Сообщения
Саке, также известное как «рисовое вино» или «нихонсю», широко
распространено в японской кухне и культуре. История и культура саке тесно переплетены с японской цивилизацией. Японцы пьют сакэ на фестивалях и церемониальных мероприятиях в течение всего года, а также в повседневных случаях во время еды.Итак, что такое саке? Давайте рассмотрим пиво с многовековой историей, начиная с ингредиентов, процесса изготовления саке, различных стилей и сортов, а также людей, вовлеченных в его приготовление.
Этот путеводитель по сакэ является первым из четырех частей, посвященных миру саке.
- Что такое сакэ
- Как наслаждаться саке, например, разные температуры, сосуды для питья и хранение
- Богатая история сакэ на протяжении всей японской цивилизации
- Как саке переплетается с японской культурой и сезонными событиями
Что такое саке?
Саке (произносится как са-ке) — алкогольный напиток из риса, коджи ( Aspergillus oryzae ).), дрожжи и вода. В японском языке «сакэ» относится ко всем алкогольным напиткам. Японское слово — Нихонсю , «японский алкоголь» или, более технически, Сэйсю «чистый спирт».
Саке имеет содержание алкоголя 15-20% и может быть прозрачным, соломенно-желтым или мутным. Вкус может варьироваться от насыщенного, богатого умами, до легкого и кислого. В зависимости от сорта вкус может быть фруктовым, как дыня или яблоки. Он может быть крепким и тяжелым или сухим и легким, как белое вино.
В последние годы появились новые стили саке, которые добавили искры в индустрию. От игристого саке, похожего на шампанское, саке, приготовленного для сочетания с неяпонской кухней, новых стилей и технологических достижений, мир саке развивается в 21 веке.
Саке набирает популярность во всем мире
Японское национальное налоговое агентство определяет «нихонсю» как саке, приготовленное из ингредиентов местного производства. Все этапы производства, от пивоварения до розлива, должны проходить в Японии. Эта жесткая система классификации похожа на географическое указание (GI), как и вина из Франции и Италии.
В последние годы саке набирает обороты за пределами Японии. В 2007 году на крупнейшем в мире конкурсе вин International Wine Challenge (IWC) была добавлена категория саке. С тех пор многие бренды саке получили высокую оценку и признание за пределами Японии. Пивоварни также появились за пределами Японии, включая США, Канаду, Бразилию и Китай. Хотя это саке может не соответствовать строгим правилам японских законов о спиртных напитках, у саке огромное количество поклонников по всему миру.
Что в саке?
Как упоминалось выше, в сакэ задействованы четыре элемента.
- Рис
- Кодзи
- Дрожжи
- Воды
Рис для приготовления саке
Как виноград для вина отличается от употребления в пищу винограда, так и рис для сакэ отличается от риса с короткими зернами. Рис для сакэ называется сака-май , синпаку-май или, более формально, сюдзо котэки-май . Эти сорта риса выведены, чтобы сделать зерна более крупными, более твердыми, с высоким содержанием крахмала и меньшим содержанием белка и липидов. Рисовое растение выше, имеет более длинные колосья и производит больше рисовых зерен, чем столовое рисовое растение.
Существует не менее 100 видов риса для саке. На протяжении десятилетий многие из них были скрещены для создания штаммов, которые адаптируются к местному терруару для получения максимального вкусового профиля. Наиболее известные разновидности — Ямаданисики , Гохьякумангоку , Мияманисики и Омачи .
Разновидности риса
Ямаданисики, также известный как «король риса для саке», является самым популярным, широко выращиваемым и самым дорогим. В основном выращиваемый в префектуре Хиого и на юге Японии, он известен производством нежных, ароматных и женственных сортов саке. На самом деле, многие саке премиум-класса, такие как гиндзё, используют Яманданишики.
Использование риса для производства сакэ является относительно новым. Традиционно пивовары варили сакэ из столового риса. Со временем они вывели рис специально для приготовления саке с нужными свойствами. В 1951 году японское правительство признало рис для сакэ и дало ему название Сюдзо котэки-май , «рис, пригодный для производства саке».
