Украшенный засахаренными фисташками и политый кисло-сладким клюквенным желе, праздничный чизкейк от Клаудии Флеминг получается особенно кремовым благодаря сочетанию пикантного козьего сыра и марскарпоне.

Пирог из козьего сыра с клюквой, томленой в вине

Ингредиенты

Пирог с козьим сыром

• 1/2 стручка ванили (разрезать вдоль)

• 12 унций сливочного сыра комнатной температуры

• 8 унций козьего сыра комнатной температуры

• 1/2 стакана сахарного песка

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 12 унций сыра маскарпоне (около 1 1/2 стакана), охлажденного

• 4 крупных яйца комнатной температуры

Клюква, томленая в вине, с желе

• 1 стакан (8 унций) рубинового портвейна

• 3/4 стакана сахарного песка

• 2 (2 x 1 дюйм) полоски лимонной цедры

• 8 унций свежей или размороженной замороженной клюквы (около 2 стаканов)

• 1 столовая ложка холодной воды

• 1 1/4 чайной ложки неароматизированного желатина

Засахаренные фисташки

• 1 столовая ложка сахарного песка

• 1 столовая ложка горячей воды

• 1 стакан сырых фисташек

• 2 столовые ложки сахара турбинадо

Направления

Приготовьте пирог с козьим сыром.

1. Разогрейте духовку до 325 °F. Оберните внешнюю часть разъемной формы диаметром 9 дюймов алюминиевой фольгой; отставьте в сторону. Соскоблите и сохраните семена из стручка ванили; выбросьте стручок. Взбейте сливочный сыр, козий сыр, сахарный песок, соль и семена стручка ванили электрическим миксером с насадкой-лопаткой на средней скорости до однородной массы, около 3 минут. Добавьте маскарпоне; взбивайте на низкой скорости до однородной массы, около 10 секунд. Вбейте яйца по одному за раз, хорошо взбивая после каждого добавления и останавливаясь, чтобы соскоблить тесто со стенок миски по мере необходимости. Переложите тесто в подготовленную разъемную форму; выровняйте верх с помощью небольшой изогнутой лопатки.

2. Поместите разъемную форму в центр большой жаровни. Добавьте в жаровню горячую воду так, чтобы она покрывала две трети бортов разъемной формы. Осторожно поместите жаровню с разъемной формой в предварительно разогретую духовку. Выпекайте, пока пирог не застынет, но центр все еще будет слегка подрагивать, от 50 минут до 1 часа. Осторожно выньте из духовки; снимите разъемную форму с жаровни; поместите на решетку. Дайте остыть до комнатной температуры, около 2 часов. Снимите фольгу с разъемной формы; выбросьте фольгу. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или до 2 дней.

Приготовьте клюкву, томленую в вине, и желе.

1. Доведите вино, сахарный песок и полоски лимонной цедры до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне. Кипятите, периодически помешивая, пока сахар не растворится и алкоголь не выпарится, около 3 минут. Добавьте клюкву; варите, периодически помешивая, пока клюква не начнет лопаться, 2–3 минуты. Снимите с огня; дайте остыть в течение 1 часа. Вылейте смесь через мелкое сито в миску. Выньте и выбросьте полоски лимонной цедры. Сохраните процеженную клюкву и жидкость для варки клюквы отдельно; отставьте в сторону.

2. Налейте 1 столовую ложку холодной воды в небольшую миску; посыпьте желатином. Перемешайте, чтобы смешать; дайте смеси постоять, пока желатин не размягчится, около 5 минут. Тем временем перелейте оставшуюся жидкость от варки клюквы в небольшую кастрюлю; готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока объем не уменьшится примерно до 3/4 стакана, от 3 до 5 минут. Снимите с огня; добавьте смесь желатина и взбивайте до растворения, около 1 минуты. Вылейте смесь через мелкое сито в небольшую миску. Дайте остыть до комнатной температуры. Используя ложку, снимите и выбросьте всю пену, которая поднимется наверх. Вылейте смесь клюквы и желатина (желе) на охлажденный козий сырный торт, наклоняя разъемную форму, чтобы распределить желе ровным слоем. Охладите, не накрывая, пока желе не застынет, по крайней мере, на 1 час или до 1 дня.

Тем временем приготовьте засахаренные фисташки.

1. Разогрейте духовку до 350°F. Взбейте вместе сахарный песок и 1 столовую ложку горячей воды в средней миске, пока сахар не растворится, 1-2 минуты. Добавьте фисташки; перемешайте, чтобы покрыть. Добавьте сахар турбинадо; быстро перемешайте, чтобы покрыть. Распределите фисташки в один слой на противне с бортиками, застеленном пергаментной бумагой. Выпекайте в разогретой духовке, пока фисташки слегка не поджарятся, 10-12 минут, перемешав через 5 минут. Переложите противень на решетку; дайте полностью остыть. Разломайте все гроздья на кусочки. Отложите в сторону до готовности к подаче.

2. Окуните небольшую изогнутую лопатку в горячую воду и проведите ею по краю разъемной формы, чтобы отделить торт и желе; снимите бортики формы. Украсьте периметр торта клюквой и фисташками; оставьте оставшуюся клюкву и фисташки для другого использования.

3. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Обязательно взбивайте маскарпоне на низкой скорости, чтобы сохранить его сверхгладкую текстуру. Не забудьте процедить клюквенную смесь после добавления желатина; удаление пены является ключом к прозрачному, блестящему желе.

   Сделать вперед

   Козий сырный торт можно хранить в холодильнике до 2 дней, прежде чем покрывать его клюквенным желе. Клюкву и фисташки можно приготовить заранее за 2 дня. Покрытый торт можно хранить в холодильнике до 1 дня; украсьте фисташками и клюквой непосредственно перед подачей.

 https://www.foodandwine.com/recipes/goat-cheese-cake-wine-poached-cranberries