Сикх Кебабс

 

Seekh kebab (или шашлык) — тающее во рту блюдо, которое, как говорят, было привезено на Индийский субконтинент турками задолго до того, как Моголы популяризировали эту концепцию. Традиционно он состоит из фарша из баранины, нанизанного на шампур (или сикх) и приготовленного в тандыре, но одинаково вкусен с фаршем из баранины или говядины. Не менее вкусно приготовить его на гриле, если соблюдать следующие правила: мясо не должно быть слишком постным; выжать из луковой смеси всю жидкость; и дайте смеси для шашлыка «мариноваться» хотя бы пару часов.

Сикх Кебабс

Ингредиенты

1 маленькая луковица, крупно нарезанная (около 3/4 стакана)

От 2 до 4 тайских зеленых перцев чили или от 1 до 2 перцев серрано (в зависимости от степени остроты), очищенных от стеблей

1/2 чашки свежей кинзы, листьев и нежных стеблей, плюс дополнительные листья для подачи

4 зубчика чеснока, натертых (примерно 1 столовая ложка)

Один 1-дюймовый кусочек свежего имбиря, натертый (2 чайные ложки)

1 фунт фарша из баранины или баранины (около 20 процентов жира)

2 1/2 столовые ложки гарам масала

2 чайные ложки кашмирского красного порошка чили (см. Примечания повара)

1/2 чайной ложки кабаб чини или молотого душистого перца, по желанию (см. Примечания повара)

2 столовые ложки масла кешью, по желанию (см. Кулинарные заметки)

Кошерная соль

Панировочные сухари или жареная нутовая мука для формирования шашлыков, если это необходимо.

Растительное масло или другое масло с нейтральным вкусом для решетки гриля

Свежие листья кинзы для подачи

Чатни с кинзой и йогуртом, рецепт приведен ниже.

Дольки лайма, для подачи

Маринованный красный жемчужный лук (Sirke Wale Pyaz), рецепт следующий, по желанию

Чатни с кинзой и йогуртом:

2 чашки свежих листьев кинзы и нежных стеблей

1/2 чашки простого жирного греческого йогурта

2–3 тайских зеленых чили или 1 перец чили серрано, крупно нарезанных

1 зубчик чеснока, раздавленный

Цедра и сок 1 лайма (около 2 столовых ложек сока)

Кошерная соль

Маринованный красный жемчужный лук (Sirke Wale Pyaz):

1/2 стакана яблочного уксуса или рисового уксуса

2 столовые ложки сахара

Кошерная соль

8 унций красного жемчужного лука, очищенного

Направления

Специальное оборудование:

 гриль, 4-6 металлических шампуров (желательно плоских, которые легче перевернуть, потому что ингредиенты для шашлыка не скручиваются), марля

1. Добавьте лук, перец чили и кинзу в кухонный комбайн и взбивайте, пока они не будут равномерно и мелко нарезаны, при необходимости соскабливая со стенок комбайна резиновой лопаткой. Перенесите смесь на кусок сложенной марли и добавьте чеснок и имбирь. Соберите концы марли и отожмите каждую каплю жидкости из смеси. (Должно выйти много.) Этот шаг необходим для приготовления хорошего шашлыка и облегчает нанизывание мясной смеси на шампур.
2. Смешайте мясо, гарам масала, порошок чили, кабаб чини (если используете), масло кешью (если используете) и смесь отжатого лука в большой миске. Вымесить до полного смешивания, накрыть и поставить в холодильник минимум на 2 часа и до 8 часов.
3. Разогрейте гриль до средней температуры.
4. Тем временем добавьте 2 чайные ложки соли в мясную смесь и перемешайте. (Сделайте это непосредственно перед тем, как будете готовы сделать шампуры.)
5. Шашлык - единственная немного сложная часть этого рецепта. Влажными руками сформируйте из мяса примерно шестнадцать шариков шириной 2 дюйма. Если смесь слишком влажная, чтобы держаться вместе, замесите немного панировочных сухарей. На большой рабочей поверхности раскатайте каждый шарик в цилиндр толщиной около 1 дюйма и длиной от 3 до 4 дюймов. Наденьте цилиндры на металлические шпажки. В зависимости от размера ваших шампуров, вы можете нанизать от 3 до 4 цилиндров на один шампур. Не беспокойтесь слишком сильно о сохранении идеальной цилиндрической формы.
6. Когда гриль нагреется, слегка смажьте решетки маслом. Положите шампуры на решетку, закройте крышку и готовьте, пока на дне шашлыка не появятся следы от гриля, 3–4 минуты. Переверните шашлыки, закройте крышку и готовьте, пока мясо не будет готово, еще 3-4 минуты. Весь процесс должен занимать не более 6-8 минут. Если есть значительные возгорания, переместите шашлыки в другую часть гриля и продолжайте готовить.
7. Снять шашлыки с шампуров на тарелку. Украсьте листьями кинзы и слегка сбрызните чатни с кинзой и йогуртом. Подавайте с дольками лайма, оставшимся чатни для макания и маринованным красным жемчужным луком (если используете).

Чатни с кинзой и йогуртом:

Выход: 1 чашка

1. Смешайте кинзу, йогурт, перец чили, чеснок, цедру лайма, сок лайма и 1/2 чайной ложки соли в блендере и взбейте до получения однородной массы. Должна получиться консистенция кремовой заправки для салата. Если он слишком густой, добавьте 1-2 столовые ложки воды. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте соль и/или лайм.

Маринованный красный жемчужный лук (Sirke Wale Pyaz):

Выход: 1 1/2 чашки

1. Смешайте уксус, сахар, 2 чайные ложки соли и 1/2 стакана воды в небольшой кастрюле на среднем огне и варите, пока сахар и соль не растворятся, около 2 минут. Снимите с огня, добавьте лук и дайте нагреться до комнатной температуры. Переложите в банку и поставьте в холодильник под крышкой на 4 дня. Огурцы хранятся в холодильнике до 1 месяца.

Примечание повара

Порошок кашмирского чили имеет прекрасный вкус с небольшой остротой и ярко-красный цвет. Если у вас его нет, вы можете использовать смесь кайенского перца и паприки в равных пропорциях. Кабаб чини выглядит как душистый перец, а на вкус как смесь душистого перца и перца; это помогает вывести эти шашлыки на новый уровень, поэтому стоит поискать. Масло кешью помогает предотвратить высыхание шашлыков на гриле, но это не обязательно.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/seekh-kebabs-10035458