Японский молочный хлеб (шокупан)

Мягкий и легкий, как облачко, и пушистый, как хлопок, японский молочный хлеб — это самый нежный и влажный хлеб Пуллмана, который вы когда-либо найдете. Также известный как Shokupan , его ежедневно подают в Японии в виде тостов на завтрак и хлеба для сэндвичей. В этом рецепте представлены два вида хлеба: буханка с закругленной вершиной и буханка с плоской вершиной.

Японский молочный хлеб (шокупан)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для 1 прямоугольной буханки Shokupan (размер 1,5 кина (斤))

• ▢250 г теплой воды (104ºF или 40ºC; летом , когда на кухне тепло/горячо, используйте воду комнатной температуры или холодную воду ; читайте раздел «Желаемая температура теста» в блоге)
• ▢20 г сахара
• ▢7 г кошерной соли (Diamond Crystal; используйте половину для поваренной соли)
• ▢10 г меда
• ▢7 г растворимых дрожжей (я использую Fleischmann’s® дрожжи для хлебопечки; 1 упаковка дрожжей (всех видов) весит 7 г; обязательно используйте все гранулы; НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ старые дрожжи старше 6 месяцев; чтобы заменить быстродействующие дрожжи активными сухими, некоторые говорят, что нужно использовать такое же количество, в то время как другие говорят, что нужно использовать на 25% больше активных сухих дрожжей; проверить активные дрожжи, растворив их в теплой воде из рецепта, пока не появится много маленьких пузырьков)
• ▢350 г хлебной муки ( Король Артур)
• ▢20 г сухого обезжиренного молока или обезжиренного сухого молока ( Bob's Red Mill; для веганов используйте сухое кокосовое молокои избегайте сухого соевого молока, так как тесто плохо поднимается)
• ▢25 г несоленого сливочного масла (комнатной температуры; для веганов используйте  Miyoko’s)           

Для смазки

• ▢½ ч . л . масла с нейтральным вкусом (растительное, рисовые отруби, рапсовое и т. д.) (для смазывания чаши)
• ▢10 г несоленого сливочного масла (комнатной температуры; для смазывания сковороды; можно использовать кулинарный спрей, но мне нравится вкус масла вокруг корочки)

Для 1 квадратной буханки Shokupan (размер 1 kin (斤))

• ▢167 г теплой воды
• ▢14 г сахара
• ▢4,5 г кошерной соли (Diamond Crystal; используйте половину для поваренной соли)
• ▢7 г меда
• ▢4,7 г растворимых дрожжей
• ▢235 г хлебопекарной муки
• ▢14 г обезжиренного сухого молока или обезжиренного сухого молока
• ▢17 г несоленого сливочного масла

ИНСТРУКЦИИ

 

Прежде чем ты начнешь

• Сковороды для хлеба Shokupan : прямоугольнаясоставляет 4,7 дюйма x 7,8 дюйма x 5,1 дюйма (12 см x 20 см x 13 см) и может вместить 3100 мл. форма для хлебасоставляет 4,7 дюйма x 5,3 дюйма x 5,1 дюйма (12 см × 13,5 см × 13 см) и может вместить 2070 мл. Я написал  обширный пост  о японских формах для хлеба и  о том, как заказать  их из Японии. Если вам не важны размер и форма, вы можете использовать эту форму для хлеба весом 1 фунт.на Amazon и следуйте рецепту прямоугольной буханки.
  
