Сладкие картофельные булочки с поджаренным зефиром

Эти маслянистые булочки от Тессы Диадем, признанной лучшим новым шеф-поваром 2021 года по версии журнала F&W, наполненные сладким картофелем с имбирем и приправленные кардамоном и ванилью, получаются легкими и воздушными. Покрытые карамельной глазурью и украшенные поджаренным зефиром, они лучше всего подавать свежеиспеченными и с различными добавками.

 Сладкие картофельные булочки с поджаренным зефиром

Ингредиенты

Начинка из сладкого картофеля

• 2 средних (примерно по 340 г) сладких картофеля

• ½ стручок ванили

• ¼ стакана плотно утрамбованного темного коричневого сахара

• ¼ стакана растопленного несоленого сливочного масла

• ½ чайной ложки молотой корицы

• ½ чайной ложки молотого имбиря

• ¼ чайной ложки молотого мускатного ореха

• ¼ чайной ложки молотого кардамона

• ¼ чайной ложки мелкой морской соли

• 2 столовые ложки мелко нарезанного засахаренного имбиря

Тесто

• ¾ стакана цельного молока

• 4 стакана универсальной муки (примерно 17 унций), плюс еще немного для посыпки.

• ½ стакана гранулированного сахара

• ¼ стакана обезжиренного сухого молока

• 1 столовая ложка быстродействующих дрожжей (из 2 пакетиков по 1/4 унции)

• 1 чайная ложка мелкой морской соли

• ¼ чайной ложки молотого кардамона

• 2 крупных яйца

• 1 большой яичный желток

• 5 столовых ложек несоленого сливочного масла (70 г), размягченного и нарезанного кусочками по 1 столовой ложке, плюс еще немного для смазывания форм.

• Кулинарный спрей

Корично-ирисканая глазурь

• 1 ¼ стакана плотно утрамбованного темного коричневого сахара

• ¾ стакана жирных сливок

• ¼ стакана несоленого сливочного масла

• ¾ чайной ложки молотой корицы

• ½ чайной ложки мелкой морской соли

• ½ чайной ложки ванильного экстракта

Зефирная масса с ванилью

• ¾ стакана гранулированного сахара

• ¼ стакана воды

• 3 столовые ложки светлого кукурузного сиропа

• ¼ чайной ложки мелкой морской соли

• 3 крупных яичных белка комнатной температуры

• ¼ чайной ложки винного камня

• ½ стручок ванили

Направления

Приготовьте начинку из сладкого картофеля.

1. Проткните сладкий картофель вилкой в ​​нескольких местах. Выложите на тарелку и готовьте в микроволновой печи на высокой мощности до размягчения, 9-12 минут, перевернув в середине приготовления. В качестве альтернативы, запеките сладкий картофель при температуре 190°C до мягкости, около 45 минут. Дайте остыть 10 минут. Разрежьте пополам вдоль. Выньте мякоть в среднюю миску; кожуру выбросьте. Разомните мякоть вилкой до почти однородной массы; дайте полностью остыть, около 30 минут. Переложите 1 1/3 стакана пюре из сладкого картофеля в кухонный комбайн; оставшееся пюре используйте для других целей.

2. С помощью лезвия ножа выскребите семена из половины стручка ванили в кухонный комбайн; стручок выбросьте. Добавьте в кухонный комбайн коричневый сахар, сливочное масло, корицу, молотый имбирь, мускатный орех, кардамон и соль. Обрабатывайте смесь до получения однородной и очень гладкой массы, около 30 секунд, периодически останавливаясь, чтобы соскрести со стенок чаши. Переложите смесь в небольшую миску и добавьте засахаренный имбирь. Накройте и охладите, пока готовите тесто, минимум 1 час или максимум 12 часов.

Приготовьте тесто

1. Нагрейте молоко в небольшой кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, пока оно не достигнет 77°C (170°F) по показаниям термометра мгновенного считывания, в течение 2-3 минут. Снимите с огня и дайте остыть до 43°C (110°F), в течение 10-15 минут.

2. В чаше миксера смешайте муку, сахар, сухое молоко, дрожжи, соль и кардамон; добавьте яйца и яичный желток. Прикрепите чашу к миксеру с насадкой для замешивания теста. Перемешивайте на средне-низкой скорости до образования крошки, около 30 секунд. Не выключая миксер, постепенно влейте теплое молоко. Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте, пока сухие ингредиенты хорошо не смешаются, около 2 минут. Добавьте сливочное масло по 1 столовой ложке за раз, взбивая на средней скорости между добавлениями, всего 2-3 минуты. Продолжайте взбивать на средней скорости, пока тесто не станет гладким, эластичным и блестящим, около 10 минут. Тесто будет слегка липким.

