Креольская и каджунская кухня: в чем различия?

Узнайте, как иммигранты сформировали эти знаковые кухни Нового Орлеана.

Луизиана является родиной каджунской и креольской культур, которые имеют много общего. В конце концов, вы можете насладиться миской гумбо как в каджунском, так и в креольском ресторане. Обе кухни проливают восхитительный свет на щедрость Луизианы с суши и моря, и обе продолжают развиваться.

Каджунская и креольская кухни имеют важные различия, которые отражаются в блюдах, подаваемых в ресторанах и дома. Вот что нужно знать.

История каджунской кухни

Cajun Country, также известная как Acadiana, — это регион с 22 приходами, расположенный на юго-западе Луизианы. Первоначальные акадийцы были крестьянами, которые жили в основном в сельских районах западной Франции и устали от французского правления. В 17 веке многие из этих людей переехали в Acadie, нынешнюю Новую Шотландию. Когда колония попала под британское правление в середине 18 века, тысячи акадийцев были насильно сосланы в Европу и британские колонии в рамках Le Grand Dérangement , или изгнания акадийцев. В конце концов они добрались до Луизианы, которая тогда была испанской провинцией.

Эти поселенцы, возможно, привезли с собой традиционные французские рецепты, но их кулинария претерпела изменения. «[У каджунов] были раки, крабы, свинина и сахар. Им пришлось научиться работать со всем этим или умереть с голоду», — говорит Айзек Тупс , шеф-повар и владелец Toups' Meatery в Новом Орлеане, выросший в семье каджунов в Рейне, штат Луизиана.

Мирпуа, французский рецепт на основе моркови, лука и сельдерея, стал результатом вынужденной эволюции. 

Шеф-повар Айзек Тупс предлагает современные интерпретации блюд каджунской кухни в ресторане Toups' Meatery в Новом Орлеане. 

«Морковь не растет на болотах», — смеется Тоупс. «Сегодня наша «святая троица» — это сельдерей, лук и болгарский перец. Мы добавляем «шляпу папы», то есть чеснок. Я думаю, что чеснок — один из важнейших ингредиентов в каджунской кухне».

«Мы также не смешиваем нашу землю и море», — продолжает он. «В нашем курином гумбо нет морепродуктов, а в нашем кувиллоне [еще один термин для приправленного бульона, приправленной жидкости, используемой для варки морепродуктов или мяса] нет мяса. Мы также не кладем в наш гумбо помидоры. Однако я думаю, что люди действительно поднимают большой шум вокруг этих неписаных правил. Как каджуны, мы постоянно нарушаем правила. Когда у вас есть еда иммигрантов, вы должны позволить ей развиваться».

История креольской кухни

В то время как культура каджунов напрямую связана с французскими поселенцами в Акадиане и их потомками, истоки креольской культуры определить сложнее. 

В Новом Орлеане 17-го века этот термин относился к людям, которые родились в Новом Свете от родителей, родившихся в других местах, таких как европейские иммигранты и порабощенные африканцы, до основания Соединенных Штатов. Термин также относится к потомкам этих американцев первого поколения. 

«[Креол] — это термин, который пришел из эпохи колониализма в Америке, а в Луизиане вы всегда видели французское наследие у креолов», — говорит Эрик Сейферт, куратор и историк Исторической коллекции Нового Орлеана. 

«Во всей остальной Америке вы редко увидите людей, которые идентифицируют свое европейское происхождение как креольское, но в 1800-х годах они это делали, и люди продолжают это делать в Луизиане», — говорит Сейферт. «Таким образом, этот термин относится к людям со смешанным французским, испанским, африканским и/или индейским происхождением. Сейчас это может быть неправильно понятый термин». Креольская кухня также, как правило, больше ассоциируется с городом Новый Орлеан, чем с сельскими районами вокруг города.  

С момента открытия в 1918 году в ресторане Arnaud's подают блюда креольской кухни в 17 больших обеденных залах.

Когда дело доходит до кухни, может возникнуть недопонимание, что креольская еда — это просто изысканная каджунская. Это не так. 

«Это не совсем неправда», — говорит Томми ДиДжованни, шеф-повар ресторана Arnaud's, работающий последние 27 лет. Arnaud's, открывшийся в 1918 году, может похвастаться 17 роскошными обеденными залами, которые могут вместить более 1000 гостей. Это, пожалуй, самое передовое в Америке заведение креольской высокой кухни и один из крупнейших ресторанов в стране.

