Этот насыщенный тайский карри на кокосовом молоке приобретает свой неповторимый вкус благодаря пасте из чили, приготовленной из смеси красного чили, лайма, галангала, чеснока, шалота, тмина и капи (креветочной пасты).

Пананг карри, также известный как пханенг или пхананг, — это тайское карри, названное в честь малайзийского острова Пенанг. Согласно самым ранним записям, это блюдо появилось в 1890 году, когда оно было известно и называлось пханенг. Как следует из названия, считается, что это карри происходит из Малайзии, страны к северу от Таиланда, но его происхождение несколько туманно. Сочетая вкусы Мьянмы и Индии с исконными тайскими ингредиентами, оно стало национальным фаворитом. Оно приобрело популярность в южных и центральных регионах Таиланда, поскольку торговцы и мигранты перемещались в поисках работы, обмениваясь кулинарными обычаями и ингредиентами. Сегодня пананг карри легко найти на уличных рынках по всему Таиланду и в ресторанах по всему миру — обычно в сопровождении большой порции клейкого риса.

Несмотря на то, что пананг является вариацией тайского красного карри, он считается совершенно другим блюдом. Хотя у двух паст для карри много общих ингредиентов, таких как красный перец чили, лемонграсс и тмин, есть различия во вкусе и способе приготовления. Красный карри считается самым универсальным из всех карри, поскольку его основные ингредиенты хорошо подходят для адаптации и изменения. В пананге есть арахис, кокосовое молоко и меньше перца чили, поэтому он более ореховый, сливочный, сладкий и мягкий, чем его красный аналог. Тем не менее, если вы хотите добавить остроты в свой пананг, просто добавьте больше пасты для карри. Это, конечно же, та же самая паста, которая придает панангу его характерный вкус — насыщенная, яркая смесь красного перца чили, лайма, галангала, чеснока, шалота, тмина, капи (креветочной пасты), которую можно приобрести в различных азиатских продуктовых магазинах (паста для карри Maesri — одна из лучших). Важно отметить, что при использовании готовой пасты следуйте инструкциям на банке, так как ее концентрация может варьироваться.

Пананг Карри

Ингредиенты

Паста карри Пананг

• 2 стакана воды

• 1/8 унции сушеных красных тайских перцев чили ( всего 6-8 перцев длиной 2-3 дюйма ) , без семян и стеблей (если хотите более острую пасту, добавьте больше перцев).

• 2 перца чили из Нью-Мексико (12,3 см) (общий вес около 1/3 унции ), очищенных от стеблей и семян.

• 1 столовая ложка белого перца горошком

• 1 чайная ложка семян тмина

• 1 чайная ложка семян кориандра

• 2 средних луковицы шалота (примерно 70 г в общей сложности) , нарезанные ( 1/2 стакана )

• 6 крупных зубчиков чеснока

• 2 стебля свежей лемонграссы (около 40 г в общей сложности), только нежные белые внутренние луковицы, тонко нарезанные (примерно 2 столовые ложки ).

• 1 кусочек свежего галангала (2 дюйма) (около 1 унции ), очищенный и нарезанный (около 2 1/2 столовых ложек )

• 1/4 стакана несоленого жареного арахиса

• 1 столовая ложка мелко нарезанных свежих  листьев  и нежных стеблей кинзы

• 1 чайная ложка тертой цедры лайма (от 1 среднего лайма весом 85 г )

• 1 чайная ложка креветочной пасты  (например, Pantai)

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

Карри

• 1 фунт (около 450 г) стейка из пашины , диафрагмы или вырезки  , нарезанного очень тонкими ломтиками поперек волокон.

• 1/2 чайной ложки кошерной соли , плюс еще по вкусу

• 1 банка (400 мл) кокосового молока , неоткрытая и невстряхнутая.

• 2 столовые ложки растительного масла

• 1/2 стакана пасты карри Пананг

• 4-5 листьев лайма макрут ( длиной 2,5 дюйма, общим весом около 1/16 унции ), нарезанных соломкой.

• 1 столовая ложка пальмового сахара  или гранулированного сахара

• 1 столовая ложка рыбного соуса

• 1 банка  (227 г) нарезанных побегов бамбука , без жидкости.

