Фритто Мисто с калабрийским чили-айоли

Праздничная смесь креветок, кальмаров, оливок, фаршированных анчоусами, и тонких, как бумага, ломтиков лимона, обмакнутых в кляре с перно и обжаренных до хрустящей золотистой корочки. Банкованный калабрийский перец чили придает фруктовую остроту сливочному соусу для макания айоли. 

Фритто Мисто с калабрийским чили-айоли

Ингредиенты

Чили Айоли

• 2 столовые ложки мелко нарезанного калабрийского перца в масле (из 1 банки [10 унций]) или больше по вкусу

• 2 столовые ложки хересного уксуса и еще по вкусу

• 1 ½ чайной ложки цельнозерновой горчицы (например, Майль)

• 1 ½ чайной ложки томатной пасты

• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный (около 1 чайной ложки)

• 1 большой яичный желток

• ¾ стакана масла виноградных косточек

• Кошерная соль по вкусу

Фритти

• 1 лимон, разрезанный поперек на ломтики толщиной 1/8 дюйма, семена удалить.

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 12 оливки Кастельветрано без косточек (из 1 банки [8 унций])

• 4 филе анчоусов в масле (из 1 банки [3,3 унции]), слить воду, каждое филе разорвать поперек на трети

• 1 средняя луковица фенхеля (11 унций), обрезанная и разрезанная вдоль на полоски шириной 1/2 дюйма (около 2 чашек), листья оставьте для теста

• 6 унций очищенных и очищенных от жилок сырых больших креветок с хвостом (около 12 креветок)

• 6 унций трубочек кальмаров и маленьких щупалец, очищенных, трубочки нарезаны поперек кольцами толщиной 1/2 дюйма (около 3/4 стакана)

• 4 зеленый лук, только белые и светло-зеленые части, нарезанный кусочками размером 1 1/2 дюйма (около 1/2 стакана)

• ½ стакана неплотно упакованных свежих листьев петрушки с плоскими листьями

• Масло канолы, для жарки

тесто

• 1 стакан универсальной муки (около 4 1/4 унции)

• ½ стакана кукурузного крахмала (около 2 3/8 унции)

• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего эстрагона

• 1 чайная ложка разрыхлителя

• 1 чайная ложка кошерной соли плюс еще по вкусу

• 1 ¼ стакана газированной воды, охлажденной

• ¼ стакана (2 унции) анисового ликера (например, Pernod)

Направления

Приготовьте чили-айоли:

1. Смешайте чили, уксус, горчицу, томатную пасту, чеснок и яичный желток в кухонном комбайне и перерабатывайте до однородного состояния, около 45 секунд. При работающем кухонном комбайне постепенно вливайте масло из виноградных косточек медленной, равномерной струей, продолжая перемешивать, пока смесь не загустеет и не станет гладкой, около 2 минут, останавливаясь, чтобы соскоблить со стенок по мере необходимости. Переложите смесь в среднюю миску, приправьте солью и уксусом по вкусу; отложить.

Приготовьте фритти:

1. Разложите ломтики лимона на тарелке, застеленной бумажным полотенцем, и равномерно посыпьте солью с обеих сторон. Дать постоять при комнатной температуре 30 минут. Промойте и обсушите бумажными полотенцами; отложить. Пока лимоны стоят, нафаршируйте каждую оливку 1 разорванным кусочком анчоуса; отложить. Поместите полоски фенхеля, креветки, кальмары, зеленый лук и петрушку в отдельные миски; отложить.

2. Налейте масло канолы в большую жаровню на глубину 2 дюйма; нагрейте на среднем огне до 350°F. Поместите противень с решеткой, пригодной для использования в духовке, в духовку; разогрейте духовку до 200°F. Застелите второй противень несколькими слоями бумажных полотенец; отложить.

3. Незадолго до того, как масло достигнет целевой температуры (около 340 ° F), приготовьте тесто: мелко нарежьте оставшиеся листья фенхеля, чтобы отмерить 1 столовую ложку. Смешайте в миске среднего размера листья фенхеля, муку, кукурузный крахмал, эстрагон, разрыхлитель и соль. Постепенно влейте газированную воду и анисовый ликер, осторожно взбивая, пока смесь не станет однородной, но не однородной.

4. Работая партиями по одному ингредиенту фритти за раз (и быстро, чтобы тесто оставалось холодным), обмакивайте руками ломтики лимона, фаршированные оливки, полоски фенхеля, креветки, кальмары, зеленый лук и петрушку в тесто, позволяя лишнему тесту стечь. Добавьте ингредиент фритти в горячее масло; жарьте, время от времени переворачивая, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, от 1 до 3 минут для каждого ингредиента. С помощью паука переложите на подготовленный противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы дать стечь воде; приправьте солью по вкусу. Поместите жареный ингредиент фритти на противень в духовку, чтобы он оставался теплым. Повторите процесс с оставшимися ингредиентами фритти по одному, давая маслу снова нагреться до 350 ° F и снимая плавающие кусочки теста между партиями. Переложите фритти на блюдо и подавайте с айоли.

Сделать вперед

Айоли можно приготовить заранее за 3 дня и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Ингредиенты для фритти можно приготовить на этапе 2 и хранить в холодильнике под крышкой в ​​отдельных посудах до 1 дня.

Примечание

Джарред-калабрийский перец чили можно приобрести в специализированных продуктовых магазинах или на сайте delallo.com .

https://www.foodandwine.com/recipes/fritto-misto-with-calabrian-chile-aioli