• Стационарный миксер: Обратите внимание, что приведенные ниже инструкции относятся к настольному миксеру KitchenAid серии 5-QT Artisan .(325 Вт). Если вы используете миксер KitchenAid Classic Series , не удваивайте рецепт, так как мотор мощностью 275 Вт недостаточно мощен. Если вы используете миксер KitchenAid Professional Series со спиральным крюком , вам нужно удвоить рецепт прямоугольной буханки, чтобы добиться успеха, так как в противном случае не будет достаточно теста, чтобы зацепить крюк. При вдвое большем количестве теста необходимо на каждом этапе месить в 1,5 раза дольше (как указано в инструкции). Если у вас есть стационарный миксер другой марки, следуйте моим инструкциям как можно лучше, чтобы получить тесто с правильной текстурой, которое проходит тест на оконном стекле. Пожалуйста, смотрите сообщение в блоге для более подробной информации.
• Ручной замес: надеюсь полезно использовать технику замешивания.
• Решетка для духовки: установите решетку в более низкое положение, где верхний край формы для выпечки хлеба находится на расстоянии 15–18 см от верхнего нагревательного элемента. Это даст хлебу достаточно места для подъема во время выпекания, особенно если вы планируете испечь молочный хлеб с круглым верхом. Не подходите ближе, чем на 6 дюймов, иначе верх может подрумяниться слишком быстро.
• Чтобы создать теплую среду для массового брожения: Если в вашей духовке есть настройка Proof, установите ее на 100ºF (38ºC). Совет: Если в вашей духовке нет режима Proof, поставьте небольшие формы для выпечки с кипящей водой по четырем углам на нижнюю среднюю полку. Затем поместите тесто в миску в центре стойки и закройте дверцу. Пар и тепло от кипящей воды создадут теплую среду для массового брожения. Существует множество онлайн-информации о различных способах расстойки теста для хлеба, таких как использование Instant Pot (используйте функцию Yogurt на Low или используйте настройку температуры). Летом и при высокой влажности этого делать не нужно.

Сделать тесто

• Соберите все ингредиенты. Сливочное масло нарезать небольшими кубиками (я использовала ножницы). Точное измерение чрезвычайно важно для этого рецепта; поэтому взвешивайте ингредиенты на цифровых кухонных весах. Категорически не рекомендую мерить по объему.
  
• В большой миске смешайте теплую воду, сахар, соль, мед и перемешайте. Затем добавьте дрожжи, все перемешайте и отставьте в теплое место на 10 минут. Вы хотите видеть пузырчатую пену на поверхности. Если вы их не видите, возможно, ваши дрожжи старые или окружающая среда недостаточно теплая; подождите еще 5 минут, чтобы увидеть, появятся ли пузырьки.
• Тем временем смешайте хлебную муку и обезжиренное или обезжиренное сухое молоко в чаше миксера. Смешайте все вместе и сделайте углубление в середине мучной смеси.
• Как только вы подтвердите пенистую поверхность дрожжевой смеси, вылейте ее в лунку с мучной смесью, соскребая каждый кусочек жидкости силиконовой лопаточкой или скребком для теста. Затем перемешайте до объединения. Сохраните эту миску с дрожжевой смесью, так как позже вы будете класть в нее тесто.

Замесить тесто в настольном миксере

• Предупреждение: KitchenAid не рекомендует замешивать тесто на скорости выше 2. Однако мы не можем добиться идеальной текстуры без интенсивного замешивания. Держите миксер рукой (руками) вниз, когда вы замешиваете тесто на скорости 6, и постоянно следите за ним. Не уходи. Не относитесь к этому предупреждению легкомысленно, так как миксер моего инструктора дважды падал со столешницы на кухонный пол, когда она отходила всего на несколько секунд. Пожалуйста, используйте его по своему усмотрению.
• Установите настольный миксер с насадкой-крюком для теста. Замешивайте тесто на скорости 2 в течение 2 минут (или 3 минут, если вы готовите двойной прямоугольный хлеб по рецепту с помощью миксера серии Artisan или Professional). Это только для начала. Ингредиенты должны быть хорошо перемешаны после этого шага.
• Затем увеличьте скорость и замешивайте тесто на скорости 4 в течение 4 минут (6 минут для двойной) . Через 4 (или 6-8) минут выключите миксер. Тесто будет более гладким, чем раньше, но все равно должно выглядеть немного грубым и бугристым.
• Добавьте в тесто кубики сливочного масла. Снова замесите тесто на скорости 2 в течение 2 минут ( 3 минуты для двойного теста ) или до тех пор, пока не исчезнут полоски масла.
• Затем замесите тесто на скорости 4 в течение 4 минут (6 минут для двойной) . При вращении тесто будет растягиваться и удлиняться
• Остановите миксер и проверьте консистенцию теста. Он должен быть более гладким, блестящим, мягким и тоньше при растяжении. На этом этапе тесто еще прикреплено ко дну чаши миксера.
• Теперь замесите тесто на скорости 6 в течение 3 минут ( 4,5 минуты для двойного теста ). Отсюда вы ДОЛЖНЫ удерживать настольный миксер рукой (руками), так как машина будет трястись и двигаться, и она может упасть со столешницы на пол.
• На этом этапе тесто начнет отставать от дна миски и в конечном итоге станет твердым шаром. Миксер будет трястись и раскачиваться, когда тесто ударяется о стенки чаши. Опять же, держите настольный миксер , чтобы он не упал, и постоянно следите за ним .
• Японский молочный хлеб требует интенсивного замешивания, чтобы получить мягкую и нежную текстуру. Цель здесь состоит в том, чтобы развить клейковину (эластичность) путем удлинения и растяжения нитей глютена в тесте.
• После замеса на скорости 6 остановите миксер. Тесто должно выглядеть действительно блестящим, шелковистым, мягким и гладким (не липким). Когда вы поднимаете крюк для теста, он должен собирать все тесто одним куском, легко отделяясь от дна чаши. Совет: если тесто становится вялым и липким, значит, вы месили слишком долго.

