Луизианские крабовые котлеты

Шеф-повар Нового Орлеана Мелисса Мартин говорит, что ее тетя Кристина научила ее использовать остатки вареных креветок в качестве связующего вещества вместо панировочных сухарей для крабовых котлеток. По этому рецепту получается восемь штук — при необходимости вы можете заморозить их заранее.

Сезонный салат из огурцов и помидоров или початков кукурузы станет идеальным дополнением к крабовым котлетам. Поскольку крабовые котлеты хорошо замораживаются, вы можете приготовить их сразу дюжиной, чтобы съесть их на несколько недель вперед. Ту же крабовую смесь начиняем панцирями крабов, добавляя здесь и там немного риса, чтобы смесь растянулась. Мы также используем его для фарширования больших креветок в масле, которые затем обваливаем в кукурузной муке и жарим в качестве особого лакомства.

Для этого рецепта вам понадобится полкило крабового мяса. Если у вас есть надежный поставщик собранного крабового мяса, мясо должно быть достаточно хорошим, чтобы вы могли купить обычный кусок, а не более дорогой гигантский кусок, и вам не придется собирать крабов часами.

 Луизианские крабовые котлеты

Ингредиенты

Для крабового микса

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 2 фунта желтого лука, мелко нарезанного

• 1/4 стакана мелко нарезанного сельдерея

• 1/4 стакана мелко нарезанного зеленого болгарского перца

• 1 лавровый лист

• 1 стакан густых сливок

• 1 фунт отварного или приготовленного на пару крабового мяса

• 1/2 стакана очищенных отварных креветок

• 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука

• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей плосколистной петрушки

• 1 чайная ложка кошерной соли плюс еще по мере необходимости

• 3/4 чайной ложки молотого черного перца плюс еще по мере необходимости

• 1/4 чайной ложки кайенского перца плюс еще по мере необходимости

• 2 столовые ложки острого соуса, предпочтительно оригинального острого соуса Луизианы, плюс еще по мере необходимости

• 1/2 лимона плюс дольки лимона для подачи

Для выемки и жарки

• 2 стакана мелкой кукурузной муки, желательно свежемолотой

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 1/2 чайной ложки кайенского перца

• Топленое масло (см. примечание) или масло канолы.

Направления

Приготовьте крабовую смесь

1. Нагрейте жаровню с толстым дном или чугунную сковороду на среднем огне в течение 2 минут, затем добавьте сливочное масло. Когда он расплавится, добавьте лук и готовьте, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным, около 20 минут.

2. Добавьте сельдерей, болгарский перец и лавровый лист и готовьте, время от времени помешивая, пока овощи не станут очень мягкими и не останутся кусочками, около 20 минут. Попробуйте кусочек болгарского перца — если овощи готовы, хруста он уже не должен быть.

3. Добавьте 1/2 стакана (120 мл) сливок, перемешайте и уменьшите огонь до минимума. Варите, пока большая часть сливок не выпарится, около 8 минут, затем добавьте оставшиеся 1/2 стакана (120 мл) сливок и варите, пока жидкость полностью не выпарится и не загустеет до консистенции пасты, 20–30 минут. (Важно максимально уменьшить количество жидкости, иначе смесь получится водянистой.) Выключите огонь, переложите смесь в большую миску и дайте остыть.

4. Пока смесь остывает, положите крабовое мясо в большую миску и пальцами осторожно прочистите его и удалите панцири: берите понемногу краба и слегка растирайте его между пальцами — вы должны почувствовать кусочки. оболочки. Перед использованием пройдитесь по мясу.

5. Измельчите креветки в кухонном комбайне до мелкого измельчения. Добавьте молотые креветки в остывшую луковую смесь и хорошо перемешайте. Добавьте крабовое мясо, зеленый лук и петрушку. Приправьте солью, черным перцем, кайенским перцем, острым соусом и небольшим количеством лимонного сока и перемешайте. Попробуйте крабовую смесь и отрегулируйте приправу по своему вкусу.

6. Обжарьте крабовые котлетки: положите кукурузную муку в неглубокую миску, приправьте солью и кайенским перцем. Окуните мерный стакан объемом 1/2 стакана в кукурузную муку, чтобы слегка присыпать чашку пылью. Наполните чашку крабовой смесью и вытряхните часть в руку. Обильно посыпьте диск крабовой смеси кукурузной мукой с обеих сторон и пальцами нажимайте и поворачивайте диск в руке, превращая его в хоккейную шайбу, которая немного шире мерной чашки и примерно в два раза толще ее глубины. . Обязательно разровняйте верхнюю и нижнюю часть для равномерного приготовления. Будьте осторожны с кукурузной мукой, чтобы крабовая смесь не прилипала к рукам во время формования лепешек. Попрактиковавшись, вы сможете формировать их несколькими быстрыми поворотами рук и пальцев. Отложите крабовый пирог на противень или большую тарелку и повторите то же самое с остальной крабовой смесью. Каждый крабовый пирог должен весить чуть меньше 4 унций (115 г).

7. Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием с толстым дном или хорошо приправленную чугунную сковороду на средне-сильном огне примерно 2 минуты, затем наполните сковороду топленым маслом на глубину 1/4 дюйма (6 мм) — оно должно поднимитесь на четверть высоты крабовых котлеток, когда вы кладете их на сковороду. Когда масло засияет, аккуратно выложите на сковороду несколько крабовых котлеток в один слой; не перегружайте кастрюлю. Крабовые котлетки должны зашипеть, когда попадут на масло. (Будьте осторожны, чтобы не обжечься, так как масло будет горячим.) Обжаривайте крабовые котлетки по 2–3 минуты с каждой стороны, пока они не станут хрустящими по краям и не станут золотистыми сверху и снизу, с образованием легкой корочки. вокруг всего этого. С помощью лопаточки для рыбы достаньте крабовые котлетки из формы и положите их на противень или тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы промокнуть излишки масла. Подавайте сразу с долькой лимона.

Примечания

Вы можете приготовить крабовые котлетки сразу или переложить крабовую смесь в герметичный контейнер и поставить в холодильник на 6–12 часов. Обязательно попробуйте еще раз и отрегулируйте приправы, осторожно добавляя любые добавки.

Чтобы приготовить топленое масло, доведите полкило сливочного масла до кипения в кастрюле среднего размера на среднем огне; масло закипит, затем начнет пениться. Пена состоит из сухих веществ молока и белков; дайте пене опуститься на дно, а затем со временем исчезнет. На этом этапе отрегулируйте огонь до среднего-слабого и дайте маслу слегка подрумяниться и снова стать прозрачным. Твердые частицы молока упадут на дно кастрюли. Процедите масло через марлю в стеклянный контейнер, выбросив твердые частицы. Отопленое масло можно хранить в холодильнике или морозильной камере в течение года, но его можно хранить и при комнатной температуре.

https://www.foodandwine.com/recipes/louisiana-lump-crab-cakes