Сообщения
Археологические данные свидетельствуют о том, что кунжут является одной
из старейших возделываемых культур в мире. Самые старые семена кунжута, обнаруженные в археологическом контексте, происходят из долины Инда в Хараппе, ныне в Пакистане, возраст которых составляет 4000–4600 лет. (Я могу только представить, как трудно было бы найти такое старое семя в гигантской куче земли. Надеюсь, кто-то из копателей не уронил одно из зубов после обеда.)Семена кунжута происходят от растения Sesame или Sesamum indicum L. , масличной культуры семейства Pedaliaceae , которое, к моему удивлению, не включает папоротниковидные папоротники или чертополох. Плодовитый производитель, один стручок кунжута может дать сотни семян. Ботаники считают, что растение возникло на территории современной Индии или Африки; и учитывая, что он все еще растет в Африке в диком виде, это, вероятно, верное предположение.
Кунжут, вероятно, был одомашнен где-то на Индийском субконтиненте и, вероятно, распространился оттуда в Месопотамию около 2000 г. до н. в Египет около 500 лет спустя. К 200 г. до н. э. китайцы выращивали кунжут достаточно долго, чтобы сделать его основной культурой.
По сей день в некоторых культурах кунжут считается «королевой масличных культур» из-за его способности оставаться свежим и вкусным в течение длительного времени, сопротивляясь окислению и прогорканию.
Очищенные и неочищенные семена кунжута
Когда вы покупаете семена кунжута, вы можете получить их очищенными или неочищенными. Оболочки — это оболочки или внешние оболочки семени. У очищенных семян кунжута это покрытие удалено, а у неочищенных семян кунжута внешняя оболочка не повреждена.
Покупая семена кунжута, вы можете увидеть их черного, коричневого или белого цвета. Черные и коричневые семена кунжута представляют собой неочищенные версии семян (внешнее покрытие на самом деле имеет золотисто-коричневый цвет), а семена белого кунжута — очищенные.
Семена черного и коричневого кунжута обладают ореховым вкусом и слегка сладковатым вкусом и ароматом, которые можно усилить, поджарив. Белые семена — те, которые вы обычно найдете в западном продуктовом магазине — имеют более мягкий вкус.
Семена черного кунжута часто появляются в азиатской кухне. У них более сильный, землистый, а иногда и горький вкус, а также более хрустящая текстура.
Другие продукты из семян кунжута
Культуры во всем мире превратили сырые или жареные семена кунжута в ароматные и универсальные ингредиенты, а также в любимые блюда различных кухонь.
тахини
Ближний Восток дал нам тахини, приправу или соус, используемый в ближневосточной кухне. Тахини готовят из молотых семян кунжута, сырых или жареных. Тахини также считается разновидностью масла из семян и является веганским.
Есть много применений тахини, но если вы традиционалист, вы можете сбрызнуть тахини поверх фалафеля. Вы также можете включить его в качестве источника жира из цельных продуктов в заправки, соусы и подливы. Классический хумус состоит из двух основных ингредиентов — нута и тахини, а также ароматизаторов, таких как чеснок, и кислоты, такой как лимонный сок.
Вы можете купить бутылку тахини на досуге, так как она хранится до открытия, по крайней мере, год или два. После вскрытия храните тахини в холодильнике, чтобы масло не отделялось, и используйте ее в течение 3–6 месяцев (приведенные ниже рецепты гарантируют, что она не хранится так долго). Если вы не уверены, что ваш тахини все еще жизнеспособен, проверьте, нет ли прогорклого запаха или плесени внутри банки или крышки. Домашний тахини может испортиться быстрее; Вы можете замедлить это, храня его в герметичном контейнере . И делайте это небольшими партиями, чтобы вы могли использовать их до того, как они превратятся в рай из семян кунжута или куда-то еще, куда семена кунжута попадают, когда их съедобная жизнь подходит к концу.
