Корица, тмин, гвоздика и тамаринд придают этому насыщенному, согревающему карри из говядины и картофеля особый вкус.

Благодаря сильному мусульманскому влиянию и истокам, карри Массаман сочетает в себе такие специи, как корица, кардамон и звездчатый анис из Персии, Индийского субконтинента и Малайского архипелага. В нем также используются ингредиенты, более распространенные в традиционной тайской кухне, такие как капи (креветочная паста), перец чили, лемонграсс, кориандр, чеснок и кокосовое молоко. Благодаря такому разнообразию вкусов и ингредиентов, карри Массаман часто подают на религиозные церемонии и особые случаи. Его сливочная основа на основе кокосового молока и щедрое использование ароматных специй, таких как корица, придают карри Массаман мягкий, пикантный и слегка сладковатый вкус — он обычно не очень острый.

Массаман Карри

Ингредиенты

Паста карри Массаман

• 2 стакана воды

• 1/8 унции сушеных красных тайских перчиков чили (всего 6-8 перчиков длиной 2-3 дюйма), без семян и стеблей (если хотите более острую пасту, добавьте больше перчиков).

• 2 перца чили из Нью-Мексико (12,3 см) (общий вес около 1/3 унции), очищенных от стеблей и семян.

• 1 чайная ложка семян тмина

• 2 средних луковицы шалота (всего 70 г) , нарезанные (примерно 1/2 стакана)

• 1 кусочек свежего галангала (2 дюйма) (около 1 унции), очищенный и нарезанный (около 2,5 столовых ложек)

• 2 стебля свежей лемонграссы (около 40 г в общей сложности), только нежные белые внутренние луковицы, тонко нарезанные (около 2 столовых ложек).

• 1 столовая ложка мелко нарезанных свежих листьев и нежных стеблей кинзы (из 1 пучка)

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1 чайная ложка тертой цедры лайма  (от 1 среднего лайма весом 85 г)

• 1 чайная ложка креветочной пасты (например, Pantai)

• 1/4 чайной ложки молотой гвоздики

• 4 крупных зубчика чеснока

Карри

• 2 столовые ложки растительного масла

• 1/2 стакана пасты карри Массаман

• 2 фунта бескостной говяжьей лопатки или мяса для тушения, нарезанного на кусочки толщиной 1–1,5 дюйма.

• 1 банка (400 мл) кокосового молока , хорошо взболтанная и перемешанная.

• 1/2 (2 1/2-дюймовая) палочка корицы

• 2 столовые ложки пальмового сахара или гранулированного сахара

• 2 столовые ложки рыбного соуса

• 2 столовые ложки тамариндовой пасты

• 2 средних картофеля сорта Yukon Gold (общий вес 11 унций) , очищенных и нарезанных на кусочки размером 1 дюйм (примерно 1 3/4 стакана).

• 2 крупные моркови (примерно по 170 г каждая) , очищенные и нарезанные по диагонали на кусочки длиной 2,5–4 см (примерно 1 стакан).

• 1 средняя (227 г) желтая луковица , нарезанная кусочками по 2,5 см (примерно 1,5 стакана)

Дополнительные ингредиенты

• Кошерная соль , по вкусу

• Измельчённый арахис

• Свежие листья и нежные стебли кинзы

• Отварной белый жасминовый рис

Направления

Приготовьте пасту карри Массаман.

1. В небольшую кастрюлю налейте воду, добавьте тайский перец чили и перец чили из Нью-Мексико; доведите до кипения на сильном огне. Снимите с огня и дайте настояться без крышки 10 минут. С помощью шумовки или щипцов выньте перец чили и поместите его в кухонный комбайн. Сохраните воду, в которой замачивался перец.

2. Обжарьте семена тмина на небольшой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета и появления аромата, 2-3 минуты. Переложите семена тмина в небольшую жаропрочную миску и дайте им полностью остыть, 5-10 минут. Измельчите обжаренные семена в порошок с помощью кофемолки или ступки с пестиком.

3. Добавьте в кухонный комбайн лук-шалот, галангал, лемонграсс, кинзу, соль, цедру лайма, креветочную пасту, молотую гвоздику, чеснок, молотый тмин и 1/4 стакана воды, в которой замачивались перцы чили. Измельчайте до образования слегка неоднородной пасты, примерно 4 минуты, периодически соскребая со стенок чаши. (Если смесь слишком густая и плохо смешивается, добавьте еще немного оставшейся воды, по 1 чайной ложке за раз.) У вас должно получиться около 3/4 стакана карри-пасты. Переложите смесь в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 2 недель.
   

Приготовьте карри

1. Разогрейте масло в большой чугунной кастрюле на среднем огне. Добавьте 1/2 стакана пасты карри Массаман; готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, 2-3 минуты. Добавьте говядину, кокосовое молоко, палочку корицы, сахар, рыбный соус и тамариндовую пасту и перемешайте до однородности. Доведите до кипения на среднем огне; уменьшите огонь до минимума, чтобы поддерживать слабое кипение. Накройте крышкой и тушите, периодически помешивая, 20 минут. Удалите палочку корицы. Накройте крышкой и тушите на медленном огне, периодически помешивая, пока говядина не станет почти мягкой, примерно 1 час 30 минут.

2. Добавьте картофель, морковь и лук в кастрюлю с толстым дном; снова доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимума; накройте крышкой и тушите, периодически помешивая, пока говядина и овощи не станут мягкими, от 45 минут до 1 часа. Приправьте солью по вкусу. Украсьте арахисом и кинзой. Подавайте с рисом.

   Примечание

   Для измельчения этой пасты вручную вам понадобится каменная ступка с пестиком. Удалите семена и стебли у перцев чили по мере необходимости; поместите в миску и залейте теплой водой. Оставьте замачиваться до размягчения, примерно на 15 минут. Промойте размягченные перцы чили и обсушите. Выложите семена тмина на сковороду на среднем огне и обжаривайте до появления аромата, 2-3 минуты. Постоянно встряхивайте сковороду, чтобы семена обжаривались равномерно. Переложите семена в небольшую жаропрочную миску и дайте им остыть 5-10 минут. Поместите перцы чили в каменную ступку. Добавьте соль и начните измельчать пестиком движениями вверх-вниз, пока смесь перцев чили и соли не станет однородной. Добавьте обжаренный тмин и измельчите до однородности. Добавьте лемонграсс и галангал и измельчите до однородности. Добавьте кинзу, лук-шалот и чеснок и измельчите до однородности. Добавьте креветочную пасту, цедру лайма и молотую гвоздику; измельчите до однородности. Используйте сразу или храните согласно инструкции.

Чтобы сделать наперед

Храните пасту карри в герметичной стеклянной банке или контейнере в холодильнике до 14 дней или в морозильной камере до 3 месяцев.

 https://www.foodandwine.com/recipes/massaman-curry