Тест оконного стекла

• Теперь пришло время для теста оконного стекла. Либо оттяните часть теста, либо оторвите небольшой кусочек. Держите тесто обеими руками и осторожно растяните его пальцами в квадрат. Он должен быть очень эластичным, гладким и блестящим. Если оно достаточно прочное, чтобы растянуться в сверхтонкую мембрану без разрывов, и свет может проходить через центр, ваше тесто проходит испытание. Если оно не тянется или слишком легко рвется, снова замесите его на скорости 6 в течение 2–3 минут и снова проверьте.
• Если вы проверяете температуру теста, вставьте термометр мгновенного считывания в центр теста. Температура теста на этом этапе должна быть 79-82ºF (26-28ºC), не ниже и не выше этой температуры. Дрожжи будут наиболее активны при температуре 82-95ºF (28-35ºC) во время объемного брожения. Если температура вашего теста выше 82ºF (28ºC), дайте тесту медленно подняться для первого подъема (объемное брожение) вместо того, чтобы ставить его в режим Proof (100ºF/38ºC) или ставить его в теплое место. Вы же не хотите передержать тесто.

Хлопнуть и сложить

• После того, как ваше тесто прошло тест оконным стеклом, слегка присыпьте рабочую поверхность и руки мукой, чтобы предотвратить прилипание. Соскребите тесто с миски с помощью силиконовой лопатки или скребка для теста и положите его на рабочую поверхность. С этого момента следите за тем, чтобы на шаре из теста всегда была одна гладкая поверхность . Моя красивая гладкая поверхность в настоящее время находится на дне теста.
• Теперь возьмите шарик из теста гладкой стороной вверх. Затем хлопните гладкой стороной об рабочую поверхность. Хлопнуть!
• Затем держите один край теста пальцами в положении на 12 часов и сложите его на другую сторону в положении на 6 часов, открывая гладкую поверхность. Теперь возьмите тесто гладкой стороной вверх.
• Еще раз хлопнуть гладкой поверхностью теста о рабочую поверхность. Хлопнуть! Теперь возьмите край теста в положении «9 часов» и сложите его на противоположную сторону в положение «3 часа», открывая гладкую поверхность. Снова возьмите тесто гладкой стороной вверх.
• Повторите этот процесс «хлопнуть и сложить» в общей сложности 5 раз . После того, как вы замесите тесто в последний раз, временно оставьте его на рабочей поверхности и пока не сворачивайте.
• Возьмите миску, в которой вы смешали дрожжи, и смажьте ее тонким слоем масла с нейтральным вкусом. Вытрите излишки масла с миски и жирных пальцев бумажным полотенцем. Нам не нужна лужа масла в чаше.
• Наконец, вернитесь к тесту и сложите его в последний раз. Поднимите его и потяните за края теста со всех сторон, чтобы получилась гладкая, натянутая кожица. Подверните и защипните края, чтобы скрыть их внизу. Поместите шарик теста в миску и накройте его пластиком.

