Хамачи Крудо

Хамачи Крудо — это нежная японская закуска из сырого желтохвоста. Подобно сашими, рыба нарезана тонкими ломтиками и заправлена ​​яркой заправкой из понзу и сладкого соуса чили, украшена быстро маринованным красным луком и гарниром из огурца. Шеф-повар Такео Морияма из Kemuri Japanese Baru в Редвуд-Сити, Калифорния, щедро поделился этим рецептом своего популярного Hamachi Crudo с читателями JOC.

Хамачи Крудо

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для огуречного рассола

• ▢2 чайные ложки сладкого соуса чили
• ▢2 чайные ложки рыбного соуса
• ▢1 столовая ложка сахара
• ▢1 столовая ложка рисового уксуса (неприправленного)
• ▢½ чайной ложки юзу кошо (японская цитрусовая паста чили) (вы можете купить ее в японских продуктовых магазинах или на Amazon)
• ▢сок ½ лайма

Для быстрого маринования овощей

• ▢½ красной луковицы
• ▢½ персидского огурца
• ▢½ перца халапеньо

Для заправки Хамачи

• ▢1 столовая ложка сладкого соуса чили
• ▢1 ст л рыбного соуса
• ▢1 столовая ложка нежирной заправки аоджисо (можно заменить 1 столовую ложку этой заправки ½ чайной ложки понзу)
• ▢5 ч. л. понзу
• ▢2 ст л воды
• ▢2 чайные ложки сахара
• ▢1 зубчик чеснока
• ▢3 столовые ложки масла с нейтральным вкусом

Для Хамачи

• ▢½ фунта желтохвоста сорта сашими (хамачи) (можно заменить его амберджеком сорта сашими ( канпачи ), полосатым джеком ( шимаадзи ) или красным люцианом ( тай ))
• ▢⅛ ч. л . кошерной соли Diamond Crystal

Для начинки

• ▢1 столовая ложка измельченных жареных чесночных чипсов (обжарьте тонко нарезанный чеснок (6–8 зубчиков) в ¼ стакана (60 мл) масла с нейтральным вкусом в течение 3 минут на среднем огне; вы также можете купить его на Amazon)
• ▢Золотая горчица (по желанию; вы можете купить ее в японском бару Кемури).или здесь)
• ▢1 столовая ложка нарезанной кинзы (кориандра)
• ▢1 ломтик лайма

ИНСТРУКЦИИ

 

Приготовление быстрых маринованных овощей

• Соберите все ингредиенты для рассола и овощей.
  
• В среднюю миску добавьте 2 чайные ложки сладкого соуса чили , 2 чайные ложки рыбного соуса , 1 столовую ложку сахара , 1 столовую ложку рисового уксуса (без приправ) и ½ чайной ложки юдзу кошо (японская цитрусовая паста чили) для рассола. Затем добавьте сок ½ лайма в миску и хорошо перемешайте.
• Нарежьте ½ красной луковицы вдоль очень тонкими ломтиками. Вы также можете использовать слайсер для мандолины. Совет: я узнал от шеф-повара, что когда вы начинаете нарезать лук с края, нарежьте его под углом (левое фото), чтобы у первых нескольких кусочков не было толстых краев.
• Разрежьте ½ персидского огурца вдоль пополам. Используя ложку, удалите и выбросьте семена огурца. Затем нарежьте огурец вдоль очень тонкими пластинами, а затем тонкими полосками, нарезанными соломкой.
• Нарежьте ½ перца халапеньо вдоль очень тонкими пластинами, а затем тонкими полосками. Вы можете надеть перчатку для этого шага, чтобы избежать раздражения кожи и глаз (необязательно). Совет:  чтобы перец был менее острым, разрежьте перец вдоль на четыре части и удалите жилки и семена, прежде чем нарезать его полосками.
• Добавьте три овоща, которые вы только что нарезали, в рассол в миске. Затем бросьте овощи в соус, чтобы они хорошо покрылись. Отложите овощи в сторону, пока вы готовите остальные ингредиенты. Совет: вы можете сделать это заранее; приготовьте и охладите до 24 часов заранее.

Подготовка хамачи и заправки

• Соберите ½ фунта желтохвоста сорта сашими (хамачи) и ингредиенты для заправки.
  
• В небольшую миску добавьте 1 столовую ложку сладкого соуса чили , 1 столовую ложку рыбного соуса , 1 столовую ложку немасляной заправки аоджисо (или заменитель понзу), 5 чайных ложек понзу , 2 столовые ложки воды , 2 чайные ложки сахара , 1 зубчик чеснока и 3 столовые ложки нейтрального соуса. -ароматизированного масла для заправки хамачи и взбейте все вместе.
• Если на филе хамачи для сашими есть кожа, снимите ее . С помощью острого ножа нарежьте филе поперек волокон на тонкие ломтики толщиной ¼ дюйма (6 мм). 

Подавать и подавать

• Соберите все ингредиенты для начинки.
  
• Положите ломтики хамачи, слегка перекрывая их в одном углу, поперек сервировочной тарелки. Слегка посыпьте хамачи ⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal . Это вытягивает влагу из рыбы, что приводит к более концентрированному вкусу. Выложите немного соуса хамачи в центр каждого ломтика, оставив некоторые части сашими без соуса.
• Посыпьте ломтиками хамачи 1 столовую ложку измельченных обжаренных чесночных чипсов . Если вы используете золотую горчицу (по желанию), добавьте небольшую ложку золотой горчицы на каждый кусочек. Выложите ложку маринованных овощей поверх хамачи в центре тарелки. Наконец, украсьте 1 столовой ложкой нарезанной кинзы (кориандра) и 1 ломтиком лайма . Hamachi Crudo готов к подаче.

Хранить

• Храните оставшиеся маринованные овощи и заправку хамачи в отдельных контейнерах. Охладите овощи до 1–2 дней, а заправку — до 3–4 дней. Лучше употреблять сырую желтохвостку как можно скорее, пока она свежая; если у вас остались остатки, используйте их в других рецептах, таких как рулет из желтохвоста (негихама маки) , мозаичные суши или мисо-маринованная чаша хамачи .

https://www.justonecookbook.com/hamachi-crudo/?utm_source=Just+One+Cookbook+Newsletter&utm_campaign=ac182b3fb1-EMAIL_CAMPAIGN_2023_05_25&utm_medium=email&utm_term=0_366dec22de-ac182b3fb1-111721857