Безе с лесным орехом и крем-фреш, лимоном и пармезаном

Идеально подходящие для чая или легкого десерта, эти элегантные двухъярусные безе наполнены пикантным, слегка подслащенным крем-фрешем и политы щедрой ложкой пралине из лесных орехов. Но по-настоящему головокружительный штрих исходит от украшений — воздушных хлопьев пармезана и солнечных вкраплений лимонной цедры.

 Безе с лесным орехом и крем-фреш, лимоном и пармезаном

Ингредиенты

Безе

• ¾ стакана сырого фундука (около 3 1/2 унций) 

• 5 крупные яичные белки, комнатной температуры 

• 1 ¼ стакана сахарного песка 

Пралине из лесного ореха

• 1 стакан сахарного песка

• 1–1 ¼ стакана воды, разделенной 

• 1,50 стакана сырого фундука (около 7 унций) 

• .50 ч.л. соли Fleur de Sel 

Кремовая начинка

• .50 стакана простого цельного молока греческого йогурта 

• 1 столовая ложка сахарного песка 

• ⅛ чайной ложки соли Fleur de Sel 

• .50 стакана крем-фреш

Дополнительные ингредиенты

• Тертая лимонная цедра для украшения 

• Мелко тертый сыр пармезан для украшения 

Направления

Приготовьте безе.

1. Разогрейте духовку до 350°F. Распределите фундук ровным слоем на противне с бортиками. Выпекайте в предварительно разогретой духовке, периодически помешивая, пока не поджарятся и не станут ароматными, 8–12 минут. Дайте немного остыть, около 5 минут. Заверните фундук в кухонное полотенце и потрите его друг о друга, чтобы снять кожицу. Дайте полностью остыть, около 10 минут. Выбросьте кожицу. Измельчите фундук; отложите в сторону.

2. Уменьшите температуру духовки до 175°F. Взбейте яичные белки в миксере с насадкой-венчиком на средней скорости до образования пены, около 30 секунд. При работающем миксере на средней скорости постепенно добавляйте сахар, по 1 столовой ложке за раз, взбивая, пока сахар не растворится и смесь не образует жесткие, блестящие пики, 6-8 минут.

3. Выстелите 2 противня пергаментной бумагой. Переложите смесь для безе в большой кондитерский мешок с конусообразным наконечником султаном размером 1 дюйм (например, Ateco 796). Держите кондитерский мешок с наконечником перпендикулярно 1 подготовленному противню на расстоянии около 1/2 дюйма от поверхности; сожмите мешок, чтобы выдавить кольцо безе диаметром 21/4 дюйма. Повторите процесс с оставшейся смесью для безе, чтобы сформировать 32 кольца, размещая кольца на подготовленных противнях на расстоянии не менее 1 дюйма друг от друга. (В качестве альтернативы используйте наконечник в виде открытой звезды размером 1 дюйм, чтобы выдавить безе в кольца диаметром 21/4 дюйма.) Посыпьте безе 1/4 стаканом рубленого поджаренного фундука; оставшийся рубленый поджаренный фундук оставьте для украшения. Выпекайте безе при температуре 175 °F до хрустящего и сухого состояния, от 2 часов 30 минут до 3 часов. Дайте полностью остыть на противнях, около 30 минут. (Или выключите духовку и оставьте безе в закрытой духовке на ночь [до 12 часов] для полного высыхания.)

Приготовьте пралине из лесного ореха.

1. Пока безе пекутся и остывают, застелите противень пергаментной бумагой и отставьте в сторону. Смешайте сахар и 1/4 стакана воды в средней кастрюле. Готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока сахар не растворится и смесь не покажет 230°F на мгновенном термометре, от 4 до 6 минут. Добавьте сырые лесные орехи; готовьте, постоянно помешивая, пока сахар не станет зернистым и белым, от 4 до 6 минут. Продолжайте готовить, постоянно помешивая, пока сахар не растает и лесные орехи не покроются темно-коричневым сиропом, от 5 до 10 минут. Вылейте горячую смесь на подготовленный противень и распределите ее в один слой. Посыпьте флер де сель. Дайте полностью остыть, около 30 минут.

2. Разломайте пралине из лесного ореха на кусочки и переложите в мощный блендер. Добавьте 3/4 стакана воды; перемешивайте, пока смесь не образует гладкую, густую и слегка текучую пасту, от 2 до 4 минут, добавляя оставшиеся 1/4 стакана воды, по 1 чайной ложке за раз, если необходимо, чтобы разбавить пасту. Переложите смесь в среднюю миску. Оставьте при комнатной температуре до готовности к использованию.

Приготовьте кремовую начинку.

1. Взбейте вместе йогурт, сахар и Fleur de Sel в небольшой миске. Взбейте крем-фреш в отдельной небольшой миске до образования жестких пиков, около 1 минуты. Аккуратно добавьте крем-фреш в йогуртовую смесь. Накройте и поставьте в холодильник до готовности к сборке, до 12 часов.

2. Чтобы собрать, переверните половину безе плоской стороной вверх. Переложите смесь крем-фреш в кондитерский мешок с отверстием диаметром 1/2 дюйма, вырезанным в углу. Выдавите около 1 1/2 чайной ложки смеси крем-фреш по кругу на плоской стороне каждого безе. Сверху положите оставшиеся безе плоской стороной вниз. Выдавите около 1 1/2 чайной ложки смеси крем-фреш в верхнее отверстие каждого собранного сэндвича с безе. Полейте примерно 1 1/2 чайной ложки пралине из лесных орехов по центру каждого сэндвича с безе, позволяя стечь по бокам. Оставьте оставшееся пралине из лесных орехов для другого использования или подавайте вместе с безе. Украсьте цедрой лимона, сыром пармезан и оставшимися рублеными поджаренными лесными орехами. Подавайте немедленно.

Сделать вперед

Безе можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 5 дней. Пралине с лесным орехом можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней; дайте нагреться до комнатной температуры перед использованием.

Примечание

Для этого рецепта используйте конусную насадку Ateco 796. Насадки для кондитерских изделий, которые обозначаются номерами, соответствующими их конкретным размерам и формам, можно приобрести в специализированных магазинах для выпечки или в Интернете.

https://www.foodandwine.com/recipes/hazelnut-and-creme-fraiche-meringues-with-lemon-and-parmesan