В полном соответствии со своим названием, бескостные говяжьи ребрышки тушатся в карри, приправленном согревающими специями.

Для писательницы и шеф-повара Аши Гомес, выросшей в Керале, Индия, самые особенные праздничные трапезы проходили ранним утром Рождества, когда родственники собирались, чтобы отведать карри из говядины, приготовленное по рецепту ее бабушки, которое готовилось еще до полуночной мессы. В этом варианте бескостные короткие ребрышки тушатся в ароматном соусе, в состав которого входят листья карри, звездчатый анис, корица и гарам масала. Посол говядины перед обжариванием удаляет влагу с поверхности, обеспечивая лучшее подрумянивание и хрустящую текстуру. Подавайте это карри с аппамами , чтобы впитать соус.

• Что такое гарам масала?

  Гарам масала , что означает «острая смесь», — это смесь согревающих специй, являющаяся основой индийской кухни. Эта смесь специй используется в таких блюдах, как курица тандури , где в её состав входят мускатный орех, тмин, чёрный перец, кардамон, кориандр, корица, звёздчатый анис и мускатный цвет. Гарам масала — это очень индивидуальная смесь, которая варьируется от повара к повару, но она добавляет глубины и нюансов вкусу баранине корма , маринаду из пряного йогурта и курице тикка масала . Смесь также может использоваться в качестве основы для карри или супа при приготовлении с ароматными овощами.

• Какие отрубы говядины лучше всего подходят для карри?

  Мясо, будь то говядина или птица, представляет собой мышечную ткань животных, состоящую из жира (около 5%), белка (около 20%) и воды (до 75%, в зависимости от части туши). Минералы, такие как цинк и медь, кости и коллаген — соединительная ткань, окружающая клетки мяса, — также входят в состав тех восхитительных мясных блюд, которые являются главными ингредиентами копченых говяжьих ребрышек и курицы кунг-пао . Коллаген распадается на желатин, как только температура достигает примерно 71°C, покрывая мышечные волокна и делая говядину нежной. Лучшие куски говядины для карри — это те, которые содержат большое количество коллагена, а также имеют жировые прожилки, включая короткие говяжьи ребрышки, лопатку и окорок.

Керальское карри из говядины

Ингредиенты

• 2 столовые ложки рапсового масла

• 2 фунта бескостных говяжьих ребрышек , нарезанных на кусочки толщиной 3/4 дюйма.

• 1 1/4 чайной ложки кошерной соли , разделить на две части

• 1 средняя ( 225 г ) желтая луковица , тонко нарезанная (примерно 2 стакана )

• 12 свежих листьев карри , плюс еще несколько для украшения.

• 6 средних зубчиков чеснока , мелко нарезанных (примерно 2 столовые ложки)

• 4 чайные ложки измельченного свежего имбиря  (из 1 кусочка длиной 7,5 см)

• 1 стакан воды

• 1 столовая ложка томатной пасты

• 4 целых маленьких сушеных острых индийских красных перца чили или сушеных перца гуахильо

• 4 целых звездчатых аниса

• 2 палочки корицы  (длиной 3 дюйма)

• 2 чайные ложки молотого кориандра

• 1 чайная ложка гарам масалы

• 1/2 чайной ложки кайенского перца

• 1/2 чайной ложки молотой куркумы

Направления

1. Разогрейте масло в большой чугунной кастрюле на среднем огне до появления легкого дымка. Равномерно посыпьте говядину 1 чайной ложкой соли. В два приема выложите говядину в горячее масло и обжаривайте, периодически переворачивая, до образования румяной корочки со всех сторон, 5-6 минут. Переложите говядину на тарелку, оставив масло и жир в кастрюле.

2. В чугунную кастрюлю выложите лук и листья карри в оставшийся жир; готовьте, часто помешивая, на среднем огне до легкого подрумянивания, 4-5 минут. Добавьте чеснок и имбирь и готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте 1 стакан воды, томатную пасту, сушеный перец чили, звездчатый анис, палочки корицы, кориандр, гарам масала, кайенский перец, куркуму, обжаренную говядину и оставшиеся 1/4 чайной ложки соли. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне, периодически помешивая, до готовности говядины, около 1 часа 30 минут. Снимите и выбросьте жир; удалите и выбросьте звездчатый анис, палочки корицы и листья карри. При желании украсьте дополнительными листьями карри.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Перед обжариванием обязательно посолите говядину, чтобы удалить лишнюю влагу с поверхности. Это позволит мясу приобрести хрустящую корочку и более насыщенный золотистый цвет. Индийский перец чили можно приобрести онлайн на сайте foodsofnations.com .

Рекомендуемое сочетание

Белое вино с цветочным ароматом и нотками абрикоса, например, Domaine Zind Humbrecht Gewürztraminer, прекрасно подойдет к этому согревающему карри.

Сделайте заранее

Храните карри в герметичном контейнере в холодильнике от четырех до пяти дней или в морозильной камере до одного месяца.

 https://www.foodandwine.com/kerala-beef-curry-8751408