Кунжутная паста
Азиатская версия тахини (или тахини — это ближневосточная версия кунжутной пасты?), кунжутная паста получается из поджаренных неочищенных семян кунжута. Кунжутная паста широко используется в китайской и других азиатских кухнях — ее добавляют в супы, а также в блюда из лапши и риса.
Кунжутная паста обычно темнее по цвету, чем тахини, и имеет примерно такую же консистенцию. Но вы также можете хранить его как тахини: вы можете хранить кунжутную пасту в оригинальной герметичной банке до двух лет, а после вскрытия хранить в холодильнике и использовать в течение шести месяцев.
кунжутное масло
Кунжутное масло является основным растительным маслом и приправой во многих азиатских кухнях. Если вы используете растительное масло, вы можете использовать светлое кунжутное масло в качестве нейтрального масла для жарки, а поджаренное кунжутное масло оставить в качестве ароматизатора для соусов, супов и других блюд. С кунжутным маслом чем темнее цвет, тем сильнее аромат.
Оба типа кунжутного масла очень стабильны и устойчивы к окислению. Вы можете хранить светлое кунжутное масло до года при комнатной температуре. Поджаренное кунжутное масло имеет немного более короткий срок годности, но все же может храниться в течение многих месяцев, если хранить его в холодильнике.
Если вы решите использовать кунжутное масло, делайте это в умеренных количествах, так как в нем очень много омега-6 жирных кислот . Хотя и омега-6, и омега-3 являются важными питательными веществами, большинство людей потребляют гораздо больше омега-6, чем омега-3, и важно выровнять соотношение.
Халва
Халва — это ближневосточный десерт, который традиционно состоит из молотых семян кунжута, сахара и других подсластителей и ароматизаторов, таких как мед, фисташки и шоколад. Текстура твердая, почти как кусок помадки, но когда вы ломаете или откусываете ее, вы обнаружите, что она несколько рассыпчатая и известковая.
Вам не нужно охлаждать халву, но многие люди делают это, потому что холод делает ее более твердой. Без холодильника он хранится до шести месяцев, но на самом деле, если он вам нравится, вам будет трудно не съесть его задолго до этого.
Обратите внимание, что некоторые бренды халвы используют рафинированные подсластители и натуральные ароматизаторы, поэтому перед покупкой обязательно ознакомьтесь с составом.
Кунжутная мука
Кунжутная мука — это безглютеновая мука для выпечки, изготовленная из сырых, неочищенных и молотых семян кунжута. Вы можете использовать его так же, как миндальную муку в безглютеновых крекерах, хлебе, жидком тесте и различной выпечке.
Некоторые сорта помечены как «обезжиренные», что просто означает, что семена подвергаются холодному отжиму для удаления масла перед их измельчением. Кунжутная мука, обезжиренная или цельная, хранится около 6–12 месяцев при комнатной температуре.
Питание семенами кунжута
Все семена кунжута являются хорошими источниками белка, полезных углеводов, клетчатки, жирных кислот, витаминов группы В и минералов, таких как медь, кальций, железо, магний и марганец. Неочищенные семена содержат больше кальция, железа, калия и других минералов, в то время как очищенные семена содержат немного больше фолиевой кислоты, имеют более высокую концентрацию жира и более высокий уровень жирорастворимых витаминов, таких как витамины А и Е.
Все виды семян кунжута богаты фитохимическими веществами, включая лигнаны сезамин и сезамолин («S — это сезамолин, мне этого достаточно»), которые действуют как антиоксиданты, удаляя свободные радикалы и уменьшая воспаление. Если вы действительно хотите получить свои антиоксиданты, обратите внимание на семена черного кунжута, которые часто изучаются на предмет их потенциальной пользы для здоровья благодаря их более сильной антиоксидантной активности.