Рис для саке составляет всего 2% от общего объема производства риса, в котором Ямаданисики и Гохьякумангоку составляют 60%. Однако некоторые пивоварни переключились с популярных сортов на менее известные сорта местного производства, чтобы разнообразить саке.
Futsu-shu «обычный алкоголь» — это не премиальное саке. Он сделан из столового риса, содержит дополнительный алкоголь, добавки и ароматизаторы и намного доступнее. Futsu-shu включает сакэ в бумажных коробках, саке на одну порцию в стеклянных сосудах и саке для приготовления пищи. Это не означает, что фуцу-сю — плохое саке; они могут подойти для повседневного употребления, а некоторые пивоварни используют дробленый рис для саке, чтобы избежать отходов. Но с точки зрения обозначения эти сакэ можно было бы квалифицировать как футсу-сю.
Премиальное саке, изготовленное из 100% риса для саке, называемого токутэй мейсё-сю , на «саке особого назначения» приходится 25% внутреннего производства саке (подробнее см. ниже).
Ко Дж И
Кодзи играет важную роль в приготовлении основных японских приправ, таких как соевый соус , мирин , мисо , рисовый уксус и, конечно же, саке! Пушистый гриб естественным образом растет на рисе, хотя он также может расти на других злаках, таких как ячмень и соевые бобы. Это культивируемый микроорганизм с ферментами, которые превращают рисовый крахмал в глюкозу, а белок в аминокислоты.
Кодзи, используемый для саке, представляет собой рис кодзи , также известный как солодовый рис или Aspergillus oryzae . Это делается путем инокуляции пропаренного риса плесенью, а затем заворачивания его в одеяло для инкубации. Споры прорастают максимум 50 часов, образуя рассыпчатый сухой материал. Рис коджи составляет около 20% от общего веса шлифованного риса, используемого для приготовления саке.
Исторически сложилось так, что кодзи, скорее всего, был импортирован из Китая. Однако японский метод и ингредиенты отличаются от китайских кодзи, называемых Ку . Зерновая мука (пшеничная, ячменная, рисовая или гороховая) является основным ингредиентом китайских кодзи. Его замешивают в кирпичи и выдерживают в теплой и влажной среде для брожения. Китайцы используют этот кодзи для приготовления алкогольных напитков, таких как хуанцзю (зерновые вина), байцзю (дистиллированные спиртные напитки) и приправ, таких как соевый соус, ферментированный тофу и доубаньцзян .
Дрожжи
Дрожжи/шубо не привлекают особого внимания по сравнению с другими ингредиентами, но жизненно важны для производства саке. Саке нужны дрожжи для производства алкоголя, так как дрожжи питаются глюкозой, расщепленной кодзи. Затем он генерирует этанол и углекислый газ, что является процессом ферментации.
Дрожжи существуют в естественной среде, но для производства продуктов питания существуют определенные разновидности. Саке варят на дрожжах Saccharomyces cerevisiae . Пивоваренное общество Японии производит различные штаммы, называемые дрожжами для саке кёкай , которые пивоварни используют для приготовления саке. Чистые штаммы дрожжей были созданы путем выделения встречающихся в природе дрожжей в резервуарах для саке.
Дрожжи влияют на многие элементы саке, такие как аромат и вкус. Пивоваренное общество постоянно разрабатывает новые штаммы дрожжей. В настоящее время существует 15 общедоступных штаммов дрожжей, хотя некоторые из них вымерли из-за нежелательных свойств. Штаммам присвоены номера, каждый из которых обладает уникальными качествами. K-4 используется чаще всего, а K-9 часто используется для гиндзё.
Воды
Саке на 80% состоит из воды, поэтому неудивительно, что вода играет определяющую роль в производстве саке. Пивоварни, называемые сикоми мидзу «тренировочной водой», стратегически располагаются в районах с хорошими источниками воды. Они могут обеспечить себе запас колодезной или подземной воды. Рис для саке и кодзи можно привезти, но транспортировка достаточного количества воды затруднена. Таким образом, источник достаточного количества воды является жизненно важным.
