Сырный мильфей с конфи из помидоров

В изысканной интерпретации классического французского десерта от шеф-повара Джошуа Пински, невероятно хрустящие слои слоеного теста с маслом укладываются друг на друга, покрываясь расплавленным сыром бри и томатным конфитюром с чесноком и травами. Результат получается потрясающим и неотразимым.

Милльфей (буквально «тысяча листов» по-французски) обычно обозначает слоёный десерт из слоёного теста и сладкого крема. В этом несладким варианте милльфей превращается в изысканное основное блюдо, состоящее из слоёного теста, расплавленного сыра и сочных помидоров черри.

Рецепт этого восхитительного мильфея принадлежит ресторану Claud в Нью-Йорке, где шеф-повар Джошуа Пински готовит и выпекает слоеное тесто до хрустящей корочки, а затем выкладывает слоями сыр и спелые помидоры позднего лета. Вот что сказала об этом блюде Осет Бабур-Винтер, старший редактор отдела напитков журнала F&W: 

 Сырный мильфей с конфи из помидоров

Ингредиенты

Помидоры конфи

• 1/3 стакана оливкового масла первого отжима

• 1 небольшой лук-шалот , тонко нарезанный (примерно 1/4 стакана)

• 3 средних зубчика чеснока , тонко нарезанных (примерно 1,5 столовые ложки)

• 1/4 стакана (2 унции) хереса (например, фино или мансанилья)

• 1 чайная ложка рыбного соуса

• 450 г помидоров черри (примерно 3 стакана), разделить на части

• 1 небольшой пучок свежего тимьяна , связанный бечевкой.

• 1 чайная ложка мелко нарезанного  свежего майорана

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

Слоёное тесто

• Пшеничная мука для посыпки

• 1 упаковка (400 г) замороженного слоеного теста на сливочном масле (например, Dufour), размороженного.

• 1 крупное яйцо

• 1 чайная ложка цельного молока

Дополнительные ингредиенты

• 225 г мягкого сыра типа бри с плесневой корочкой (например, Jasper Hill Farm Moses Sleeper), нарезанного ломтиками толщиной 0,6 см (примерно по 15 г каждый).

• Для украшения: мелко нарезанная свежая петрушка с плоскими листьями .

Направления

Приготовьте помидоры конфи.

1. Нагрейте масло в большой кастрюле на медленном огне. Добавьте лук-шалот и чеснок и готовьте, часто помешивая, пока лук-шалот не размягчится, 5-6 минут. Добавьте херес и рыбный соус; готовьте, периодически помешивая, пока соус немного не загустеет, 1-2 минуты. Увеличьте огонь до среднего. Добавьте две трети помидоров (около 2 стаканов), тимьян, майоран и соль. Готовьте, периодически помешивая, пока помидоры не станут мягкими, но не разварятся, около 8 минут. Добавьте оставшиеся помидоры и готовьте, периодически помешивая, 2 минуты. Снимите с огня; дайте постоять, пока помидоры не прогреются и не размякнут, около 10 минут. Оборвком ложки аккуратно раздавите помидоры, которые не покрылись пузырьками. Удалите и выбросьте тимьян.

Приготовьте слоёное тесто.

1. Разогрейте духовку до 220°C и застелите противень пергаментной бумагой. Разложите слоёное тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности и слегка раскатайте, чтобы разгладить складки. Разрежьте тесто на 6 прямоугольников (12,5 х 8,8 см); обрезки выбросьте. Разложите прямоугольники на подготовленном противне на расстоянии не менее 1,2 см друг от друга.

2. В небольшой миске взбейте яйцо с молоком до однородной массы; слегка смажьте верхнюю часть прямоугольников теста яичной смесью. Накройте тесто листом пергаментной бумаги, а сверху положите еще один противень такого же размера с бортиками. Выпекайте тесто в предварительно разогретой духовке 12 минут. Снимите верхний противень и пергаментную бумагу и продолжайте выпекать тесто без крышки до золотисто-коричневого цвета, 4-6 минут. Дайте остыть на противне около 15 минут. (Не выключайте духовку.)

3. При желании, обрежьте края прямоугольников теста зубчатым ножом. Аккуратно разрежьте каждый прямоугольник горизонтально, чтобы получилось 12 прямоугольников размером 5 x 3,5 дюйма (см. примечание). Отложите 4 прямоугольника теста для начинки. Выложите оставшиеся 8 прямоугольников теста срезами вверх на противень, застеленный пергаментной бумагой; равномерно посыпьте сыром (примерно 28 г сыра на каждый прямоугольник). Выпекайте при температуре 220°C до тех пор, пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться, от 4 до 6 минут.

Приготовьте мильфей.

1. Положите один пирожок с сыром на тарелку; сверху выложите примерно 1 столовую ложку томатного конфи. Повторите слои еще раз. Сверху положите один отложенный прямоугольник пирожка (без сыра) срезом вниз. Выложите сверху примерно 1 столовую ложку томатного конфи. Повторите процесс с оставшимися прямоугольниками пирожков и томатным конфи, чтобы получилось четыре стопки. Украсьте петрушкой и сразу подавайте.

Можно ли приготовить сырный мильфей с конфи из помидоров заранее? 

Помидоры конфи можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней. Перед употреблением слегка разогреть.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Вместо хереса для приготовления томатного конфи можно использовать шаосинский вермут или вермут. 

Если при нарезке какие-либо прямоугольники теста порвутся, соедините кусочки на противне, застеленном пергаментной бумагой, и положите сыр на трещины. После расплавления сыр поможет скрепить кусочки. Любые поврежденные кусочки теста можно использовать в качестве основы для мильфея.

https://www.foodandwine.com/savory-mille-feuille-with-cheese-and-confit-tomatoes-7642675