Зоолбия и Бамиех

Эти традиционные иранские сладости идут рука об руку. Где есть зулбия, там будет и бамиех. Оба замачиваются в восхитительном сиропе из шафрана и розовой воды на несколько секунд, чтобы впитать восхитительные вкусы. Эти сладости очень распространены в Иране в месяц Рамадан и обычно подаются на ифтар (вечернюю трапезу) со свежезаваренным чаем.

Зоолбия и Бамиех

Ингредиенты

Зоолбия:

1/2 стакана кукурузного крахмала

1/2 стакана цельномолочного йогурта 

1 столовая ложка муки общего назначения 

1 столовая ложка розовой воды 

1/4 чайной ложки пищевой соды 

Растительное или рапсовое масло для жарки

Сироп шафрана:

1/4 чайной ложки молотого шафрана (купленного в магазине или измельченного в ступке пестиком)

2 кубика льда 

2 стакана сахарного песка 

1 чайная ложка лимонного сока 

3 столовые ложки розовой воды

Бамиех:

1 столовая ложка несоленого масла комнатной температуры

1/2 стакана муки общего назначения 

1 большое яйцо 

Растительное или рапсовое масло для жарки

Направления

Специальное оборудование:

 кондитерский мешок с насадкой в ​​виде звезды; пульверизатор

1. Для зулбии: смешайте кукурузный крахмал и йогурт в средней миске с помощью ложки. Добавьте муку и розовую воду и перемешайте. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 2 часа при комнатной температуре и до 4 часов в холодильнике.
2. Для шафранового сиропа: Тем временем посыпьте шафраном кубики льда и оставьте при комнатной температуре, пока лед не растает. Это будет ваш цветущий шафран.  
3. Положите сахар, лимонный сок и 1 стакан воды в кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите, пока сироп не начнет немного густеть, около 10 минут. Если вы видите кристаллы сахара на стенках кастрюли, окуните кисточку для выпечки в воду и смажьте стенки.  
4. Добавьте розовую воду и 1 столовую ложку цветков шафрана в сироп (оставшийся цветковый шафран оставьте в холодильнике для другого использования). Варите на медленном огне, пока сироп не станет консистенции теплого меда (густее, чем кленовый сироп), еще около 5 минут. Чтобы проверить консистенцию сиропа, налейте его немного на небольшую тарелку и подождите 2 минуты. Поверните тарелку, и если сироп не стекает легко, он готов. Накройте, чтобы сохранить тепло, и отставьте в сторону.
5. Для бамие: Положите масло, 1 1/2 чайной ложки шафранового сиропа и 1/2 стакана воды в кастрюлю на средне-слабый огонь. Доведите до кипения. Как только смесь начнет кипеть с небольшими пузырьками, добавьте всю муку сразу и начните перемешивать, используя резиновый шпатель. Уменьшите огонь до минимума. Продолжайте перемешивать, складывать и распределять тесто в кастрюле на слабом огне, пока тесто не станет гладким, 6-7 минут. Переложите тесто в среднюю миску для смешивания и дайте постоять, пока оно не станет почти комнатной температуры, около 10 минут.  
6. Разбейте яйцо в небольшую миску и взбейте его вилкой. Добавьте яйцо в тесто и начните перемешивать с помощью электрического миксера, пока яйцо полностью не вмешается в тесто. Тесто будет очень липким. Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой (см. Cook's Note). 
7. Налейте 1/4–1/2 дюйма масла в большую сковороду. Смажьте оба лезвия кухонных ножниц маслом. Держите кондитерский мешок над маслом комнатной температуры в сковороде, выдавите тесто в масло и разрежьте каждый дюйм ножницами. Не переполняйте сковороду, так как тесто будет вздуваться при жарке. При необходимости работайте партиями. Поставьте сковороду на средне-слабый огонь и подождите, пока оно не начнет пузыриться вокруг теста. 
8. Тем временем установите решетку для охлаждения на противень. Проверьте консистенцию шафранового сиропа и осторожно подогрейте его при необходимости. 
9. Примерно через 8 минут кусочки бамие начнут раздуваться и всплывать на поверхность масла. Переворачивайте их шумовкой и готовьте до золотистого цвета со всех сторон, еще 5–8 минут. Сразу же переложите бамие в шафрановый сироп шумовкой, переворачивая их, чтобы покрыть. Переложите бамие на решетку для охлаждения, чтобы дать стечь излишкам сиропа.  
10. Для зулбии: Откройте миску с тестом для зулбии и добавьте пищевую соду и 1 столовую ложку воды комнатной температуры. Тщательно перемешайте в течение 2–3 минут. Тесто будет немного пузыриться. Оставьте тесто при комнатной температуре еще на 20 минут, чтобы оно стало гладким. Перелейте тесто в бутылку-пульверизатор.  
11. Налейте 1/2 дюйма масла в небольшую сковороду и разогрейте на среднем огне до появления мерцания. Чтобы проверить готовность, капните немного теста в масло — оно должно сразу же вспучиться и всплыть. Уменьшите огонь на одну ступень, чтобы оно не стало слишком горячим.  
12. Выдавите тесто в масло по кругу, время от времени перекрещивая, чтобы получился узор в виде цветочков шириной 3–4 дюйма (он не должен быть идеальным). Жарьте до золотистого цвета снизу, 5–10 секунд, затем переверните палочкой для еды или шумовкой и жарьте до золотистого цвета с другой стороны, еще 10 секунд. Переложите зульбию в теплый шафрановый сироп и окуните на несколько секунд, затем переложите на решетку для охлаждения, чтобы дать стечь излишкам сиропа. Повторите с оставшимся тестом. 
13. Подавайте бамию и зулбию вместе при комнатной температуре.  

Примечание повара

Консистенция сиропа очень важна. Если вы считаете, что ваш сироп гуще, чем нужно, добавьте столовую ложку воды и снова нагрейте его, пока он не приобретет консистенцию теплого меда. Использование очень большого наконечника для кондитерского мешка облегчит процесс отсаживания и даст вам более крупные бамие.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/zoolbia-and-bamieh-10079414