Вода используется для очистки производственного оборудования, промывки, замачивания, пропаривания рисовых зерен и разбавления конечного продукта. Но не все источники воды подходят; Одним из определяющих факторов шикоми мидзу является низкое содержание железа и марганца. Большое количество этих минералов может затруднить процесс брожения и испортить аромат и вкус саке.
Вода в Японии, как правило, мягкая (с низким содержанием минералов), что приводит к медленному брожению для получения гладкого, сладкого саке с низкой кислотностью. Этими качествами славится вода из Фусими в префектуре Киото под названием Гокусуй . Но есть источники с жесткой водой (с высоким содержанием минералов), особенно Миямидзу в Нисимия, префектура Хёго. Из этой воды получается острое, сухое и крепкое саке с высокой кислотностью. Неудивительно, что префектура Хёго может похвастаться самым большим количеством пивоваров.
Это не означает, что только природная вода может помочь. Городские пивоварни в Токио используют очищенную городскую воду и варят качественное саке.
Измельчение риса
Так в чем же секрет этого чистого и изысканного вкуса саке? Это происходит из-за полировки или помола риса для саке.
Seimaibuai относится к проценту риса, оставшегося после полировки. Вы можете прочитать класс саке по этому проценту. Чем больше фрезерование, тем дороже и премиальнее; трудно размолоть каждое зерно, сохранив его целым. Измельчение риса — деликатный и трудоемкий процесс, который может занять несколько дней. Для контекста, помол риса до степени полировки 23% (перемалывается 77%) может занять 168 часов или одну неделю.
Так зачем проходить дорогой и интенсивный процесс? Внешние слои рисовых зерен содержат питательные компоненты, такие как белки, жиры и липиды. Эти свойства хороши для употребления в пищу, но плохи для пивоварения, так как могут придать сакэ нежелательный вкус. Пивовары измельчают внешние слои, чтобы работать с крахмалистым ядром рисового зерна, называемым синпаку .
Степень полировки может изменить вкус, аромат и характеристики саке. Более глубокая полировка дает легкий и нежный вкус, тогда как меньшая полировка делает саке насыщенным. Но более тщательная полировка не обязательно означает более высокое качество саке. Некоторые пивоварни считают, что чрезмерная полировка приводит к потере характеристик риса и ненужным отходам. Поэтому они используют минимально измельченный рис для производства саке, которое по-прежнему имеет чистый и изысканный вкус.
Отходы от производства саке повторно используются для других целей. Рисовые отруби после полировки можно перепрофилировать в корм для животных, удобрения, рисовую муку и многое другое. Побочным продуктом отжима саке является сакэ касу / осадок саке , содержание алкоголя в котором составляет около 8%. Он очень питателен и используется для приготовления нукадзуке и амазаке . Некоторые косметические компании производят средства по уходу за кожей с осадком саке, так как он содержит аминокислоты, которые могут способствовать увлажнению кожи.
Классификация саке
С точки зрения классификации сакэ, расшифровка вначале может быть немного запутанной. Существуют строгие стандарты в отношении использования риса для саке, помола риса и дистиллированного спирта. Многие пивоварни выпускают разные стили под одной и той же торговой маркой. Коэффициент помола указывает на профиль саке, и цена не обязательно коррелирует с качеством.
Различные виды саке поначалу могут показаться ошеломляющими, но не стоит волноваться. Вы найдете свои личные предпочтения, как только начнете пробовать саке.
Ниже приведены восемь классификаций в зависимости от ингредиентов, коэффициента полировки риса и метода производства.
Джунмай Саке
Дзюнмай-шу — состоит из китайских иероглифов «чистый рис». Это относится к саке, приготовленному исключительно из риса, кодзи и воды. Его обозначение происходит исключительно из списка ингредиентов и не требует степени полировки. Junmai, как правило, имеет богатое и крепкое тело с легкими кисловатыми нотками, приглушенными ароматами и вкусом с нотками риса.
Токубэцу Дзюнмай-сю — тип дзунмай с полировкой 60% или менее, производимый особым методом пивоварения.