• 113 г свежей зеленой фасоли , нарезанной поперек на кусочки по 5 см (примерно 1 стакан с горкой )

• 1/2 стакана  тонко  нарезанного красного болгарского перца  (из 1 среднего [примерно 7 унций] перца )

• 1/2  стакана неплотно утрамбованных свежих листьев тайского базилика (примерно 60 г )

Дополнительный ингредиент

• Отварной белый жасминовый рис

Направления

Приготовьте пасту для карри Пананг.

1. В небольшую кастрюлю налейте воду, добавьте тайский перец чили и перец чили из Нью-Мексико; доведите до кипения на сильном огне. Снимите с огня; дайте настояться без крышки 10 минут. Шумовкой выньте перец чили из кастрюли и поместите в кухонный комбайн. Сохраните воду, в которой замачивался перец.

2. Обжарьте перец горошком, тмин и кориандр на небольшой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, до образования румяной корочки и появления аромата, 2-3 минуты. Переложите смесь в небольшую жаропрочную миску и дайте полностью остыть, 5-10 минут. Измельчите смесь в порошок с помощью кофемолки или ступки с пестиком. Добавьте к перцам чили в кухонном комбайне.

3. Добавьте в кухонный комбайн лук-шалот, чеснок, лемонграсс, галангал, арахис, кинзу, цедру лайма, креветочную пасту, соль и 1/4 стакана воды, в которой замачивался перец чили. Измельчайте до образования слегка комковатой пасты, примерно 4 минуты, периодически соскребая со стенок чаши. (У вас получится около 1 1 1/4 стакана карри-пасты. Если смесь слишком густая и плохо смешивается, добавьте еще воды, в которой замачивался перец, по 1 чайной ложке за раз.) Переложите пасту карри Пананг в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 2 недель.

Приготовьте карри

1. Посыпьте стейк солью со всех сторон и отложите в сторону. Откройте банку с кокосовым молоком, не встряхивая и не перемешивая. Возьмите 2 столовые ложки кокосовых сливок, оставшихся на поверхности банки, и поместите в небольшую миску; сливки и оставшееся молоко в банке отложите отдельно.

2. Разогрейте растительное масло в большой сковороде вок на среднем огне. Добавьте 1/2 стакана пасты карри Пананг; готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата и размягчения, около 2 минут. Добавьте листья лайма, сахар, рыбный соус и оставшееся кокосовое молоко из банки. Доведите до кипения на среднем огне, часто помешивая. Уменьшите огонь до слабого кипения на среднем огне и готовьте, часто помешивая, до появления пузырьков и легкого загустения, около 4 минут.

3. Добавьте стейк в вок; готовьте на среднем огне, постоянно помешивая щипцами, чтобы отделить полоски стейка, пока мясо не подрумянится, около 3 минут. Добавьте побеги бамбука, зеленую фасоль и болгарский перец; готовьте, часто помешивая, пока мясо не прожарится (оно перестанет быть красным), а соус не загустеет, около 6 минут. Снимите с огня. Добавьте базилик и отложенные 2 столовые ложки кокосовых сливок; перемешайте до однородной массы и размягчения базилика. Приправьте солью по вкусу. Подавайте с рисом.

Чтобы сделать наперед

Карри-пасту можно хранить в герметичной стеклянной банке или контейнере в холодильнике до 14 дней или в морозильной камере до 4 месяцев.

Примечание

Для измельчения специй вручную вам понадобится прочная каменная ступка и пестик. Измельчать будет легче, если начать с волокнистых, плотных трав, а затем перейти к более мягким.

1. После удаления стеблей и семян из сушеных перцев чили, при необходимости, замочите их в теплой воде на 15-20 минут.

2. Обжарьте перец горошком, тмин и кинзу на среднем огне до появления аромата, 2-3 минуты. Переложите смесь из перца в небольшую жаропрочную миску и дайте остыть 5-10 минут.

3. Слейте воду, промойте и обсушите перцы чили, затем поместите их в ступку с солью. Начните измельчать их пестиком движениями вверх-вниз до получения однородной массы.

4. Добавьте обжаренные специи и измельчите до состояния порошка.

5. Добавьте лемонграсс и галангал в пасту и измельчите до однородной массы. 

6. Продолжайте измельчать кинзу, арахис, лук-шалот, чеснок и цедру лайма макрут.

7. Наконец, добавьте креветочную пасту и тщательно измельчите до образования однородной массы. Используйте сразу или храните согласно инструкции.

 https://www.foodandwine.com/panang-curry-6415717