Факты о питании кунжутом
Вы можете увидеть сравнение различных видов питания продуктов из кунжута ниже:
- 1 столовая ложка семян кунжута, целых, сушеных : 51,6 калорий, 1,59 г белка, 4,5 г жира, 2,1 г углеводов, 1,06 клетчатки ( Источник: USDA )
- 2 столовые ложки тахини : 190 калорий, 5 г белка, 16 г жира, 6 г углеводов, 3 г клетчатки (Источник: USDA )
- 1 унция халвы : 159 калорий, 6 г белка, 8 г жира, 13 г углеводов, 2 г клетчатки (Источник: USDA ) .
- 1 столовая ложка кунжутного масла : 120 калорий, 0 г белка, 13,6 г жира, 0 г углеводов, 0 г клетчатки (Источник: USDA )
- 1 унция кунжутной муки : 94 калории, 14,2 г белка, 0,5 г жира, 10 г углеводов, 0 г клетчатки (Источник: USDA ) .
Преимущества семян кунжута
Наука догоняет многовековую народную мудрость о пользе семян кунжута для здоровья.
Антиартритные преимущества
Исследование , проведенное в 2019 году в Иране, показало, что добавки с сезамином снижают биомаркеры воспаления у женщин с ревматоидным артритом. Те, кто принимал сезамин, также сообщали о меньшей боли, чем те, кто принимал плацебо.
Противовоспалительные преимущества
Метаанализ семи исследований противовоспалительных эффектов употребления кунжута в 2021 году показал , что употребление в пищу семян кунжута снижает некоторые воспалительные биомаркеры. Неясно, будут ли эти эффекты более выраженными и широко распространенными при употреблении семян, масла или добавок; как и почти каждое когда-либо написанное исследование питания, статья заканчивается призывом к дальнейшим исследованиям.
Семена кунжута также защищают сердце. Лигнан сезамин, по-видимому, делает здесь большую тяжелую работу. Как говорится в одном исследовании , есть доказательства того, что это соединение является «антигипертензивным, антиатерогенным, антитромботическим, антидиабетическим и антиожирительным», и я бы заплатил хорошие деньги, чтобы услышать, как Большая Птица и Элмо поют как дуэт, Зои переводит для всех нас: «против высокого кровяного давления, против повреждений стенок кровеносных сосудов, против опасных тромбов, против диабета и против набора слишком большого веса».
Снижение уровня холестерина ЛПНП
Небольшое исследование, проведенное в 2014 году среди мужчин, страдающих остеоартритом колена, показало, что 40 граммов семян кунжута в день снижают общий уровень холестерина и, что более важно, уровень холестерина ЛПНП («плохой»). Кунжутное масло также прошло этот тест, снизив уровень ЛПНП при сохранении «хорошего» уровня холестерина ЛПВП у людей и лабораторных крыс, мышей и кроликов. (Наш взгляд на использование животных в медицинских исследованиях здесь .)
Противораковые преимущества
Семена кунжута также могут бороться с раком, отчасти благодаря мощным антиоксидантным лигнанам сезамину и сезамолу. Было показано , что старший брат сезамола сезамолин вызывает апоптоз (процесс, при котором поврежденные клетки, по сути, самоуничтожаются на благо организма; что-то, что перестает работать в раковых клетках) при лейкемии, лимфоме и раковых клетках толстой кишки.
Хорошо для спортивных результатов
Семена кунжута могут улучшить спортивные результаты, согласно исследованию, проведенному в 2017 году с участием 20 бразильских футболистов-подростков (вы можете знать эту игру как футбол). Половина игроков употребляла по две столовые ложки семян кунжута в день в течение 28 дней упорных тренировок, а другая половина получала плацебо.
Как создать плацебо, которое заставит людей думать, что они едят семена кунжута, хотя на самом деле это не так? Я рад, что вы спросили — у меня был тот же вопрос. Хитрость, согласно исследованию, заключалась в том, чтобы измельчить настоящие семена кунжута в пасту и подсластить их медом. Затем плацебо состояло из меда, мальтодекстрина, коровьего молока и искусственного карамельного пищевого красителя. Там — теперь вы можете открыть ресторан под названием Placebo Sesame Cafe.
