Домашний японский майонез (Kewpie Mayo)

Этот домашний японский майонез, приготовленный из яичных желтков и рисового уксуса, получается более насыщенным и сливочным, чем западный майонез. Я повторно протестировал культовый вкус Kewpie, используя свой проверенный метод, чтобы вы могли наслаждаться аутентичным, пикантно-сладким японским майонезом в любое время дома.

Домашний японский майонез (Kewpie Mayo)

Ингредиенты

• 2 больших яичных желтка (комнатной температуры; используйте пастеризованные яйца из магазина или следуйте инструкции по пастеризации яиц ).
• 1 ч. л. дижонской горчицы (см. примечания ниже для замены)
• 1 стакан нейтрального масла (используйте легкое, безвкусное масло, например, рапсовое , сафлоровое или рафинированное масло виноградных косточек/авокадо; подробности см. в примечаниях)
• 1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal (половину используйте вместо соли Morton или обычной столовой соли).
• 2 чайные ложки сахара
• ¼ чайной ложки порошка даси (по желанию)
• 1 ст. л. рисового уксуса (без приправ) (используйте половину, если замените его дистиллированным белым уксусом или белым винным уксусом).
• 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

Инструкции

• Соберите все ингредиенты. Затем воспользуйтесь одним из двух следующих способов.

С помощью кухонного комбайна

• Приготовление основы: добавьте 2 больших яичных желтка и 1 чайную ложку дижонской горчицы в кухонный комбайн объемом 3 чашки . Измельчите до однородной массы.

  Совет от Нами: Не уменьшайте количество ингредиентов вдвое в кухонном комбайне. Половина порции останется под лезвиями и никогда не эмульгируется. Если вам нужно меньшее количество, используйте погружной блендер в высокой емкости или взбейте вручную.
• Добавьте первую порцию масла: включите кухонный комбайн на высокую скорость (или на стандартную скорость, если у вашего комбайна только одна скорость) и медленно вливайте первую треть (⅓) 1 стакана нейтрального масла через загрузочное отверстие до образования эмульсии. Остановите комбайн, откройте крышку и убедитесь, что смесь густая и хорошо эмульгирована.
  Совет от Нами: добавляйте масло в три приема, чтобы желтки успели его впитать. Добавление всего масла сразу перегрузит яичную основу, и она расслоится.
• Добавьте сухие ингредиенты: 1 стакан растительного масла , 2 чайные ложки сахара и 1 чайную ложку кошерной соли Diamond Crystal , затем перемешайте до однородной массы.
• Добавьте вторую порцию масла и рисового уксуса: при работающем процессоре постепенно влейте вторую треть (⅓) масла через загрузочное отверстие, затем добавьте 1 столовую ложку рисового уксуса.
• Добавьте лимонный сок: влейте 2 чайные ложки сахара через загрузочное отверстие (убедитесь, что отверстие не заблокировано семенами или мякотью). Остановите машину, откройте крышку и соскребите остатки со стенок лопаткой.
• Добавьте последнюю порцию масла и завершите процесс: при работающем процессоре медленно вливайте последнюю треть (⅓) масла до получения однородной и полностью эмульгированной массы.
  Остановите миксер, затем убедитесь, что майонез густой, однородный и блестящий. Быстро перемешайте, и он готов к подаче. Инструкции по хранению см. ниже.
  Совет от Нами: Попробуйте майонез на вкус и отрегулируйте его, добавив по своему вкусу немного свежего лимонного сока, щепотку соли или немного рисового уксуса.

