Правильная варка креветок

Главный редактор Food & Wine Хантер Льюис говорит, что настоящий вкус отвара достигается за счет мощного кулинарного ликера, в который добавлены лук, лимон, специи и по бутылке белого вина и сока моллюсков. Под влиянием кулинарии Северной и Южной Каролины его рецепт включает в себя дикие креветки, свежие или копченые сосиски, свежую очищенную кукурузу и желтый, красный или золотистый картофель.

Это вареное блюдо из креветок — летний пир для толпы в одной кастрюле. В нем сладкие, пухлые креветки из Персидского залива, кукуруза и картофель, а также колбаса андуй соединяются в ароматном кулинарном ликере. Льюис рекомендует использовать крупные креветки в панцире, что помогает предотвратить переваривание и придает собственный вкус как креветкам, так и бульону. Сначала добавьте плотные ингредиенты, такие как картофель и кукурузу, затем колбасу, затем креветки. Перед самой подачей варка завершается в чесночном масле со специями.

Когда вы будете готовы поесть, застелите стол газетой и подавайте креветки, сосиски, картофель и кукурузу, разложенные на столе, с большим количеством бумажных полотенец и приправами, такими как острый соус, коктейльный соус и дольки лимона. Это очень сытная еда, которую нужно есть руками.

Льюис готовит креветки снаружи в большой кастрюле (с сетчатым фильтром), установленной над пропановой горелкой (доступно на bayouclassic.com). Вы также можете разделить ингредиенты на две кастрюли и готовить кипение внутри на плите. Подготовьте ингредиенты заранее, чтобы вы могли ухаживать за кастрюлей и добавлять приправы по своему вкусу.

 Правильная варка креветок

Ингредиенты

• 2 лимоны

• 6 столовых ложек несоленого масла (3 унции)

• 1 столовая ложка приправы «Каджун» или «Олд Бэй», плюс еще немного для подачи

• 2 зубчики чеснока, измельченные (около 2 чайных ложек)

• 5 столовых ложек плюс 1/8 чайной ложки мелкой морской соли, разделенных

• Острый соус (например, Табаско) по вкусу

• 11 кварт воды (44 стакана)

• 1 бутылка (750 мл) сухого невыдержанного белого вина (например, Пино Гриджио)

• 1 (8 унций) бутылка сока из моллюсков (например, Bar Harbor)

• 1 большая желтая луковица (около 12 унций), разрезанная вдоль на четвертинки, с целым корнем

• 2 головки чеснока, разрезанные пополам поперек

• 8 сушеные лавровые листья

• 1 столовая ложка сушеного тимьяна

• 2 (3 унции) пакета для варки раков, креветок и крабов (например, Zatarain's) или 1/4 стакана приправы Old Bay

• 2 фунта мелкого желтого, красного или золотого картофеля

• 8 (8 унций) очищенных початков свежей кукурузы, разрезанных пополам поперек

• 3 фунта свежих или копченых колбас (например, итальянских, братвурст или андуй) (около 8 [6-унциевых] сосисок или 16 [3-унциевых] сосисок) (см. Примечание)

• 4 фунта неочищенных сырых крупных диких креветок

• Коктейльный соус (см. Примечание), для подачи

• Цельнозерновая горчица для подачи 

Направления

1. Натрите цедру 1 лимона, чтобы получилось 2 чайные ложки. Отложите тертую цедру в сторону. Разрежьте очищенный лимон и оставшийся лимон на четвертинки; отложите в сторону. Растопите масло в небольшой кастрюле на медленном огне. Добавьте приправу каджун, измельченный чеснок, 1/8 чайной ложки соли, острый соус по вкусу и отложенную лимонную цедру. Снимите с огня; накройте, чтобы сохранить тепло.

2. Поставьте кастрюлю объемом 24 кварты на уличную пропановую горелку. Добавьте в кастрюлю 11 квартов воды, вино, сок моллюсков, лук, головки чеснока, лавровый лист, тимьян, четвертинки лимонов и оставшиеся 5 столовых ложек соли; накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте пакеты для варки крабов; накройте крышкой и готовьте 10 минут. Поместите в кастрюлю плотно прилегающее сито.

3. Добавьте картофель в сито в кастрюле; накройте крышкой и готовьте 5 минут. Добавьте кукурузу и сосиски; накройте крышкой и готовьте, пока термометр, вставленный в самую толстую часть сосисок, не покажет 155°F (или пока не прогреется, если используете копченые сосиски), около 10 минут. Добавьте креветки; готовьте, не накрывая крышкой, пока креветки не станут розовыми, непрозрачными и не пропекутся, от 2 до 4 минут.

4. Поднимите сито из кастрюли, дайте жидкости стечь обратно в кастрюлю, и переложите смесь для варки креветок (картофель, кукуруза, колбаса и креветки) в большую жаропрочную миску; выбросьте лук, чеснок, лавровый лист, тимьян, лимоны, пакеты с крабами и процеженную жидкость из кастрюли. Добавьте отложенную смесь масла в смесь для варки креветок; перемешайте, чтобы покрыть. (Если у вас нет достаточно большой миски, вы можете выполнить этот шаг партиями, перемешивая половину варки креветок с половиной масляной смеси за раз.) Выложите покрытые варки креветок на блюдо или накрытый стол. При желании приправьте дополнительной приправой каджун или Old Bay. При желании подавайте с коктейльным соусом и горчицей.

Соус для коктейля

Смешайте в небольшой миске 1 банку (8 унций) коктейльного соуса, 2 столовые ложки приготовленного хрена, 2 чайные ложки свежего лимонного сока и 1/2 чайной ложки острого соуса (например, Табаско). Храните, накрыв крышкой, в холодильнике до 5 дней. При желании натрите сверху свежий хрен для подачи.

Предлагаемое сочетание

Легкое провансальское розе: Commanderie de Peyrassol Les Commandeurs 2021 года, или свежий лимонный пилснер: Firestone Walker Pivo.

Примечание

Для классического каджунского вкуса выберите колбасу андуй, например, North Country Smokehouse, которую можно приобрести в Whole Foods.

https://www.foodandwine.com/recipes/shrimp-boil