Бугаца

Бугаца, сделанная из слоев слоеного теста фило и кремового заварного крема, — это традиционная греческая выпечка, о которой Алихани узнала от своих греческих родственников. Обычно ее приправляют корицей, но версия Алихани включает цветочные ноты шафрана и розовой воды в заварном креме, а также сладкий кардамон и соленую фисташковую корочку сверху.

Розовая вода, шафран и кардамон сочетаются в приготовлении бугацы — традиционной греческой выпечки — в исполнении шеф-повара Насима Алихани.

Что такое бугаца?

Декадентская, кремовая, состоящая из слоев слоеного теста фило и кремового заварного крема, запеченных вместе, бугаца — это традиционная греческая выпечка. Для Алихани это дань уважения ее мужу-греку — она узнала об этом десерте от своих родственников. Вместо более традиционной корицы Алихани приправляет десерт шафраном и розовой водой, а сверху посыпает бугацу кардамоном и хрустящими солеными фисташками в знак уважения к своим иранским корням. 

Как едят бугатсу?

Хотя бугатсу приятно подавать при комнатной температуре, лучше всего ее подавать теплой. Готовясь к большому собранию, Алихани запекает бугатсу утром перед вечеринкой, затем разогревает ее в духовке при температуре 300°F в течение 10 минут, прежде чем украсить и подать.

Бугаца 

Ингредиенты

• 1 стакан соленого масла (8 унций), растопленного, разделенного на части

• 1 (16 унций) упаковка замороженных листов теста фило размером 14 x 18 дюймов (например, Kontos Fillo #4), размороженных

• 1 1/3 стакана сахарного песка

• 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

• 5 больших яиц

• 2 яичных желтка

• 1 2/3 стакана жирных сливок

• 1 1/2 стакана цельного молока

• 1/4 стакана плюс 1 столовая ложка розовой воды (например, Cortas)

• 1 чайная ложка ванильного экстракта

• 1/2 чайной ложки молотого кардамона (по желанию) и еще немного для украшения

• 1/4 чайной ложки порошка шафрана

• Сахарная пудра для украшения
  

• Крупно нарезанные соленые фисташки для украшения

• Лепестки роз (по желанию) для украшения

Направления

1. Разогрейте духовку до 425°F. Смажьте дно и стенки формы для выпечки размером 9 x 13 дюймов с антипригарным покрытием примерно 1 столовой ложкой растопленного масла. Аккуратно разверните и положите листы фило на чистую рабочую поверхность; накройте влажным чистым кухонным полотенцем, чтобы фило оставалось влажным, пока вы работаете.

2. Положите 1 лист фило на рабочую поверхность. Смажьте фило небольшим количеством растопленного масла и положите сверху второй лист. Смажьте второй лист фило небольшим количеством растопленного масла; положите сверху третий лист фило. Переложите в подготовленную форму для выпечки, положив так, чтобы фило полностью покрыло дно формы и частично достигало бортиков формы.

3. Работая с одним листом за раз, положите лист фило на рабочую поверхность; слегка смажьте его растопленным маслом. Начиная с одного короткого конца, сложите лист фило гармошкой, чтобы получилась длинная полоска со складками шириной 1 1/2 дюйма. Поместите сложенную полоску фило в форму для выпечки по длине складками вверх. Повторите процесс смазывания и складывания с оставшимися листами фило, размещая полоски рядом друг с другом, чтобы заполнить форму для выпечки. (Не складывайте полоски фило друг на друга.)

4. Пальцами аккуратно раскройте складки каждой полоски фило. Равномерно полейте фило оставшимся растопленным маслом. Выпекайте в предварительно разогретой духовке, пока фило не станет золотисто-коричневым, около 25 минут.

5. Тем временем взбейте в большой миске сахарный песок, разрыхлитель и соль. Добавьте яйца и желтки; взбивайте до тех пор, пока они полностью не смешаются и смесь не станет почти воздушной. Добавьте сливки, молоко, розовую воду, ваниль, кардамон (если используете) и шафрановый порошок; взбивайте до однородной массы.

6. Достаньте противень из духовки и уменьшите температуру духовки до 160 °C.

7. Медленно вылейте или разлейте смесь сливок по горячим фило; дайте постоять при комнатной температуре 15 минут. Верните противень в духовку и выпекайте при температуре 325°F, пока заварной крем не застынет, а фило не станет золотисто-коричневым, 30–35 минут. Достаньте из духовки и дайте бугатсе слегка остыть при комнатной температуре в течение 15 минут. Украсьте сахарной пудрой, кардамоном, фисташками и лепестками роз. Нарежьте бугатсу и подавайте теплой или комнатной температуры.

8. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Независимо от того, называется ли оно phyllo, filo или fillo, это пресное тесто для выпечки означает «лист» на греческом языке. Чтобы использовать его, смажьте маслом или растительным маслом и сложите, раскатайте или выложите слоями, чтобы создать отдельные пирожные, такие как спанакопита или выложенные в форму пирожные, такие как эта бугаца. Хотя его можно (кропотливо) приготовить с нуля, phyllo обычно покупают замороженным и предлагают разной толщины. Здесь Алихани указывает тип № 4, самый тонкий из имеющихся. Будьте особенно осторожны с этим самым нежным тестом, чтобы не порвать его, и обязательно накройте его чистым влажным кухонным полотенцем, чтобы оно оставалось влажным и податливым во время работы.

   Вы можете изменить презентацию этого рецепта, сделав каждый лист фило в форме розы, не меняя количество фило или масла. Если вы выбираете презентацию в виде розы, смажьте форму маслом, но не кладите фило на дно. Полейте маслом каждый лист, сложите пополам, полейте еще маслом, затем сложите в три сегмента. Закончите, полив еще маслом, прежде чем сложить каждый лист свободно в форме розы. Оставьте немного места между каждой розой, затем расширьте, когда добавите заварной крем.

https://www.foodandwine.com/bougatsa-7197960