У молодых спортсменов, которые потребляли настоящие семена кунжута, было меньше повреждений мышц, меньше окислительного стресса, меньше системного воспаления и улучшились аэробные характеристики.
Преимущества мозга
Семена кунжута могут быть полезны для мозга и нервной системы. Семена черного кунжута , по- видимому , содержат соединение, которое препятствует образованию амилоидных бляшек в головном мозге, самому процессу, связанному с разрушительным действием болезни Альцгеймера. В 2020 году группа японских исследователей показала , что сезаминол предотвращает клеточные изменения, связанные с болезнью Паркинсона, в исследованиях в пробирке.
Другая команда из Японии обнаружила , что 12-недельный прием добавок с сезамином и другим соединением, астаксантином, улучшил когнитивные функции у людей в возрасте 50–79 лет, у которых проявлялись симптомы легких когнитивных нарушений. В частности, те, кто принимал активные добавки, увеличили скорость психомоторики и обработки информации по сравнению с контрольной группой плацебо.
Антидиабетические преимущества
Чтобы завершить исследование кунжута, он также, по-видимому, помогает предотвратить и лечить диабет из-за его гипогликемических эффектов. Метаанализ восьми рандомизированных контролируемых испытаний соединений кунжута на уровень глюкозы в крови, проведенный в 2021 году , показал, что они значительно снижают уровень сахара в крови натощак. А в клинических испытаниях 2019 года в Пакистане белое кунжутное масло использовалось не только для снижения уровня сахара в крови натощак и уровня A1C у диабетиков 2 типа, но и для улучшения функций их печени и почек.
Кунжутные риски
С семенами кунжута не всегда бывает солнечный день, когда воздух сладкий.
Кунжутная аллергия
За последние два десятилетия кунжут стал основным аллергеном , вероятно, из-за более широкого использования семян кунжута и маслосодержащих продуктов в Европе и Северной Америке.
Статус кунжута как девятого основного пищевого аллергена был закреплен Законом правительства США о безопасности, лечении, образовании и исследованиях в области пищевой аллергии (FASTER) от 23 апреля 2021 года. — «Исследование и лечение пищевой аллергии — нет, это не сработает…») С 1 января 2023 года вступает в силу обязательная маркировка продуктов, содержащих кунжут или произведенных или упакованных где-либо рядом с кунжутом.
В Израиле, стране, которая серьезно относится к кунжуту, было обнаружено, что только коровье молоко является более распространенной причиной анафилаксии (это крайняя аллергическая реакция , которая включает в себя всевозможные неприятные и потенциально опасные для жизни симптомы, включая отек лица, учащенное сердцебиение, и неспособность дышать). Место кунжута в верхней части этого списка , вероятно, связано с почти повсеместным ранним воздействием и интенсивным потреблением продуктов, содержащих кунжут, в Израиле.
Не каждая аллергическая реакция на кунжут настолько серьезна; иногда все, что может испытать больной, — это легкая форма крапивницы. Но если у вас аллергия на кунжут, рекомендуется всегда иметь при себе устройство для инъекций адреналина, такое как Epi-pen, поскольку адреналин является средством первой линии лечения анафилаксии независимо от триггера. И, конечно же, избегайте употребления семян кунжута в любом виде.
Оксалаты
Оксалаты — это соединения в определенных продуктах питания, которые при употреблении в очень больших количествах могут предрасполагать вас к кальций-оксалатным камням в почках. А семена кунжута содержат чертовски много оксалатов: по данным пищевой науки , почти 2800 миллиграммов щавелевой кислоты на 100 граммов семян кунжута.
