Пиде со спаржей

Пиде, родом из Турции, представляет собой жевательную, воздушную лепешку с разнообразными начинками. Эта версия покрыта плавленым, острым сыром; спаржа со специями из перца Алеппо; и свежая зелень.

 Пиде со спаржей

Ингредиенты

Тесто

• 1 1/2 стакана холодной воды

• 1 3/4 унции закваски или закваски (около 3 столовых ложек) (см. примечание)

• 1 ( 1/4 унции) активных сухих дрожжей в конверте (например, Fleischmann's)

• 4 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки хлебной муки (около 19 3/8 унций) плюс еще для посыпки и присыпки

• 1 столовая ложка кошерной соли

Наполнение

• 12 1/2 унции тазе кашар, кашкавал или сыра моцарелла из цельного молока с низким содержанием влаги , измельченного (около 3 чашек)

• 4 1/4 унции сыра фета с двойной сливкой (или обычной феты, смешанной с 1 столовой ложкой густых сливок) (около 2/3 стакана)

• 1 3/4 фунта свежих побегов спаржи (около 40 побегов), обрезанных и разрезанных пополам крест-накрест

• 1 столовая ложка оливкового масла, настоянного на чесноке , плюс еще немного для смазывания

• 1 чайная ложка перца Алеппо

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1/2 чайной ложки черного перца

Дополнительные ингредиенты

• Мука манная , для присыпки

• 1/4 стакана несоленого сливочного масла, растопленного

• 3/4 стакана порванной смеси свежих трав (например, петрушки, мяты и укропа)

• 3/4 стакана острого айвара (паста из болгарского перца и баклажанов)

• 3/4 стакана каймака , топленых сливок или сметаны

• Тертая цедра лимона , для украшения

Направления

1. Сделать тесто

   

   
   

   Застелите большой противень с бортиками пергаментной бумагой и слегка посыпьте хлебной мукой; отложить. Взбейте 1 1/2 стакана холодной воды, закваску и дрожжи с помощью стационарного миксера с насадкой для теста на средне-низкой скорости до однородного состояния, около 10 секунд. Включив миксер на средней или низкой скорости, постепенно добавляйте хлебную муку и соль, взбивая, пока все сухие ингредиенты не будут включены, примерно 1 минута 30 секунд. Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте, пока тесто не станет гладким, эластичным и липким, 7–8 минут. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Равномерно разделите тесто на 6 шариков (около 5 3/4 унций каждый) и разложите на подготовленном противне на расстоянии 3 дюймов друг от друга. Слегка посыпьте шарики теста хлебной мукой и плотно накройте полиэтиленовой пленкой. Охладите на 12 часов или на ночь. (Тесто увеличится вдвое и слегка разровняется.)

2. Сделать начинку

   

   
   

   Взбейте тазе кашар и фету миксером с насадкой-лопаткой на средней скорости до получения однородной кремообразной массы, около 2 минут. Отложите в сторону. Смешайте кусочки спаржи, настоянное на чесноке оливковое масло, перец Алеппо, соль и черный перец в большой миске, пока спаржа не будет равномерно покрыта. Отложите в сторону.

3. Разогрейте духовку до 500 ° F, поставив противень или камень для выпечки на расстоянии около 6 дюймов от тепла. (В качестве альтернативы разогрейте духовку для пиццы до средней температуры в течение 10 минут в соответствии с инструкциями производителя.)

4. раскатать тесто

   

   
   

   Работая с одним шариком теста за раз, достаньте тесто из холодильника и переложите на слегка посыпанную мукой (хлебной мукой) рабочую поверхность. Раскатайте тесто в овал размером 7 x 11 дюймов.

5. Намазать сыром

   

   
   

   Выложите 1/3 стакана сырной смеси на тесто, оставив границу шириной 1/2 дюйма. Аккуратно сложите 2 длинных края теста поверх сырной смеси, стараясь не прижимать тесто.

6. Сформируйте тесто и добавьте спаржу.

   

   
   

   Защипните углы, чтобы придать им форму каноэ. Разложите 12–14 половинок спаржи по диагонали на сыре. Смажьте корж оливковым маслом, настоянным на чесноке.

7. Запечь и украсить

   

   
   

   Переложите пиде на кожуру для пиццы, посыпанную манной крупой, или на противень без бортиков. Наденьте пиде прямо на горячую сталь для выпечки. Немедленно увеличьте температуру духовки, чтобы она зажарилась. Жарьте пиде до тех пор, пока верх не станет слегка обугленным, а низ не станет золотисто-коричневым, около 4 минут, используя кожуру, чтобы повернуть пиде на 90 градусов в середине времени выпекания. (В качестве альтернативы поместите пиде прямо в предварительно разогретую духовку для пиццы. Готовьте до тех пор, пока верхние края не вздуты и не обуглятся, а снизу не появятся коричневые пятна, 2–3 минуты, используя кожуру, чтобы поворачивать пиде на 90 градусов каждые 20–30 секунд. Не вынимая пиде из пиццы. духовку, выключите духовку, готовьте пиде, пока низ не станет золотисто-коричневым, около 45 секунд.) Достаньте пиде из духовки и смажьте корочку растопленным сливочным маслом. Повторите процесс с оставшимся тестом, начинкой, спаржей, маслом и топленым маслом, возвращая стандартную духовку или печь для пиццы к температуре между партиями.

8. Сверху равномерно посыпьте смесью свежих трав. Положите в каждый по 2 столовые ложки айвара и 2 столовые ложки каймака. Украсьте цедрой лимона. Подавайте горячим, смазав при желании оливковым маслом.

Чтобы продвинуться вперед

Сырную начинку можно приготовить заранее за 3 дня и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Примечание

Чтобы приготовить пулиш, смешайте 3/4 стакана хлебной муки (около 3 1/4 унции), 1/2 стакана теплой воды (около 80°F) (4 унции) и щепотку активных сухих дрожжей (около 1/4 унции). 16 чайной ложки) в средней миске. Свободно накройте кухонным полотенцем; дайте ферментироваться при прохладной комнатной температуре (около 65 ° F), пока объем смеси не увеличится в 2 1/2–3 раза, около 12 часов.

Рекомендуемое сочетание

Травяной, яркий австрийский белый: Bründlmayer Kamptal Terrassen Grüner Veltliner 2021.

https://www.foodandwine.com/asparagus-pide-7112997