Киш Лорен из сладкого картофеля

Здесь хрустящая корочка из сладкого картофеля служит основой для классического киша Лорен: заварной крем наполнен копченым беконом, а также сырами Грюйер и Пармиджано-Реджано.

• Натурально сладкая, хрустящая корочка из батата придает классическому кишу Лорен яркий и красочный вид, при этом прекрасно сохраняя свою форму после выпечки и остывания.
• Нежная, кремообразная начинка, обогащенная сырами Грюйер, Пармиджано-Реджано и сливками, дарит роскошный вкус, сбалансированный копченым беконом и свежим зеленым луком.
• Предварительное запекание и сушка натертого батата обеспечивает хрустящую, плотную корочку, а слой сыра создает золотистую, пузырчатую поверхность, которая выглядит и на вкус достойна ресторанного блюда.

Классический киш «Лотарингия» , зародившийся во французском регионе Лотарингия, изначально представлял собой пирог с беконом, запеченный в простом песочном тесте (pâte brisée). Первоначальная начинка состояла всего из яиц , бекона и сливок; в более поздних версиях для придания насыщенного вкуса добавляли сыр Грюйер.

Сегодня существует множество вариантов киша Лорен, и эта основа из сладкого картофеля — свежий взгляд на классику бранча, который понравится как домашним поварам, так и тем, кто устраивает вечеринки. Знакомые ингредиенты — яйца, копченый бекон и ореховый альпийский сыр — в сочетании с пикантным пармезаном и нарезанным зеленым луком придают начинке яркую свежесть. Вместо стандартного теста для пирога используется основа из мелко натертого сладкого картофеля, что делает ее более легкой и ароматной. Ключ к хрустящей, кружевной текстуре кроется в процессе выпечки: картофель солят и оставляют на некоторое время, чтобы соль вытянула лишнюю влагу. Затем, сжав двумя руками, можно выпустить воду, которая в противном случае сделала бы картофель мягким и кашеобразным. Выложенная в форму для выпечки, смесь запекается, образуя хрустящие края, окружающие основу, достаточно прочную, чтобы удерживать начинку без протекания.

Нежная, естественная сладость корочки уравновешивает пикантные элементы начинки — копченый и соленый вкус бекона и ореховый привкус сыра Грюйер. Дополнительная щепотка пармезана добавляет еще один слой пикантности, а посыпка зеленым луком делает каждый кусочек ярким и насыщенным.

Этот киш многофункционален. Он достаточно прост, чтобы приготовить его в спокойные выходные и хранить для завтраков в будние дни, и в то же время достаточно элегантен, чтобы стать центральным блюдом на приеме гостей. Он отлично подходит как самостоятельное блюдо, так и в качестве основы для полноценного завтрака или бранча. Попробуйте его с яркими сезонными фруктами на завтрак или с зеленым салатом, заправленным ярким винегретом, на бранч.

Как натереть сладкий картофель

Для начала тщательно вымойте сладкий картофель , чтобы удалить грязь и песок, затем высушите его чистым полотенцем. Для этого рецепта сладкий картофель очищен от кожуры, но это не обязательно. Если вы используете терку, обрежьте концы картофеля и натирайте его на крупной терке. Для более быстрого результата используйте кухонный комбайн с насадкой для измельчения. После измельчения посыпьте сладкий картофель щепоткой соли, затем заверните в чистое кухонное полотенце и сильно отожмите, чтобы удалить лишнюю влагу. 

Замените сыр Грюйер другим сыром.

Сыр Грюйер придает этому кишу классический ореховый привкус, но и другие альпийские сыры прекрасно плавятся в нем. Попробуйте Эмменталь или Комте для почти такого же вкуса, или Ярлсберг или Фонтина для легкой сладости. Для более насыщенного вкуса можно использовать выдержанный белый чеддер или Аппенцеллер, которые добавят пикантности. Если у вас нет Пармиджано-Реджано, используйте другой твердый сыр, например, Грана Падано или выдержанный Азиаго; Пекорино Романо тоже подойдет, но если вы выберете его, немного уменьшите количество соли в рецепте. Избегайте свежей моцареллы или очень мягких сыров, которые выделяют влагу и могут размягчить корочку из батата. 