«Как и каджуны, креолы произошли от беженцев и иммигрантов», — говорит ДиДжованни. «Новый Орлеан был процветающим портовым городом. У него был доступ как к реке Миссисипи, так и к заливу», что привело к увеличению количества ингредиентов из морепродуктов, таких как устрицы и свежая рыба. 

ДиДжованни утверждает, что космополитический характер креольской культуры также привел к появлению в их рецептах большего количества европейских влияний, таких как бренди, ром и молочные продукты.

В чем различия между каджунской и креольской кухней?

Хотя рецепты креольской и каджунской кухни различаются у разных поваров, вот некоторые общие различия, которые можно обнаружить между этими двумя кухнями. 

Ингредиенты 

И каджунская, и креольская кухня полагаются на вышеупомянутую «святую троицу» лука, сельдерея и болгарского перца, чтобы сформировать основу таких блюд, как гумбо , джамбалайя , красная фасоль и рис . Они также разделяют много других ингредиентов, таких как рис и копченая колбаса андуй.

Более того, каджунская и креольская культуры находились под влиянием свободных цветных людей, порабощенных африканцев и индейских племен. Например, порошок филе или измельченные листья сассафраса, распространенный загуститель для гумбо, были вкладом коренных американцев чокто и, возможно, других коренных американцев. Окра была завезена в Луизиану рабами из Африки. 

Чем отличаются эти кухни? «Томат важен для креольской кухни», — говорит ДиДжованни, «тогда как раки являются ключевым ингредиентом каджунской». Каджунская еда часто считается более острой, чем креольская, благодаря таким ингредиентам, как кайенский перец и черный перец. Чеснок и копченая свинина также являются распространенными вкусами в каджунской кухне. 

Креольская кухня обычно включает в себя больше молочных ингредиентов, таких как масло и сливки.

Ру 

В обеих кухнях используется ру, или комбинация жира и муки, в таких блюдах, как гумбо. Однако креольская ру может быть приготовлена ​​из масла и муки, как во Франции, в то время как каджунская ру обычно готовится из масла и сала или муки и готовится дольше, чтобы придать больше вкуса. Таким образом, каджунские рагу и супы, как правило, темнее креольских версий. 

Гамбо 

В обеих культурах есть гумбо, но в стране каджунов версия с морепродуктами называется «рагу». Креольские версии гумбо часто включают помидоры, в то время как каджунские рецепты исключают их. Из-за различных стилей ру, описанных выше, креольские гумбо часто имеют более тонкую текстуру, в то время как каджунские гумбо более густые и темные. Креольские рецепты гумбо могут включать колбасу андуй и креветки, в то время как каджунские версии будут делать акцент на мясе с колбасой андуй и курицей.

Каджунская и креольская приправы

Традиционная приправа каджун часто включает кайенский перец, молотый черный перец, паприку, чесночный порошок и соль. Креольская приправа похожа, но обычно включает больше сушеных трав, таких как молотый тимьян, базилик и орегано. 

Черепаховый суп, приготовленный из мяса черепахи, является распространенным блюдом креольской кухни. 

Обычные блюда

Креольские краеугольные камни включают креветки étouffée, черепаховый суп, бенье , хлебный пудинг и устрицы, тушеные в сливках. Каджуны могут подать вам деревенский бульон из сома, колбасу из аллигатора или джамбалайю . 

Если вам действительно повезет, вы сможете получить приглашение на каджунскую бушери — общественный ритуал разделки откормленной свинины, который готовится вместе с горожанами.

И креольскую, и каджунскую кухню по-прежнему сложно определить. «Обе эти кухни родились у иммигрантов и, в некотором смысле, постоянно развиваются», — говорит ДиДжованни. «В 1930-х и 40-х годах прибыли итальянцы. В 1980-х годах вьетнамское население Луизианы выросло. После урагана Катрина испаноязычное сообщество процветало».

«Затем вы должны спросить: «Что для них креольское? Что такое каджунское? Как они повлияли на него?» Вы можете найти креольское в ресторане с белыми скатертями, но также и в забегаловке. Красная фасоль и рис — это креольское? Конечно. Хлебный пудинг? Да. Жареная курица? Может быть? Это также еда для души. Это также каджунское. Эти кухни часто делятся и трансформируются». 

Что касается Тупса, у него есть одно жесткое правило. «Если вы кладете помидоры в мой гумбо, это неправильно. Но если это вкусно, я определенно все равно это съем».

https://www.foodandwine.com/creole-vs-cajun-food-11687310