Первый подъем (массовое брожение)

• Дайте тесту подняться в течение 40 минут. Тесто увеличится в 3 раза. Если вы живете в более прохладном климате, это может занять больше времени (1-1,5 часа). Я использую настройку Proof в своей духовке при температуре 100ºF (38ºC). Пожалуйста, ознакомьтесь с моими советами по расстойке в разделе «Прежде чем начать» рецепта.

Использование пальцевого теста

• Когда тесто увеличится в объеме втрое, посыпьте сверху немного муки и проткните середину теста указательным пальцем. Если отверстие не заделывается, оно готово. Если тесто сразу слипнется, подождите немного дольше.

Выкачать тесто

• Откройте и переверните миску с тестом, чтобы выложить тесто на рабочую поверхность. Пальцами аккуратно прижмите и сдуйте тесто. Не забывайте постоянно держать одну гладкую поверхность на тесте. Моя гладкая поверхность в настоящее время находится на дне теста.
• Соберите и прижмите все края к середине, переверните тесто и сформируйте круглую форму, подвернув свободные края внизу.

Разделить тесто

• Используя кухонные весы, взвесьте тесто. Затем с помощью скребка для теста разделите его на 3 равные части. Чтобы получить квадратную буханку шокупан , разделите ее на 2 равные части.
• Если у вас есть кусок, который больше остальных, оторвите немного теста от края, сохранив его гладкую поверхность. Прикрепите порванное тесто к краю куска, который меньше остальных.
• Сформируйте из каждого кусочка шар с гладкой, тугой кожицей : держите тесто гладкой поверхностью сверху. Аккуратно потяните и затяните тесто со всех сторон , чтобы создать натяжение снаружи. Мы хотим, чтобы все три шарика из теста поднялись одинаково, поэтому ограничьте действие вытягивания примерно одинаковым для каждого шарика, всего около 3-4 раз. Подверните и защипните свободное тесто на дне. Поместите тесто на рабочую поверхность и повторите этот процесс для остальных частей.
  Кроме того, вы можете положить тесто на поверхность, не присыпанную мукой. Поместите обе руки за тесто и перетащите шарик теста по поверхности к себе . Нижняя часть теста прилипает к сухой поверхности, создавая натяжение и стягивая шарик. Держите шар теста вертикально и не позволяйте верхней части теста перевернуться, когда вы тянете. Поверните мяч на четверть оборота и сделайте еще одно мягкое движение к своему телу. Продолжайте вращать и перетаскивать еще несколько раз, пока тесто не станет достаточно тугим и однородно круглым.

Скамья Отдых

• Накройте шарики теста влажным полотенцем и оставьте тесто на 15 минут.
• Тем временем с помощью кулинарной кисточки смажьте сковороду (и крышку, если вы готовите шокупан с плоской крышкой) сливочным маслом (или спреем для кулинарного масла). Это должно быть тонкое покрытие.

