Новруз Сабзи Поло (Рис с травами)

Этот ароматный рис полон свежих трав, которые символизируют весну, поэтому его традиционно едят во время Навруза, персидского Нового года, начинающегося в день весеннего равноденствия. Выросшая в не имеющей выхода к морю провинции Исфахан в Иране, Алихани и ее семья ели сабзи поло вместе с соленой и копченой каспийской махи сефид (белой рыбой) — единственной доступной тогда рыбой — с большим количеством лайма.

Что такое сабзи-поло?

Сабзи Поло — это основное блюдо Навруза, персидского Нового года, который начинается в день весеннего равноденствия. Шеф-повар Насим Алихани из Sofreh в Нью-Йорке поделилась своим рецептом блюда, в состав которого входит ароматный рис басмати, прослоенный травами, символизирующими весну, и подаваемый с хрустящей капустой тахдиг на гарнир. Это вегетарианский рецепт, как и написано, но сделайте его полностью растительным, заменив немолочным маслом.

С чем едят сабзи поло?

Выросшая в не имеющей выхода к морю провинции Исфахан в Иране, Алихани и ее семья ели сабзи поло вместе с соленой и копченой каспийской махи сефид (белой рыбой) — единственной доступной тогда рыбой — с большим количеством лайма. В настоящее время она подает его с куку сабзи (травяной фритаттой) и жареной рыбой с шафраном и сушеным лаймом как часть своего меню на Новруз .

Новруз Сабзи Поло (Рис с травами) 

Ингредиенты

• 30 средних зубчиков чеснока , очищенных (из 4 головок чеснока)

• 5 столовых ложек светлого оливкового масла, разделенных

• 1/4 стакана плюс 1 чайная ложка кошерной соли, разделенные

• 2 стакана сырого выдержанного риса басмати

• 2 1/2 кварты воды

• 4–5 средних листьев листовой капусты или кудрявой капусты ( из 1 пучка)

• 1 3/4 стакана мелко нарезанного свежего зеленого лука (около 3 унций)

• 1  стакан мелко нарезанных свежих листьев кинзы и нежных стеблей (около 3 унций)

• 1 стакан мелко нарезанных свежих листьев укропа и нежных стеблей (около 3 унций)

• 1 стакан мелко нарезанных свежих листьев петрушки и нежных стеблей (около 3 унций)

• 1/4 чайной ложки порошка шафрана

• 3 столовые ложки кипятка

• 1–2 чайные ложки розовой воды (например, Cortas)

• 1/4 стакана соленого масла , растопленного

Направления

1. Разогрейте духовку до 350°F. Положите зубчики чеснока на большой лист алюминиевой фольги. Сбрызните 2 столовыми ложками оливкового масла и посыпьте 1/4 чайной ложки соли. Оберните фольгу вокруг чеснока, загнув края фольги, чтобы запечатать, и положите на небольшой противень. Запекайте в разогретой духовке, пока чеснок не размягчится, а зубчики не станут золотисто-коричневыми, около 40 минут. Отложите в сторону.

2. Поместите рис в большую миску; залейте холодной водой, чтобы покрыть рис. Пальцами осторожно покрутите воду, чтобы промыть рис и выпустить часть крахмала из зерна. Слейте воду и промойте рис один раз под холодной водой. Снова слейте воду и отложите рис в сторону.

3. Доведите 2 1/2 кварты воды и 1/4 стакана соли до кипения в 8-литровой кастрюле с антипригарным покрытием. Добавьте рис и перемешайте. Готовьте, не накрывая крышкой и не перемешивая, до состояния аль денте, около 8 минут. (Чтобы проверить готовность, надкусите зернышко риса и найдите белую точку в центре зернышка.) Снимите с огня и слейте рис в большой дуршлаг; немедленно промойте холодной водой, встряхивая дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду. Переложите 2/3 стакана риса в небольшую миску; отставьте в сторону.

4. Промойте и тщательно высушите горшок. Добавьте в горшок оставшиеся 3 столовые ложки масла. Очистите толстые стебли от основания и середины каждого листа капусты; выстелите дно горшка листьями капусты для тахдига.

5. Смешайте в большой миске зеленый лук, кинзу, укроп и петрушку. Положите около 2 стаканов риса на листья капусты в кастрюле, сделав небольшую горку в центре. Посыпьте рис примерно 1 1/2 стаканами смеси трав, 1/4 чайной ложки соли и 10 жареными зубчиками чеснока. Повторите еще с 2 слоями, используя 2 стакана риса, 1 1/2 стакана смеси трав, 1/4 чайной ложки соли и 10 зубчиков чеснока для каждого слоя, продолжая насыпать смесь в горку по мере работы.

6. Вырежьте из листа пергаментной бумаги большой круг (12 дюймов). Положите в центр круга отложенные 2/3 стакана риса. Накройте рис пергаментной бумагой, сложив и зажав края вместе, чтобы получился герметичный мешочек. Положите мешочек с рисом поверх рисовой смеси, выложенной слоями, в кастрюле. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 8 минут; убавьте огонь до слабого. Снимите крышку; оберните крышку большим чистым кухонным полотенцем. (Закрепите полотенце на крышке с помощью кухонной бечевки или резинки.) Верните крышку в кастрюлю; готовьте на слабом огне 35 минут. Снимите кастрюлю с огня и слегка приоткройте крышку. Оставьте рис с приоткрытой крышкой на 2–3 минуты, чтобы выходил пар.

7. Пока рисовая смесь готовится, поместите шафрановый порошок в небольшую миску. Залейте шафран 3 столовыми ложками кипятка и розовой воды; осторожно перемешайте. Отставьте в сторону и дайте настояться 30 минут. Когда рис будет готов, осторожно достаньте щипцами пергаментную бумагу; положите рис из мешочка в небольшую миску. Вылейте смесь шафрана и розовой воды на рис и перемешайте, чтобы хорошо перемешать.

8. Выложите рис с травами из горшка на блюдо. Сверху положите рис с шафраном и розовой водой и сбрызните растопленным маслом. Переверните горшок или используйте щипцы, чтобы переложить тахдиг из капусты на тарелку. Подавайте рис с тахдигом сбоку.

9. Заметка с кухни Food & Wine Test

   В этом рецепте требуется 30 зубчиков чеснока, что может вызвать удивление даже у самых ярых фанатиков чеснока, но не пугайтесь. Да, чеснока много, но перед добавлением в рис его обжаривают, создавая кремовые, мягкие на вкус зубчики, которые придают насыщенность и сложность без остроты. Это прекрасный контрапункт жевательному рису и ассортименту свежих трав в этом действительно особенном блюде.

https://www.foodandwine.com/nowruz-sabzi-polo-herbed-rice-7197938