​​Вот где дегустационные меню стали короче, дешевле и лучше

Что стоит за ростом популярности дегустационного меню стоимостью менее 100 долларов.

В 1981 году Мими Шератон, тогдашний ресторанный критик New York Times, была сыта по горло дегустационными меню. Новая кухня была в моде, и эта новая тенденция, дегустационные меню (они же «menu de degustation»), появлялись повсюду.

Она не была поклонницей «замысловатых и вычурных изобретений, которые шеф-повар создал, чтобы сразить свою аудиторию наповал», — писала Шератон . «Эффект отчасти похож на поедание разнообразных канапе на коктейльной вечеринке, с почти такой же чрезмерно сложной смесью приправ и соусов, и почти таким же смешением блюд, что приводит к тягостному чувству неудовлетворенности и беспокойства». 

40 лет спустя критика формата дегустационного меню осталась прежней. Слишком много блюд, слишком маленькие порции, слишком высокие цены. 

Часть дегустационного меню ACRU. 

Однако шеф-повар ресторана Acru в Нью-Йорке Дэниел Гарвуд — «твердый приверженец» дегустационных меню. Шеф-повар австралийского происхождения не новичок в этом деле, отточив свой опыт в некоторых из самых надменных, самых prix-fixe-iest, изысканных ресторанов на земле, включая Atomix в Нью-Йорке, Kadeau в Копенгагене и Evett в Сеуле.

Но в своем первом ресторане Acru — прекрасном бистро в Гринвич-Виллидж, где подают только меняющееся сезонное дегустационное меню за 95 долларов, — он отказался от долгого, душного формата в пользу скромного комплексного обеда из шести блюд. Его философия? Не выплескивать комплексный обед вместе с пресловутой водой.

Дегустационное меню в ACRU. 

«Особенно в Нью-Йорке — где это такой оживленный город — я не думаю, что многие люди захотят быть запертыми на два с половиной — четыре часа ради этих обеденных впечатлений», — говорит Гарвуд. «Поскольку мы выходцы из Австралии, наша культура подчеркивает необходимость быть максимально разумными. Вот чего мы пытаемся добиться здесь. Я думаю, должно быть очевидно, что вы получаете то, за что платите».

По всей Америке, в таких ресторанах, как Acru, Nixta Taqueria (в Остине), Mijoté (Сан-Франциско) и n/soto (Лос-Анджелес), дегустационное меню находится в процессе обновления. Вместо непомерных цен и многочасовых обедов появилась новейшая итерация: дегустационные меню стоимостью менее 100 долларов.

Блюдо из дегустационного меню ресторана Nixta Taqueria. 

Совладелица Nixta Taqueria Сара Марданбиги говорит, что их формат дегустационного меню за 95 долларов «позволяет нам идти на рассчитанные риски». Для ресторана à la carte, такого как Nixta, предложение дегустационного меню может стать небольшой финансовой подушкой безопасности. Заказы более последовательны, предвосхищение потребностей в обслуживании и гостеприимстве становится проще, а с предоплаченным бронированием даже есть гарантированный пропорциональный денежный поток. 

«Мы не планировали делать дегустационное меню по цене менее 100 долларов — просто так получилось», — говорит Марданбиги. «И формат дегустационного меню помог нашему бизнесу выжить в период, когда было много неопределенности — 90% гостей, которые приходят на дегустационное меню, никогда раньше не ели в Nixta».

Блюдо из дегустационного меню ресторана Nixta Taqueria. 

Марданбиги является совладелицей ресторана вместе со своим мужем, лучшим новым шеф-поваром F&W 2024 года Эдгаром Рико . Nixta Taqueria, которую она сама называет «серьезной, но глупой», — это новаторская кулинарная сила, которая переосмысливает новое будущее мексикано-американской кухни. Одним из направлений является никстамализация, Nixta исследует традиционный мезоамериканский процесс превращения сырого маиса, или кукурузы, в масу , драгоценное тесто, которое в конечном итоге превратится в лепешки, тамале и другие вкусные основные блюда.