Придать форму тесту

• Через 15 минут выньте один шарик теста, оставив остальные под влажным полотенцем. Аккуратно обращайтесь с тестом, не напрягая его. Посыпьте мукой ровно столько, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности и скалке, но не настолько, чтобы тесто скользило. По мере практики вы будете знать, сколько муки достаточно. Затем поместите скалку в середину теста и прижмите ее.
• Сначала раскатайте тесто от себя, заворачивая его через верхний край. При прокатке в тесте выделяется газ. Затем раскатайте тесто на себя, перекатывая через ближний к вам край. Если тесто скользит, значит, вы присыпали слишком много муки. В следующий раз уменьшите количество муки. Мне нравится эта скалка с антипригарным покрытием(Купила одновременно с японскими формами для хлеба). Можно купить аналогс Амазонки.
• Возьмите тесто и переверните его, а затем поверните на 90 градусов. Теперь он выложен перед вами в виде горизонтального овала.
• Сожмите четыре угла теста, чтобы сформировать овал в прямоугольник. Поместите скалку в середину.
• Раскатайте тесто от себя, а затем к себе, раскатывая по всем краям.
• Затем раскатайте два верхних угла, чтобы они были квадратными, а не закругленными.
• Затем раскатайте два нижних уголка. Теперь тесто должно выглядеть как вертикальный прямоугольник.
• Следите за тем, чтобы тесто было одинаковой толщины от центра к краям. Если края слегка толстые или видны пузырьки воздуха, прижмите ладонью или лопните пузырьки по краям раскатанного теста. Размер прямоугольника должен быть примерно 21 см x 26 см (8 дюймов x 10 дюймов). Совет: по своему опыту я заметила, что если я не раскатаю тесто равномерно на этом этапе, это повлияет на форму, когда я буду раскатывать тесто позже.
• Сложите тесто втрое, начиная с правой трети. Поднесите тесто к левой трети линии, слегка и осторожно прижимая край вниз, чтобы он остался на месте. Затем сложите левую треть теста, перекрывая край правой трети на две трети. Край левой трети должен быть немного дальше центральной линии. Совет: если тесто прилипает к рабочей поверхности, аккуратно отделите его; не тяните, иначе поверхность теста не станет гладкой. Всегда осторожно обращайтесь с тестом и не нагружайте его.
• Прижмите и запечатайте этот край пальцами сверху вниз. На этом этапе сложенное тесто должно иметь ровную толщину. И правый, и левый горизонтальные края толще (вздуты), но перекрывающиеся края вдоль центральной линии выравнивают толщину теста.
• Согните два верхних угла к центральной линии, чтобы вершина теперь выглядела как кончик треугольника. Затем подверните кончик к себе, убедившись, что он точно посередине.
• Начните медленно раскатывать тесто по направлению к себе, аккуратно стягивая его вниз, чтобы получилась гладкая и натянутая корка , но не скручивайте слишком туго. Совет: используйте одинаковое натяжение при изготовлении всех булочек из теста. Это помогает им подниматься с одинаковой скоростью во время окончательной расстойки и приводит к идеальной форме шокопана с закругленной вершиной.
• Продолжайте раскатывать до конца, следя за тем, чтобы форма рулета была ровной. Теперь защипните края теста, чтобы запечатать. Держите свернутое тесто под влажным полотенцем и повторите этот процесс с остальными шариками теста. Вспомните, какой кусок теста вы раскатывали последним.
• Теперь поместите булочки из теста в форму для шокупана, начиная с первых двух частей, которые вы раскатали. Поместите первый рулет из теста швом вниз на одну сторону формы. Убедитесь, что 1) шов находится на дне, 2) направление завихрения направлено к середине сковороды (а не от нее) и 3) загнутый край касается края сковороды.
  
• Теперь поместите второй рулон теста на противоположный конец формы швом вниз. Опять же, направление завихрения должно идти к центру буханки.
• Наконец, поместите последний кусок теста, который вы раскатали, между первыми двумя, швом вниз. Направление завихрения может быть любым. Аккуратно надавите на верхушки раскатанного теста, чтобы сделать их одинаковой высоты.
• Если вы используете квадратную форму для хлеба шокупан, в нее должны входить два валика, как и в прямоугольной форме для хлеба (без раскатанного теста посередине).

Окончательный подъем (расстойка) и предварительный разогрев духовки

• Накройте форму пластиком и поставьте в теплое место на 1 час или пока тесто не поднимется на 80-90% от высоты формы (см. следующий шаг). Совет: первые 30 минут я использую режим Proof в своей духовке. Затем я вынимаю форму и ставлю ее в теплое место в доме, чтобы закончить расстойку.