Дзюнмай гиндзё-сю - гиндзё из риса, кодзи и воды с коэффициентом полировки 60% или менее.
Дзюнмай Дайгиндзё-сю — самое премиальное и качественное саке. Нежное, насыщенное и насыщенное, это сакэ самого высокого качества.
Добавлен дистиллированный спирт
Хондзёзо-сю — вес добавляемого спирта составляет не более 10% от веса риса для саке. Вообще говоря, хондзёзо-сю легче и суше, чем джунмай, и хорошо сочетается с большинством японских блюд. Думайте о хондзозо как о повседневном столовом саке.
Tokubetsu Honjozo-shu – Tokubetsu (特別) означает «особый» и относится к особому методу пивоварения, определяемому пивоварней. Поскольку нет определения того, что представляет собой особый метод пивоварения, это остается на усмотрение пивоварни.
Гиндзё-сю - сакэ, приготовленное из риса, кодзи, воды и дистиллированного спирта со степенью полировки 60% или меньше. Гиндзё отличается от других видов сакэ процессом приготовления. Он требует трудоемких методов, таких как длительное брожение, созревание и деликатное прессование сакэ из сусла. Гинджо нежный, сбалансированный, ароматный, сложный, с характерным фруктово-цветочным вкусом. Подавайте охлажденным, чтобы насладиться изысканным вкусом. Стиль гиндзё — относительный новичок на сцене саке.
Дайгиндзё-сю — Дайгиндзё, буквально «большой гиндзё», относится к сакэ, приготовленному из риса с коэффициентом полировки ниже 50%. Это самый ценный из сортов сакэ, олицетворяющий мастерство пивовара. Каждый процесс пивоварения подвергается тщательному контролю и варится в емкостях меньшего размера, чтобы регулировать температуру и скорость брожения.
Другие известные типы саке и терминология
Вот некоторые термины, с которыми вы можете столкнуться в дополнение к категориям выше.
Добукуро — Добуроку — это мутное и густое саке, которое традиционно варили в домашних условиях. В нем меньше алкоголя, чем в саке, и его готовят путем смешивания пропаренного риса, коджи, воды и закваски. Добукуро в основном исчез со сцены саке из-за запрета на домашнее пивоварение.
Гэншу - неразбавленное саке. Обладает высоким содержанием алкоголя и сильным ароматом.
Дзидзаке - местное саке, производимое в местном регионе небольшими или ремесленными пивоварнями.
Кимото — традиционный и ортодоксальный метод приготовления саке, которому уже 300 лет. Его готовят путем измельчения пропаренного риса веслом в пюре для получения закваски для брожения под названием Ямаороши (山 卸 し).
Косю или Дзюкусей-сю — несмотря на отсутствие каких-либо юридических указаний, кошу относится к саке, выдержанному от года до 10 лет. Выдержанный в бочках, стальных емкостях, бутылках, холодильниках или при комнатной температуре вкус мягкий, сложный, и его часто сравнивают с хересом или бренди.
Мурока — сакэ, не подвергающееся второй фильтрации. Этот вид саке обычно имеет желтоватый оттенок и более насыщенный вкус.
Намазаке — непастеризованное саке.
Нигори-шу - Нигори имеет мутный вид, состоящий из твердых частиц риса, профильтрованных через крупную сетку. Текстура кремовая, а вкус может варьироваться от сухого до сладкого.
Шиншу — буквально «новое саке», произведенное в том же году.
Тарузакэ — выдержанное в бочках из японского кедра саке, обладающее характерной пряностью. Вы увидите тарузаке на церемониях, торжествах и свадьбах в ритуале, называемом кагами-бираки .
Ямахай — сокращение от ямаороши хайси мото , это традиционная ферментация. В отличие от кимото, в методе ямахай отсутствует процесс измельчения, а вместо этого ферменты кодзи расщепляют рис.
Как делают саке
Хотя сакэ называют «рисовым вином», этот процесс похож на варку пива. Однако, в отличие от пива, ферменты для преобразования крахмала получают из солода; в саке - с помощью кодзи.
