Этот старинный йеменский напиток готовится из кофейной шелухи, имбиря и корицы

Словно кофе и чай вступили в любовный роман с кухонным шкафчиком со специями.

• Кишр — это традиционный йеменский напиток, который готовят, варя высушенные кофейные шелухи со специями, обычно со свежим имбирем и корицей.
• Этот напиток легче кофе, обладает легкой горчинкой, едва уловимым фруктовым вкусом и согревающими пряными нотками; его обычно подают с финиками, сладостями или блюдами на завтрак.
• Кишр по-прежнему остается неотъемлемой частью рациона жителей Йемена, а современные версии, такие как холодный кишр и латте с кишром, знакомят с этим напитком, которому уже несколько веков, новую аудиторию.

Зайдите в йеменский дом, и, скорее всего, через несколько минут перед вами появится горячий напиток янтарно-коричневого цвета. На первый взгляд, вы можете принять этот напиток за чай, его легкая горечь, возможно, даже намекает на кофе. Однако, если присмотреться, вы почувствуете согревающий аромат имбиря, за которым последуют нотки корицы и гвоздики. Первый глоток делает различие более очевидным: вкус легкий и слегка горьковатый, с нежной фруктовой ноткой, подчеркнутой пряностями. Этот уникальный напиток, известный в местном масштабе как «кишр», готовится из высушенных кофейных шелух.

История Кишра

Кофейное зерно — это просто семя, находящееся внутри плода растения Coffea. «Большинство людей знают только семя внутри кофейной ягоды, то есть зерно, которое обжаривают и заваривают для приготовления кофе», — говорит Мохтар Альханшали , йеменско-американский производитель, обжарщик кофе и предприниматель. «На самом деле эти зерна находятся под внешней оболочкой и мякотью».

Это различие имеет значение для Йемена, сыгравшего основополагающую роль в развитии кофе в том виде, в каком мы его знаем сегодня. Ко второй половине XVI века выращивание кофе значительно расширилось по высокогорным районам Йемена, создав процветающую кофейную экономику. Кофейные зерна перевозились через йеменские порты на рынки вокруг Красного моря и Средиземноморья; к началу XVII века Мока стала одним из важнейших портовых городов этой отрасли.

Кофейное зерно было ценным, но это никогда не была единственная полезная часть плода. После сбора урожая целые кофейные ягоды сушили на солнце, а затем очищали от шелухи, чтобы отделить зерна от внешних слоев. Эта шелуха имела свое предназначение. «Вместо того чтобы выбрасывать ее, ее сушили и заваривали со специями для приготовления кишра», — говорит Фатма Аль-Баити , йеменская писательница, специализирующаяся на кулинарии.

Кофейная шелуха содержит кофеин, как правило, в меньшей концентрации, чем кофейные зерна, и количество кофеина в чашке может значительно варьироваться в зависимости от сорта кофе и способа заваривания. Специи придают кишру большую часть его характерного вкуса. «Имбирь — самый важный компонент, затем корица», — говорит Альханшали. «В разных семьях добавляют кардамон или щепотку гвоздики».

Сегодня кишр по-прежнему прочно вошел в повседневную жизнь Йемена, где он рассматривается как самостоятельный напиток, а не просто как альтернатива кофе. «Большинство йеменцев не воспринимают кишр как „кофе“ в западном понимании», — говорит Альханшали. «Он находится где-то посередине: менее формальный, чем кофе, более традиционный, чем чай, и гораздо более доступный, поскольку шелуха остается в стране, в то время как ценные зерна часто экспортируются».

Эта доступность помогла кишру стать неотъемлемой частью домашней кухни. «Он повсюду: в домах, на собраниях, его предлагают гостям в первую очередь», — говорит Альханшали. «Его даже традиционно рекомендуют женщинам пить в течение 40 дней после родов из-за предполагаемых лечебных свойств».

Какой вкус у кишра?

«Представьте, если бы кофе и чай родили ребенка от шкафчика со специями», — говорит Альханшали. Это игривое описание, но на удивление полезное. В напитке «Кишр» присутствует некоторая горечь кофе, но без его тяжести, а сушеные кофейные плоды придают ему тонкую сладость. Свежий имбирь смягчает вкус пикантной остротой.

«У него более лёгкий, ароматный и слегка фруктовый вкус с нотками, напоминающими сухофрукты», — добавляет Аль-Баити. «Я бы описал его скорее как нежный пряный настой, чем как кофейный напиток».

