Паве из сладкого картофеля

Шеф-кондитер Кристен Фармер Холл выкладывает тончайшие ломтики сладкого картофеля, заправленные чесночным кремом с травами, а затем запекает и утрамбовывает получившуюся массу в течение ночи. Вторая запекание придает каждой порции золотистую корочку, в то время как середина остается нежной и кремовой.

Приготовление этого блюда требует терпения, что делает его впечатляющим и идеально подходящим для особых случаев. Но процесс скорее трудоемкий, чем сложный, — в результате получаются идеально ровные, тонко нарезанные кубики сладкого картофеля, карамелизованные снаружи и нежные внутри. Это интересная интерпретация французской классики, которая сделает паве из сладкого картофеля вашим любимым блюдом для превращения лишних корнеплодов в потрясающий гарнир.

• Что означает слово "pavé" в кулинарии?

  Паве в переводе с французского означает «булыжник» — и в контексте кулинарии это относится ко всему, что имеет такую ​​форму (нарезанному в виде куба или прямоугольника). Для этого паве из сладкого картофеля тонко нарезанный сладкий картофель смешивается с чесночным кремом с травами, выкладывается слоями в форму для запекания и запекается. Затем секрет: охлажденную запеканку уплотняют в течение ночи, поставив сверху другую форму и заполнив ее любыми консервами, которые есть у вас в шкафу. На следующий день слои картофеля станут приятно плотными и их будет легче аккуратно нарезать. Вы нарежете картофель аккуратными прямоугольниками, затем смажете блоки маслом и поставите их обратно в духовку для последнего запекания; в некоторых рецептах вместо этого предлагают обжарить отдельные кусочки во фритюре или обжарить их на сковороде с большим количеством масла.

• В чём разница между паве и дофинуазом?

  Картофель паве и картофель дофинуаз имеют много общего, но именно элемент «булыжной мостовой» отличает паве от других блюд. Дофинуаз напоминает запеканку из картофеля : более толстые картофельные кружочки, выложенные слоями в неглубокой запеканке и приготовленные в насыщенном сливочном соусе. Блюдо становится более плотным после охлаждения и иногда разрезается на отдельные брусочки перед подачей, что может вызывать путаницу. Но картофель паве всегда подается именно так, и рецепт разработан таким образом, чтобы маленькие прямоугольники получились максимально идеальными: картофель нарезается тоньше, при запекании используется меньше жидкости, а слои намеренно спрессовываются под весом, чтобы сделать брусочки более плотными и однородными. Вторая варка после нарезки брусочков завершает процесс приготовления.

 Паве из сладкого картофеля

Ингредиенты

• 1 головка чеснока , верхушку срезать, чтобы обнажить зубчики.

• 1 столовая ложка  оливкового масла , плюс еще немного для смазывания формы.

• 1 1/2 чайные ложки кошерной соли

• 1 1/2 стакана жирных сливок

• 2 столовые ложки свежих листьев тимьяна

• 3/4 чайной ложки черного перца

• 3 3/4 фунта сладкого картофеля (примерно 6 средних картофелин ), очищенного от кожуры.

• 1/4 стакана растопленного несоленого сливочного масла

• Хлопьевидная морская соль для посыпки

Направления

1. Разогрейте духовку до 175°C. Сбрызните зубчики чеснока маслом и оберните головку чеснока алюминиевой фольгой. Запекайте в разогретой духовке до тех пор, пока зубчики не станут очень мягкими, примерно 45 минут. Отложите в сторону.

2. Слегка смажьте форму для выпечки хлеба размером 9 x 5 дюймов оливковым маслом и выстелите пергаментной бумагой, оставив 2 дюйма припуска с каждой длинной стороны. Положите кошерную соль и 5 запеченных зубчиков чеснока в большую миску; раздавите их обратной стороной ложки до состояния пасты. Добавьте сливки, тимьян и перец и взбейте венчиком. Отставьте в сторону.

3. С помощью мандолины нарежьте картофель вдоль тонкими ломтиками толщиной 1/16 дюйма. Добавьте сладкий картофель в сливочную смесь; аккуратно перемешайте, чтобы он покрылся соусом. Выложите ломтики картофеля на дно подготовленной формы, слегка перекрывая друг друга, чтобы получился слой внахлест, при необходимости обрезав ломтики. Продолжайте выкладывать слои, периодически прижимая, пока картофель не окажется примерно в 1/2 дюйма от края формы. Вылейте оставшиеся сливки и картофель.

4. Заверните излишки пергаментной бумаги поверх картофеля и накройте форму алюминиевой фольгой. Запекайте при температуре 175°C до готовности картофеля, примерно 2 часа. Снимите фольгу с формы, оставив пергаментную бумагу на месте. Дайте остыть 2 часа при комнатной температуре. Поместите вторую форму для выпечки размером 23 x 13 см поверх остывшего картофеля и придавите ее нераскрытыми консервами. Поставьте в холодильник на 8 часов или на ночь.

5. Осторожно снимите верхнюю форму и груз. Слейте скопившуюся вокруг паве жидкость. Переверните паве на разделочную доску; снимите и выбросьте пергаментную бумагу. Разрежьте паве поперек на 8 ломтиков. Выложите ломтики на противень с бортиками и поставьте в холодильник на 20 минут или до 4 часов.

6. Разогрейте духовку до 260°C, установив решетку в верхней трети. Щедро смажьте ломтики паве растопленным сливочным маслом и разложите в один слой на противне. Выпекайте до образования золотистой корочки по низу, 6-10 минут. Переверните паве на сервировочное блюдо и посыпьте крупной морской солью. Подавайте горячим.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Самый простой способ получить очень тонкие и ровные ломтики батата — использовать хорошую мандолину . Как всегда, используйте защитный кожух или надевайте перчатку, предотвращающую порезы, при нарезке мандолиной — и не спешите! — чтобы избежать травм. Если у вас нет мандолины, используйте вместо нее очень острый поварской нож. Начните с того, что отрежьте тонкий ломтик с длинной стороны, чтобы батат лежал ровно на разделочной доске, затем нарежьте картофель тонкими ломтиками, используя костяшку пальца в качестве ориентира.

https://www.foodandwine.com/recipes/sweet-potato-pave