Это рагу из оленины имеет интенсивный вкус и шелковистый, густой соус, который прилипает к овощам и мясу, пока они медленно готовятся вместе. Жареная говяжья лопатка тоже очень хорошо подходит для этого блюда, но может добавить больше жира, поэтому обязательно снимите пену с готового рагу перед подачей.

Оленина, тушёная в красном вине

Ингредиенты

• 1/4 стакана муки общего назначения

• 1 столовая ложка кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 1/2 чайной ложки черного перца, плюс еще по вкусу

• 1 ( 4 фунта ) оленина без костей или жареная лопатка, очищенная и нарезанная кубиками по 2 дюйма

• 7–8 столовых ложек жира от бекона (примерно от 1 фунта толсто нарезанного бекона, приготовленного) или растительного масла, разделенного

• 8 веточек тимьяна

• 4 целых зубчика чеснока, измельченных

• 8 ягод можжевельника, измельченных

• 3 лавровых листа

• 3 (2-дюймовые) полоски лимонной цедры

• 3 столовые ложки лимонного сока

• 3 желтых луковицы среднего размера, нарезанные крупными кубиками ( около 5 чашек )

• 4 средние моркови, очищенные и нарезанные крупными кубиками ( примерно 1 1/2 стакана )

• 10 унций нарезанных свежих грибов кремини ( около 3 1/2 стаканов )

• 4 больших зубчика чеснока, нарезанных

• 1 банка (28 унций) целых очищенных от кожуры сливовидных томатов, измельченных

• 4 стакана говяжьего костного бульона (например, Brodo)

• 1 1/2 стакана насыщенного, крепкого красного вина (например, Каберне Совиньон или Сира)

• Вареная яичная лапша

• Нарезанная свежая петрушка для подачи

• 1-8 ст. л. сметаны для подачи

Направления

1. Разогрейте духовку до 350° F. Смешайте муку, соль и перец в большой миске; добавьте оленину и перемешайте, чтобы покрыть ее.

2. Нагрейте 2 столовые ложки жира от бекона в большой голландской духовке на среднем огне. Работая в 4 партии, добавьте оленину и готовьте, периодически переворачивая, пока она хорошо не подрумянится, около 15 минут на партию. Переложите оленину на тарелку. Добавьте больше жира от бекона, по 1 столовой ложке за раз, между партиями по мере необходимости. (При необходимости дегласируйте голландскую духовку водой [сохраните эту воду и верните ее в кастрюлю, когда будете добавлять бульон], и протрите насухо. Затем начните следующую партию с 2 столовыми ложками жира от бекона.)

3. Положите тимьян, гвоздику, ягоды можжевельника, лавровый лист и полоски лимонной цедры в двойной слой марли. Соберите края марли; надежно завяжите кухонным шпагатом и отложите в сторону.

4. Добавьте лук, морковь, грибы, чеснок и оставшиеся 2 столовые ложки жира от бекона в голландскую духовку. Готовьте, периодически помешивая, пока лук не размягчится, около 15 минут. Добавьте помидоры, бульон, марлю, лимонный сок и подрумяненную оленину вместе с любым жиром, скопившимся на тарелке. Доведите до кипения на среднем огне; переложите в предварительно разогретую духовку. Тушите, не накрывая крышкой, пока оленина не станет мягкой, прокалываемой вилкой, около 2 часов, помешивая в вине через 1 час.

5. Верните голландскую духовку на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимума и варите на медленном огне, пока соус слегка не загустеет, 10–15 минут. Снимите с огня, снимите и выбросьте жир с поверхности рагу. Снимите и выбросьте марлевый узел. Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте с яичной лапшой с петрушкой и сметаной.

Сделать вперед

Рагу можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней. Перед подачей слегка разогреть.

Примечания

Оленину можно приобрести на сайте dartagnan.com .

Предлагаемое сочетание

Крепкий, пряный Пти Сира.

https://www.foodandwine.com/recipes/red-wine-venison-stew