Шеф-повар ресторана Osteria di San Cesario , Анна Денте, известна как королева Matriciana. Она не только сама готовит пасту и соус, но и опирается на четырехдесятилетний опыт своей семьи в мясном бизнесе, чтобы приготовить собственную гуанчиале (копченую свиную щеку), хотя соус также великолепен, если готовить его с панчеттой.

Паста алла Аматричиана

Ингредиенты

• 3 унции толсто нарезанной гуанчиале или панчетты (см. Примечание), нарезанной полосками толщиной 1/2 дюйма

• 1 свежий красный перец чили — очищенный от плодоножки, семян и измельченный

• 1 лавровый лист

• 1/2 стакана сухого белого вина

• Одна банка целых томатов объемом 28 унций — томаты нарезать, сок сохранить

• 3/4 фунта сушеных макарон, таких как букатини, спагетти или ригатони

• Свежемолотый перец

• Свежетертый сыр Пекорино Романо

Направления

1. В большой сковороде смешайте гуанчиале , чили и лавровый лист и готовьте на умеренно слабом огне, пока жир не вытопится, а гуанчиале не станет золотисто-коричневым, около 5 минут. Добавьте вино и варите на умеренно слабом огне, пока его объем не уменьшится до 2 столовых ложек, около 4 минут. Добавьте помидоры и их соки и варите на умеренно слабом огне, периодически помешивая, пока соус не загустеет, около 30 минут. Выбросьте лавровый лист.

2. Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Добавьте пасту и варите на сильном огне, пока она не станет едва мягкой. Слейте пасту и перемешайте ее с соусом. Готовьте пасту на умеренно слабом огне, периодически помешивая, до состояния аль денте, около 2 минут. Приправьте перцем. Разложите пасту по неглубоким мискам, щедро посыпьте тертым сыром пекорино романо и подавайте, переложив еще немного сыра пекорино на стол.

Сделать вперед

Острый томатный соус можно поставить в холодильник на ночь. Доведите его до кипения, прежде чем добавлять пасту и заканчивать блюдо.

Примечания

Guanciale (произносится как gwan-CHAH-leh), или соленые, вяленые свиные щеки, происходит от итальянского слова, означающего «щека». Если вместо гуанчиале, указанного в этом рецепте, вы используете панчетту, приготовьте ее в 2 столовых ложках оливкового масла на шаге 1 и приправьте готовый соус солью.

Предлагаемое сочетание

Даже с помидорами и свиным гуанчиале лазийцы все равно подадут это блюдо с белым вином. Попробуйте насыщенную версию из региона Фраскати.

https://www.foodandwine.com/recipes/pasta-allamatriciana