Этот горьковато-сладкий вкус великолепно контрастирует с чем-то насыщенным или сладким. «Кишр традиционно пьют с финиками , йеменским печеньем или другими сладостями», — говорит Аль-Баити. «Мне особенно нравится сочетание с финиками, потому что их естественная сладость дополняет теплоту и пряность напитка».

Это блюдо так же часто подают и за завтраком. «По утрам его часто подают с малавой, слоеной лепешкой, или балалитом, который представляет собой сладкую вермишель», — добавляет Альханшали.

Региональные вариации кишра

Имбирь и корица составляют основу многих рецептов кишра. Однако, помимо этого, конкретные пропорции и добавки часто различаются в зависимости от региона.

По словам Альханшали, в окрестностях Саны, столицы Йемена, расположенной в северном высокогорье, имбирь обычно играет ведущую роль, что делает напиток особенно крепким. Ближе к побережью профиль специй немного меняется. «В окрестностях Адена и на побережье иногда добавляют больше кардамона или немного гвоздики, вероятно, под влиянием старых торговых путей в Индийском океане», — говорит он.

Кроме того, существуют и более личные вариации. Например, бабушка Альханшали предпочитала больше корицы и меньше сахара, чем ее соседи. «Семья моей подруги в Таизе добавляет свежую мяту в конце», — говорит он. «Другие семьи сначала слегка поджаривают шелуху, чтобы получить более глубокий, почти карамелизированный вкус».

Место Кишра в культуре спешиалти-кофе

Традиции нисколько не мешают молодым йеменцам экспериментировать с кишром. В последние годы Альханшали заметил появление современных версий этого напитка в кафе, особенно среди диаспоры и в местах, где йеменская кофейная культура соприкасается с более широким миром спешелти-кофе. «Я видел латте с кишром и даже коктейли с кишром», — говорит он.

Когда Аль-Баити вернулась в Йемен в 2023 году после более чем восьми лет отсутствия, она обнаружила особенно приятное разнообразие. «Я зашла в независимое кафе, которое открылось, пока я была за границей, и увидела в меню холодный кишр», — вспоминает она. «Он очень вкусный в холодном виде, и я бы его очень рекомендовала».

За пределами Йемена сам ингредиент вновь привлекает к себе внимание. «Интересно то, что спустя столетия индустрия спешелти-кофе снова обратила внимание на кофейную ягоду», — говорит Аль-Баити. Высушенные внешние слои кофейного плода все чаще продаются в индустрии спешелти-кофе под испанским словом «cáscara», что означает кожура или шелуха. В других местах та же часть кофейной ягоды имеет свои давние традиции: например, в Боливии она известна как «sultana» и обычно употребляется в виде настоя.

Теперь каскара встречается повсюду, от охлажденных настоев до газированных напитков, привлекая внимание к той части кофейного растения, о которой многие потребители раньше почти не задумывались. Для Йемена этот интерес имеет и экономическое измерение.

«За пределами Йемена определенно растет понимание того, что кишр — это нечто особенное, что создает новый спрос», — говорит Альханшали. «Это здорово; это означает, что фермеры могут зарабатывать больше с целого плода, а не только с боба. Но я надеюсь, что традиционный способ приготовления не затеряется в этой моде. В медленном томлении кишра есть своя мудрость».

Как приготовить кишр в домашних условиях

Приготовить традиционный кишр на удивление просто. Главное, что вам понадобится, помимо ингредиентов, — это немного терпения. Кофейную шелуху можно купить онлайн или в специализированных магазинах ближневосточных или йеменских продуктов.

• В кастрюлю с 1 литром воды добавьте от 4 до 6 столовых ложек сушеной кофейной шелухи. Добавьте несколько ломтиков свежего имбиря и палочку корицы.
• Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне не менее 15 минут. Медленное кипение позволяет аромату раскрыться, не вызывая при этом чрезмерной горечи.
• Процедите кишр, затем подсластите по вкусу сахаром или медом.
• Подавать горячим в небольших чашках или стаканах. Молоко традиционно не добавляют.

 https://www.foodandwine.com/yemeni-qishr-drink-explainer-12150031?tag=lastestcatalog_drinks_faw&hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=26593704-20261001&utm_campaign=faw-bottle-service_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=100126&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b&bvee=1790892162968