Возможно, такой уровень воздействия оксалатов становится проблемой, если вы едите семена кунжута целыми ведрами. Но 100 граммов на самом деле много семян кунжута — около половины чашки — и, поскольку большинство порций семян кунжута, как правило, составляют одну столовую ложку (15 граммов) или меньше, использование семян в качестве начинки или приправы на самом деле не повышает уровень оксалата. будильники.
А другие продукты из кунжута содержат гораздо меньшее количество оксалатов из-за нагревания и обработки , которая их разрушает. Хорошая новость заключается в том, что, поскольку семена кунжута также богаты калием, кальцием и фитохимическими веществами, которые смягчают действие оксалатов, они, как правило, не представляют проблемы для большинства людей.
Фитоэстрогены
Семена кунжута содержат лигнаны , которые являются типами фитоэстрогенов. Эстроген — это гормон, содержащийся в продуктах животного происхождения, а фитоэстрогены — это растительные соединения, которые выглядят и действуют достаточно похоже на настоящий эстроген, чтобы иметь возможность связываться с рецепторами эстрогена в вашем организме.
Сходство заставило некоторых кулинаров и блоггеров задуматься о влиянии этих лигнанов и других фитоэстрогенов на наши половые гормоны.
Самый известный спор о фитоэстрогенах связан с соей и развитием «мужских сисек», что, как оказалось, на самом деле не имеет под собой реальной основы. (Подробнее о сое читайте в этой статье .)
Также не существует доказательной базы для проблем с фитоэстрогенами в семенах кунжута. Исследования показывают, что, хотя фитоэстрогены связываются с рецепторами эстрогена в организме, их эстрогенная активность намного слабее, чем у настоящего эстрогена, и они могут фактически блокировать или даже противодействовать действию эстрогена в некоторых тканях. Подумайте о кусочке жевательной резинки, вставленном в замочную скважину; когда вы его впихиваете, он принимает форму ключа, но не открывает дверь. И настоящим ключом сложнее открыть дверь.
В дополнение к их потенциально полезным антиэстрогенным эффектам на некоторые ткани, фитоэстрогены обладают рядом преимуществ для здоровья, в том числе снижение артериального давления , снижение частоты приливов у женщин в менопаузе и снижение риска рака, связанного с гормонами .
акриламид
Жареные семена кунжута и сопутствующие продукты могут содержать акриламид, потенциальный канцероген, который образуется в некоторых продуктах во время приготовления или обработки при высоких температурах.
Образование акриламида может быть результатом реакции Майяра , которая представляет собой потемнение в результате приготовления или обработки из-за химической реакции между аминокислотой и восстанавливающим сахаром, а не неприятный вид, который вы получаете, когда удивляете утку.
Было обнаружено , что жареные или поджаренные продукты из кунжута, которые могут включать семена, тахини, кунжутную пасту, халву и кунжутное масло, содержат различное количество акриламида. Некоторые из них настолько высоки, что штат Калифорния наносит на них предупреждение Prop 65 , означающее, что длительное воздействие может увеличить риск развития рака.
Однако тестирование продуктов с кунжутом в Турции показало , что традиционные продукты с кунжутом, такие как халва и тахини, имеют низкий уровень акриламида, и что вы, скорее всего, подвергнетесь воздействию таких продуктов, как картофель фри и выпечка.
Вы можете предпринять шаги, чтобы ограничить воздействие акриламида. Если вы жарите на кунжутном масле, разогрейте сковороду не более чем до 170°C (338°F) и не используйте для жарки поджаренное кунжутное масло. Еще лучше заменить масло в жарком воде или бульоне. И добавьте небольшое количество холодного кунжутного масла после того, как блюдо будет приготовлено, если вы хотите получить насыщенный ореховый вкус кунжута с минимальным воздействием акриламида.
Лучший способ избежать содержания акриламидов в семенах кунжута — есть их в сыром виде и использовать продукты из кунжута, такие как сырой тахини , купленный в магазине или приготовленный в домашних условиях.
Комментариев нет:
Отправить комментарий