Производство сакэ начинается с помола собранного риса осенью до последнего процесса фильтрации весной. Процесс приготовления саке — сложный многоэтапный процесс.
Приготовление саке можно разделить на три основных этапа: приготовление риса кодзи, закваска для брожения (мото/шубо) и ферментация сусла (мороми ).
Процесс приготовления саке
Есть некоторые исключения, но процесс выглядит следующим образом:
- Полировка риса
- Промывание и замачивание риса
- Паровой нагрев риса
- Посыпать коджи на рис, чтобы приготовить рис кодзи
- Создание стартера для брожения путем объединения риса кодзи с большим количеством пропаренного риса, воды для пивоварения и дрожжей.
- Перенос этой закваски в большой резервуар, куда в три приема добавляется пропаренный рис, рис кодзи и вода, чтобы приготовить ферментационное затор.
- Добавление в затор дистиллированного спирта (если варится не джунмайское саке)
- Нажатие на это пюре, чтобы отделить саке от осадка саке
- Удаление осадка, фильтрация, разбавление, пастеризация, созревание и розлив саке.
Это значительно упрощенное объяснение процесса изготовления саке. Пожалуйста, прочтите эти сообщения Саке Таймси японское сакедля дальнейшего чтения.
Саке Пивоваренные заводы
Производство саке происходит в Сакагуре или Шузомото . По данным Национального налогового агентства, более 1400 зарегистрированных пивоварен производят 10 000 видов сакэ (данные за 2016 год). Как упоминалось ранее, префектура Хиого может похвастаться наибольшим количеством пивоварен в стране, за ней следуют Киото и Ниигата.
Пивоварни существуют по всей стране, где выращивается рис. Префектуры с наименьшим количеством пивоварен — Миядзаки, Кагосима и Окинава. Они производят дистиллированный спирт сётю и авамори .
Игроки, участвующие в производстве саке
Производство саке — трудоемкий процесс, в котором задействовано много игроков. Это командная работа и сезонный проект, где рабочие полгода живут и едят вместе. Производство саке — это интенсивный 24-часовой процесс (поскольку микроорганизмы не придерживаются 8-часового графика рабочего дня). Таким образом, рабочие живут под одной крышей почти без выходных.
Традиционно на пивоваренных заводах работали сезонные рабочие, в основном фермеры, занимающиеся выращиванием риса, собирали годовой урожай. Однако все большее число пивоварен нанимает своих рабочих круглый год.
Для производства саке требуются следующие люди:
Тодзи : пивовар, главный исполнительный директор всего производства саке. Тодзи пользуются большим уважением, так как они прошли национальную аккредитацию по производству саке и унаследовали навыки изготовления качественного саке.
Кашира : №2, помогающий тодзи. Он / она дает инструкции другим работникам, а также отвечает за закупку материалов и контроль бюджета.
Кодзия или Дайси : человек, ответственный за изготовление кодзи.
Мотоя : человек, отвечающий за производство и контроль дрожжевой закваски.
Камая : человек, отвечающий за мытье и приготовление на пару риса для саке.
Сендо : человек, отвечающий за производство саке.
Оймаваси : работник самого низкого ранга, отвечающий за различные случайные работы.
Мешия : лицо (лица), отвечающее за приготовление еды для персонала. Новички сначала берут на себя эту роль, прежде чем подняться по служебной лестнице. Некоторые пивоварни отдельно нанимают временных работников, обычно местных женщин, которые берут на себя эту роль.
Курабито или Сакагура : относится ко всем работникам, участвующим в процессе пивоварения, без тодзи.
Курамото : относится к владельцу (владельцам) пивоварни, в число которых может входить семья владельца.
Будущее пивоварения саке
Поскольку количество тодзи в последние годы сократилось, некоторые пивоварни отказались от системы иерархии. Вместо этого они обучают своих рабочих становиться пивоварами широкого профиля, перетасовывая их с места на место. Все больше молодых людей, женщин и неяпонских рабочих выходят на поле, пробуждая новый интерес к саке.
Комментариев нет:
Отправить комментарий