Между тем, когда в 2022 году в Лос-Анджелесе дебютировал n/soto, это было своего рода счастливой случайностью. n/soto стал побочным продуктом многочисленных экспериментов, проведенных шеф-поваром Ники Накаямой (шеф-поваром и владелицей легендарного ресторана кайсэки n/naka ) и ее женой и помощником шеф-повара Кэрол Иидой Накаямой во время пандемии в попытке удержать бизнес на плаву.

Нигири в н/сото. 

Но, как знает каждый младший брат или сестра, репутация всегда идет впереди тебя — как ты будешь выглядеть в сравнении?

«Поскольку мы являемся дочерним рестораном n/naka, мы хотели предложить дегустационное меню, но при этом выдержанное в духе n/soto», — объясняет Марк Нечолс, генеральный менеджер n/soto.

По сравнению с кайсэки за $365 от n/naka, обед из пяти блюд за $95 от n/soto (с возможностью добавить курс нигири за $25) показался блаженством. Команда чувствует то же самое. «Дегустационные меню — отличный способ продемонстрировать то, что ресторан делает действительно хорошо, а также дать людям более широкий опыт в целом», — замечает шеф-повар n/soto Грегори Отеро. «Это вырывает людей из зоны комфорта».

Блюда в дегустационном меню n/soto, подаваемые по средам и четвергам, являются эксклюзивными и не встречаются в меню à la carte n/soto. Есть сакидзуке из голубого тунца, сладкое и освежающее первое блюдо с клубникой. Или тяванмуши, увенчанное горой камчатского краба. Но как эти блюда вписываются в более масштабное видение n/soto? «Я не думаю, что оно должно вписываться», — говорит Отеро. «Это смежное меню, которое дает посетителям более четкое представление о том, что нам нравится».

Сашими в н/сото. 

В ресторане Mijoté в районе Mission District в Сан-Франциско шеф-повар Косуке Тада придерживается аналогичного прямолинейного подхода, но с французской точки зрения. Как и многие до него, шеф-повар японского происхождения влюбился во Францию ​​еще до того, как ступил на ее землю.

«У Косукэ слабость к бистро. Он любит энергию бистро, [где вы можете] взаимодействовать с посетителями в этом бурлящем, динамичном контексте», — говорит Грейс Митчелл Тада, жена Косукэ и совладелица их ресторана Mijoté. Он провел годы на французских кухнях, сначала в Японии, а затем во Франции, где он работал вместе с шеф-поваром Полом Бертом в его одноименном ресторане, трехзвездочном Le 6 Paul Bert.

Теперь вместе с Mijoté шеф-повар Тада хочет привнести в район залива французскую «бистрономию» — новую волну бистро, которая делает акцент на экспериментальной кулинарии в сочетании с комфортом непринужденной атмосферы и более доступными ценами.

Mijoté (что в переводе с французского означает «тушеный») — это неформальное местное бистро с 14 местами у стойки и несколькими столиками, предлагающее «четырехразовое фиксированное меню на ужин» за 82 доллара, которое меняется еженедельно. Этот лаконичный и прямой подход не просто шикарен, но и чрезвычайно прагматичен. «Наличие фиксированного меню — основа того, как мы работаем экономически. Это финансовое решение», — говорит Грейс. «[Оно] позволяет Косукэ заказывать ингредиенты с большой точностью и исключать отходы».

А что касается посетителей, добавляет она, «удержание нашей [ценовой точки] на максимально низком уровне было [тоже] очень важно. Мы хотели, чтобы это было доступно».

Блюдо из дегустационного меню ресторана Nixta Taqueria. 

В каком-то смысле подход шеф-повара Тады к еде воплощает в себе суть всего движения «дегустационного меню подешевле» в Америке: веселье. Небольшая часть вашего дня и разумные цены. Теплая, уютная атмосфера, где границы между друзьями, посетителями и незнакомцами начинают стираться.

«Это было на самом деле довольно забавно, потому что я помню, как обедал в одном месте в Копенгагене, знаете, наверное, лет десять назад», — вспоминает Гарвуд. «У них было меню из семи блюд, и я пошел туда с другом, и мы закончили за полтора часа». Он смеется. «Это было прекрасно — а потом ты просто выходишь и наслаждаешься остальной частью Копенгагена, понимаете?»

https://www.foodandwine.com/sub-100-tasting-menus-11700566