Буш де Ноэль с вишней и шоколадом

Каждый год в течение рождественской недели кондитер Доминик Ансель предлагает гостям бесплатные мини-буш-де-ноэль. Его версия здесь легче многих благодаря взбитым яичным белкам в тесте и использованию взбитых сливок вместо сливочного крема в качестве глазури.

Bûche de Noël — французская праздничная традиция выпечки, которая восходит к концу 1800-х годов. Хотя десерт выглядит сложным, традиционно он состоит из простого тонкого бисквита, который намазан толстым слоем жирного крема и скручен так, чтобы напоминать рождественское полено. Затем кондитеры украшают верх по своему вкусу, часто шоколадной стружкой, грибами из безе и листьями из миндальной пасты. 

Bûche de Noël шеф-повара Доминика Анселя состоит из шоколадного бисквита без муки, насыщенной кремовой начинки и взбитой сливочной глазури. Торт имеет глубокий вишневый вкус благодаря сиропу со вкусом кирша, нанесенному на бисквит, а также брендированной вишне, смешанной с начинкой. Он легче многих, благодаря взбитым яичным белкам в тесте для торта и использованию взбитых сливок вместо сливочного крема в качестве глазури.

Невозможно отрицать, что это большой проект по выпечке, но наградой за это станет изысканный праздничный десерт, который останется в памяти тех, кому посчастливится насладиться им. Чтобы облегчить подготовку, вы можете приготовить почти все компоненты рецепта заранее. Простой сироп кирша можно приготовить задолго, если хранить его в холодильнике (или за день, если хранить при комнатной температуре). Бисквит можно испечь и наполнить им за день, если хранить в холодильнике. Один важный совет по приготовлению этого торта: обязательно дождитесь подачи, чтобы покрыть его взбитыми сливками.

 Буш де Ноэль с вишней и шоколадом

Ингредиенты

Торт

• 6 больших яичных желтков комнатной температуры

• 3/4 стакана сахарного песка, разделить

• 5 больших яичных белков комнатной температуры

• 1/8 чайной ложки кошерной соли

• 1/2 стакана несладкого какао-порошка

Сироп Кирша

• 1/3 стакана воды

• 1/3 стакана сахара

• 1 чайная ложка кирша

Заполнение

• 1 чайная ложка неароматизированного желатина

• 1 столовая ложка холодной воды

• 1/3 стакана цельного молока

• 1/2 стручка ванили, разломать и выскоблить семена

• 2 больших яичных желтка

• 1 столовая ложка сахарного песка

• 1/2 стакана густых сливок

• 1/2 стакана вишен без косточек, слить жидкость

Иней

• 1 стакан густых сливок

• 1 1/2 чайной ложки сахарной пудры

• Какао-порошок несладкий, для просеивания

Направления

Сделать торт

1. Разогрейте духовку до 375°F. Застелите противень для выпечки размером 9 на 13 дюймов пергаментной бумагой. В чаше стационарного электрического миксера с венчиком взбейте яичные желтки с 6 столовыми ложками сахара на высокой скорости, пока смесь не станет бледной и пушистой, и не будет оставлять ленточный след, когда вы поднимаете венчик, около 3 минут. Переложите в большую миску.

2. Тщательно вымойте и высушите миску миксера и венчик. Добавьте в миску яичные белки и соль и взбивайте на умеренно высокой скорости до образования мягких пиков. Постепенно добавьте оставшиеся 6 столовых ложек сахара и продолжайте взбивать, пока белки не станут жесткими и блестящими, 2–3 минуты.

3. Используя резиновую лопатку, вмешайте одну четверть взбитых белков в желтковую смесь, затем добавьте оставшиеся белки, пока не останется полос. Работая в два захода, просейте какао поверх теста и аккуратно перемешайте до полного смешивания. Распределите тесто на подготовленном противне ровным слоем. Выпекайте 18–20 минут, пока пирог не станет упругим и сухим; поверните форму на полпути выпечки. Переложите на решетку и дайте остыть в течение 30 минут, затем выньте пирог из формы и дайте полностью остыть.

Приготовьте сироп кирша.

1. В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до умеренного и варите до тех пор, пока сахар полностью не растворится, около 1 минуты. Снимите с огня и добавьте кирш.

Приготовьте начинку.

1. В небольшой миске, пригодной для использования в микроволновой печи, высыпьте желатин в воду и дайте постоять, пока он не размягчится, около 5 минут. В небольшой кастрюле смешайте молоко с стручком ванили и семенами и доведите до кипения на умеренно сильном огне. Тем временем в средней миске взбейте яичные желтки с сахаром.

2. Когда молоко закипит, выбросьте стручок ванили. Очень медленно взбейте молоко в желтковой смеси до полного смешивания. Перелейте смесь в кастрюлю и готовьте на умеренно слабом огне, постоянно помешивая, пока заварной крем не станет достаточно густым, чтобы покрывать тыльную сторону ложки, около 1-2 минут. Процедите заварной крем в среднюю миску и дайте остыть в течение 5 минут, периодически помешивая.

3. Растопите желатин в микроволновке в течение 15 секунд; вмешайте его в заварной крем и дайте остыть. Тем временем взбейте густые сливки до плотной консистенции. Вмешайте одну четвертую часть взбитых сливок в заварной крем до однородной массы, затем добавьте оставшиеся взбитые сливки.

Собрать и покрыть глазурью торт.

1. Проведите кончиком ножа по краю торта. Накройте чистым листом пергамента и вторым противнем и переверните торт. Снимите первый противень и снимите пергамент. Равномерно смажьте торт сиропом кирша, чтобы он впитался; оставшийся сироп оставьте для другого использования.

2. Используя изогнутую лопатку, равномерно распределите начинку по торту. Разложите вишни поверх начинки. Используйте пергамент, чтобы аккуратно свернуть торт в рулет длиной 13 дюймов со швом внизу. Сложите пергамент поверх рулета так, чтобы концы соединились. Положите линейку на бок торта и сожмите торт в пергаменте, чтобы рулет затянулся. Поставьте в холодильник как минимум на 1 час.

3. Перед подачей взбейте сливки с сахарной пудрой до тех пор, пока пики не поднимутся и не сохранят форму. Положите торт на лист пергаментной бумаги и покройте взбитыми сливками. Просейте сверху какао-порошок (около 2 столовых ложек будет достаточно, чтобы покрыть торт). Используя две изогнутые лопатки, переложите торт на сервировочное блюдо. При желании добавьте еще вишен или других украшений. Нарежьте и подавайте.

Сделать вперед

Простой сироп кирша можно приготовить за месяц, если хранить в холодильнике, или за 1 день, если хранить при комнатной температуре. Пирог можно испечь и раскатать за день, а затем поставить в холодильник на ночь. Заморозить непосредственно перед подачей.

https://www.foodandwine.com/recipes/cherry-and-chocolate-buche-de-noel