 Киш Лорен из сладкого картофеля

Ингредиенты

Корочка из сладкого картофеля

• 3 сладких картофеля (по 280 г ) , очищенных и натертых на терке (примерно 7 стаканов ).

• 1 1/2 чайные ложки кошерной соли

• 2 больших яичных белка

• 1 1/2 столовые ложки оливкового масла , разделить на две части

Лорейн Филлинг

• 225 г (примерно 6 ломтиков ) толсто нарезанного бекона , измельченного.

• 8 крупных яиц

• 1 1/4 стакана жирных сливок

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1/4 чайной ложки черного перца , разделить на две части

• 113 г выдержанного в пещере сыра Грюйер , натертого и разделенного на две части (примерно 1 стакан ).

• 1 унция тертого сыра Пармиджано-Реджано (примерно 1/4 стакана )

• 1/3 стакана тонко нарезанной белой и светлой зелени зеленого лука , а также тонко нарезанная темная зелень для украшения.

Направления

1. Приготовьте основу для пирога из батата: Разогрейте духовку до 230°C. Смажьте форму для выпечки диаметром 23 см 1 столовой ложкой масла; отставьте в сторону. В большой миске смешайте батат и соль. Оставьте на 15 минут; затем заверните в чистое кухонное полотенце и отожмите как можно сильнее. Поместите обратно в большую миску и добавьте яичные белки; перемешайте. Прижмите тесто ко дну и бокам формы для выпечки диаметром 23 см и аккуратно смажьте оставшимися 1/2 столовой ложки масла. Выпекайте до тех пор, пока края не начнут подрумяниваться и становиться хрустящими, около 15 минут. Выньте из духовки и отставьте немного остыть на 15-18 минут. Уменьшите температуру духовки до 160°C.

2. Тем временем приготовьте начинку: выложите бекон на большую сковороду и разогрейте на среднем огне. Готовьте, периодически помешивая, до тех пор, пока жир не вытопится и бекон не станет хрустящим, примерно 12 минут. Выложите бекон со сковороды на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и отставьте в сторону. Остудите и выбросьте жир от бекона или используйте его для других целей.

3. В большой миске взбейте яйца со сливками до однородной массы. Добавьте 85 г (примерно 3/4 стакана) сыра Грюйер, пармезан, белую и светло-зеленую части зеленого лука, соль, перец и весь оставшийся бекон, кроме 1 столовой ложки.

4. Вылейте начинку в основу для пирога. Выпекайте при температуре 160°C (325°F) до тех пор, пока середина не застынет, но останется слегка дрожащей, примерно 35-40 минут, посыпав сверху оставшейся 30 г (примерно 1/4 стакана) сыра Грюйер через 15 минут. При желании, запекайте под грилем на высокой мощности последние 2-3 минуты до золотисто-коричневого цвета.

5. Остудите на решетке в течение 20 минут. Украсьте темно-зеленым луком и оставшимся беконом. Нарежьте и подавайте теплым или комнатной температуры.

6. Сделайте заранее

   Остатки можно хранить в холодильнике до трех дней, хорошо завернув. Разогрейте в духовке при температуре 150°C в течение 15 минут. Киш можно заморозить после выпечки и остывания; плотно заверните в фольгу и заморозьте на срок до двух месяцев. Перед разогревом разморозьте в холодильнике в течение ночи. Корж можно приготовить и испечь за день до подачи; храните его в закрытой емкости при комнатной температуре.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Для получения более лёгкой заварной начинки замените сливки на смесь молока и сливок в равных пропорциях. 
• Для экономии времени на подготовку используйте кухонный комбайн с насадкой для измельчения батата.
• Если дать кишу немного постоять перед нарезкой, получатся аккуратные дольки.

Этот рецепт разработала Марианна Уильямс; текст написала Энди Госнелл.

https://www.foodandwine.com/sweet-potato-quiche-lorraine-11831429