С помощью погружного блендера

• Смешайте сухие ингредиенты: в небольшой миске смешайте 1 стакан растительного масла , 2 чайные ложки сахара и 1 чайную ложку кошерной соли Diamond Crystal .
• Выложите ингредиенты слоями в банку: в высокую банку добавьте 2 больших яичных желтка, 2 больших яичных желтка , 1 столовую ложку рисового уксуса и 2 чайные ложки сахара .
  Равномерно посыпьте сверху смесью сухих ингредиентов, затем медленно влейте 1 стакан нейтрального масла и дайте настояться в течение 1 минуты .
  Совет от Нами: Если дать смеси постоять 1 минуту, густая смесь яичного желтка и кислоты опустится на дно, а более легкое масло всплывет на поверхность.
• Эмульгируйте смесь: плотно прижмите погружной блендер ко дну банки, так чтобы он покрывал яичные желтки.
  Включите его на максимальную мощность и удерживайте в нижнем положении в течение 10 секунд, не двигая.
  После образования кремообразной эмульсии аккуратно перемещайте блендер вверх и вниз в течение примерно 5 секунд . Избегайте чрезмерного перемешивания.
  Совет от Нами: Если накрыть яичные желтки крышкой, лезвия быстрее втянут яичную смесь, и эмульсия образуется практически мгновенно.
• Проверка и завершение: Поднимите блендер, чтобы проверить консистенцию. Быстро перемешайте майонез ложкой, чтобы убедиться в его однородности. Он готов к подаче.
  Совет от Нами: Попробуйте майонез на вкус и отрегулируйте его, добавив по своему вкусу немного свежего лимонного сока, щепотку соли или немного рисового уксуса.

В магазин

• Переложите майонез в герметичную банку, плотно прижмите к поверхности пищевой пленкой и закройте крышкой. Храните в основном отделении холодильника (не открывая дверцу) до 4–5 дней.

  Не замораживайте, так как это разрушает эмульсию, в результате чего масло и жидкости при размораживании разделятся на водянистую массу.

  Совет от Нами: Прижимая пищевую пленку непосредственно к поверхности, вы предотвращаете попадание воздуха, даже если используете глубокую банку. Это предотвращает образование резиновой корочки и сохраняет майонез гладким, свежим и кремообразным.

Примечания

Используйте желтки комнатной температуры: холодные желтки плохо эмульгируются, поэтому майонез может расслоиться или остаться жидким. Если у вас мало времени, погрузите целые яйца в теплую воду на 5 минут.

Не забывайте про горчицу: она содержит натуральные соединения (лецитин и слизь), которые действуют как дополнительный «клей» наряду с яичными желтками. Она помогает удерживать капли масла, предотвращая расслоение или разжижение майонеза.

Замена горчицы: Дижонская горчица обеспечивает наилучший баланс вкуса и гладкую эмульсию. Ее можно заменить желтой горчицей в соотношении 1:1. 

Выбирайте правильное масло: я использую жидкое, быстротекущее рафинированное масло, такое как рапсовое , сафлоровое или рафинированное масло виноградных косточек или авокадо. Избегайте густых или нерафинированных масел, таких как оливковое масло первого холодного отжима или смеси растительных масел (кукурузное и соевое). Они кажутся жирными и быстро становятся горькими.

Используйте рисовый уксус и лимонный сок: рисовый уксус добавляет легкую сладость, а лимонный сок – яркую, чистую нотку. Вместе они смягчают насыщенный вкус, не делая его слишком кислым. Это создает наиболее аутентичный вкус майонеза Kewpie.

Смешивание на высокой скорости: Запустите кухонный комбайн на высокой скорости (или на стандартной настройке «включено»). Высокая скорость измельчает масло на мельчайшие капли, которые затем задерживаются в желтках. Низкая скорость или импульсный режим слишком медленные.

Если в вашем кухонном комбайне нет загрузочного отверстия: не проблема! Приостановите работу комбайна, добавьте масло, закройте крышку и снова включите режим смешивания на высокой скорости.

Как спасти лопнувший майонез: добавьте 1 пастеризованный яичный желток (или 1 чайную ложку теплой воды) в чистую банку или миску. Постепенно, по одной ложке, добавляйте лопнувший майонез, взбивая после каждого добавления, до получения густой кремообразной консистенции.

Питание

Порция: 1 стакан,Калорийность: 1495 ккал,Углеводы: 6 г,Белок: 3 г,Жиры: 169 г,Насыщенные жиры: 135 г,Полиненасыщенные жиры: 3 г,Мононенасыщенные жиры: 21 г,Холестерин: 195 мг,Натрий: 695 мг,Калий: 37 мг,Клетчатка: 1 г,Сахар: 5 г,Витамин А: 264 МЕ,Витамин С: 4 мг,Кальций: 28 мг,Железо: 1 мг

 https://www.justonecookbook.com/japanese-mayonnaise/?utm_source=Just+One+Cookbook+Newsletter&utm_campaign=1133aac300-EMAIL_CAMPAIGN_2026_10_01_06_08&utm_medium=email&utm_term=0_-1133aac300-111721857