3. Слегка смажьте квадратную форму для выпечки размером 8 дюймов кулинарным спреем. Переложите тесто в подготовленную форму и распределите его по углам, чтобы получился ровный слой. При необходимости слегка смажьте руки кулинарным спреем, чтобы тесто не прилипало. Слегка накройте пищевой пленкой, слегка смазанной кулинарным спреем. Оставьте при теплой комнатной температуре (около 80°F) до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме вдвое, от 1 часа до 1 часа 30 минут. (Расстойка теста в квадратной форме, а не в миске, облегчает раскатывание теста в прямоугольник.)

4. Переверните тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник размером 30 x 25 см (толщиной около 1,2 см). Равномерно распределите начинку из сладкого картофеля по тесту, оставляя 1,2 см по краю вдоль одной длинной стороны. Начиная с противоположной длинной стороны, сверните тесто рулетом, защипывая края. Тонким острым ножом или неароматизированной зубной нитью нарежьте тесто на 6 рулетиков (диаметром 5 см). Смажьте маслом 6 металлических колец (диаметром 10 см, высотой 2,5 см) и равномерно разложите их на противне, застеленном пергаментной бумагой. Поместите рулетики в подготовленные кольца и слегка прижмите, чтобы они стали высотой около 4 см. (В качестве альтернативы, равномерно разложите рулетики на смазанном маслом противне размером 33 x 23 см, слегка прижимая, чтобы они стали высотой около 4 см.) Слегка накройте пищевой пленкой, слегка сбрызнутой кулинарным спреем. Оставьте при комнатной температуре (около 27°C) до тех пор, пока булочки не увеличатся в объеме и полностью не заполнят кольцевые формы (или не начнут соприкасаться друг с другом в форме размером 33 x 23 см), от 45 минут до 1 часа.

Пока булочки расстаиваются, приготовьте глазурь со вкусом корицы и ириски.

1. В средней кастрюле смешайте коричневый сахар, сливки, сливочное масло, корицу и соль. Доведите до кипения, постоянно помешивая, на среднем огне. Кипятите, постоянно помешивая, пока смесь не нагреется до 104°C (220°F) с помощью термометра мгновенного измерения, 2-3 минуты. Перелейте глазурь в среднюю миску и дайте остыть до комнатной температуры, примерно 1 час. Добавьте ваниль.

2. В течение последних 30 минут расстойки разогрейте духовку до 175°C, установив решетку в нижнее третье положение.

3. Снимите крышку с расстаянных булочек и выпекайте в предварительно разогретой духовке, пока булочки не поднимутся и не станут золотисто-коричневыми, 24–28 минут. Выньте из духовки; дайте булочкам остыть в кольцах в течение 5 минут. С помощью щипцов снимите кольца. Дайте булочкам полностью остыть на противне (или в форме для выпечки), около 30 минут.

Когда будете готовы к сборке, приготовьте зефирную массу с ванилью.

1. В небольшой кастрюле на среднем огне, часто помешивая, варите сахар, 1/4 стакана воды, кукурузный сироп и соль, пока сахар не растворится и смесь не достигнет температуры 240°F (115°C) по термометру мгновенного считывания, 6-8 минут. Когда сахарная смесь достигнет примерно 230°F (105°C), взбейте яичные белки в очень чистой чаше стационарного миксера с насадкой-венчиком на средней скорости до образования пены, около 30 секунд. Добавьте винный камень к яичным белкам и взбивайте на средней скорости до образования мягких пиков, 1-2 минуты. (Сахарная смесь должна достичь 240°F (115°C) одновременно с образованием мягких пиков в яичных белках.) Когда сахарная смесь достигнет 240°F (115°C), при работающем миксере на средней скорости постепенно влейте сахарную смесь в смесь с яичными белками. При работающем миксере на средней скорости выскребите семена из половины стручка ванили в смесь; выбросьте стручок. Увеличьте скорость миксера до средне-высокой; Взбивайте до образования блестящих, устойчивых пиков, пока чаша миксера не станет теплой (но не горячей) на ощупь, примерно 2 минуты.

Соберите булочки

1. Перемешайте глазурь. Если выпекали в кольцевых формах, окуните верхнюю треть каждой булочки в глазурь, давая излишкам стечь обратно в миску. Если выпекали в форме для выпечки, равномерно распределите примерно 3/4 стакана глазури по булочкам. Оставшуюся глазурь отложите для другого использования. (Храните глазурь в холодильнике до 3 дней; оставшуюся глазурь можно полить на мороженое или яблочный пирог.) Выложите на булочки горкой ванильного зефира (примерно по 3/4 стакана на каждую). Слегка поджарьте зефир кухонной горелкой. В качестве альтернативы, запеките булочки на противне, пригодном для использования под грилем, на расстоянии около 20 см от источника тепла, пока зефир слегка не подрумянится, от 1 до 3 минут. Подавайте немедленно.

Примечание

Замените сладкий картофель, использованный в шаге 1, на 1 1/3 стакана оставшегося не приправленного пюре из сладкого картофеля.

https://www.foodandwine.com/recipes/sweet-potato-sticky-buns-with-toasted-marshmallow