ручки деревянной ложки. Вставьте яйцо в отверстие. Повторите процесс еще с 4 яйцами, равномерно распределяя их по сковороде. Не кладите яйцо в центр. Посыпать яйца солью и перцем. 
8. Скатайте еще один шар теста до 12 дюймов в диаметре. Положите его поверх начинки с выступом в 1 1/2 дюйма и смажьте маслом. Повторите то же самое с оставшимися 5 шариками теста, оставляя верхний слой не смазанным маслом. Обрежьте выступ до 1/2 дюйма. Сверните свисающие края друг над другом вдоль края торта, подвернув их и защипнув, чтобы запечатать. Взбейте оставшееся яйцо в формочке и щедро смажьте верх и края торта.
9. Поместите торт на предварительно нагретый противень и выпекайте, пока он не поднимется и не станет золотисто-коричневым, а внутренняя температура в центре не достигнет 150 градусов по Фаренгейту, от 70 до 80 минут. (Края будут горячее.) Остудить на решетке не менее 4 часов. Подавать слегка теплым или комнатной температуры.  

10. Примечание повара

    При отмеривании муки насыпаем ее ложкой в ​​сухую мерную чашку и выравниваем излишки. (Вычерпывание прямо из пакета уплотняет муку, в результате чего получается сухая выпечка.)

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/torta-pasqualina-9468332