  Когда у вас останется 30 минут для расстойки, начните предварительно разогревать духовку до 425ºF (220ºC) . Для конвекционной печи уменьшите температуру выпечки на 25ºF (15ºC). Совет: моя духовка обычно разогревается за 15 минут; однако очень важно, чтобы духовка была хорошо разогрета, поэтому я планирую 30 минут предварительного нагрева.
• Чтобы сделать шокупан с плоской вершиной , дайте тесту подняться до 75-80% высоты формы. Затем снимите пластик и закройте крышку. Если ваше доказательство было слишком длинным и вы превысили 80%, измените его на шокупан с закругленной вершиной. Совет: не закрывайте тесто силой. Даже если крышка закроется, тесто продолжит подниматься в духовке, а крышка застрянет.
• Чтобы сделать шокупан с круглым верхом , дайте тесту подняться до 85-90% высоты формы. Когда верхняя часть теста коснется полиэтиленовой пленки, оно готово к выпечке. Теперь снимите пленку и сбрызните поверхность теста водой. Примечание . Объем каждой формы для шокупана очень разный. Мои 90% могут не совпадать с вашими, если мы используем другую форму.

Испечь хлеб

• Шокупан с плоской крышкой выпекайте при температуре 415ºF (210ºC) в течение 25-30 минут (в моей духовке это 28 минут). Шокупан с круглым верхом выпекайте при температуре 385ºF (195ºC) в течение 30 минут. Обратите внимание, что я понижаю температуру духовки (от температуры предварительного нагрева). Для конвекционной печи уменьшите температуру выпечки на 25ºF (15ºC). Для квадратного батона температура и время выпечки должны быть такими же или чуть меньше.
• Если вы выпекаете две буханки одновременно, выпекайте на 1-2 минуты дольше и убедитесь, что между формами достаточно места для циркуляции тепла. Совет: если буханка стала светлее, в следующий раз можно увеличить температуру духовки на 2–3 °C. [обновлено в августе 2022 г.] Чтобы испечь шокупан с плоской и круглой вершинами вместе , выпекайте при температуре 400ºF (200ºC) .
• По окончании выпечки 1-2 раза бросьте форму на рабочую поверхность (я использую решетку на плите), чтобы шокупан не сел. Это позволит выйти водяному пару из хлеба. Совет: если в хлебе останется водяной пар, это ослабит структуру хлеба и облегчит его сдувание. Бока буханки также подвянут и согнутся.
• Аккуратно откройте крышку шокопана с плоской крышкой. Если вам трудно снять крышку, закройте ее и еще раз бросьте форму для шокупана. Если вы по-прежнему не можете открыть его, обратите внимание, что вам нужно остановить второе доказательство раньше в следующий раз. Может вместо 80% попробовать 75%.
• Сделайте несколько толчков и дайте шокупану выскользнуть из формы на решетку. После выпечки не мойте форму для японского хлеба сёкупан. Просто протрите его бумажным полотенцем и храните полностью сухим, чтобы предотвратить ржавчину.

• Служить

  • Дайте шокупану полностью остыть на решетке ; это может занять 2-3 часа. Не разрезайте и не открывайте буханку, пока она горячая; пар выйдет, и хлеб потеряет влагу. Нарежьте хлеб и поджарьте его, чтобы насладиться маслом и джемом/медом, или используйте необжаренные ломтики для бутербродов в японском стиле .
    

  Хранить

  • Если вы планируете съесть шокупан в течение 1-2 дней, положите всю буханку, полностью остывшую, в пакет (я использую эти прозрачные полиэтиленовые пакеты ).) и нарезать по мере необходимости. Если вы не употребите шокупан в течение 2 дней, нарежьте и заморозьте остаток на месяц, чтобы сохранить его качество. Если вы не планируете есть шокупан в течение следующих 2 дней, нарежьте его и заморозьте.
    

  ПИТАНИЕ

  Порция: 1,5 порции · Калорийность: 1645 ккал · Углеводы: 295 г · Белки: 52 г · Жиры: 27 г · Насыщенные жиры: 14 г · Полиненасыщенные жиры: 3 г · Мононенасыщенные жиры: 6 г · Трансжиры: 1 г · Холестерин : 58 мг · Натрий: 1355 мг · Калий: 786 мг ·Клетчатка: 10 г · Сахар: 40 г · Витамин А: 1068 МЕ · Витамин С: 1 мг · Кальций: 348 мг · Железо: 3 мг

https://www.justonecookbook.com/japanese-milk-bread-shokupan/