Лу Роу Фан (тайваньское блюдо из тушеной свинины с рисом)

Это знакомое тайваньское блюдо представляет собой сочетание риса и свиной грудинки, медленно тушенной в насыщенном соусе. Жареный лук-шалот размягчается в жидкости, добавляя сладковатый, ароматный вкус, а желатин из свиной шкурки придает соусу густоту.

• Предварительная варка свиной грудинки смягчает её специфический привкус и делает её более плотной, что облегчает нарезку на аккуратные кусочки.
• Обжаривание сахара перед добавлением свинины придает блюду сложные карамельные ноты и легкую горчинку, которые уравновешивают сладость и соленость тушеного мяса с высоким содержанием соевого соуса.
• Небольшое количество арахисового масла придает соусу густоту и легкий ореховый привкус, не делая его при этом отчетливо ощущаемым вкусом арахиса.

На Тайване лу роу фан — это блюдо, которое можно найти в обычных ресторанах, на ночных рынках и за домашним столом: миска риса с тушеной свининой, покрытой блестящим, насыщенным соусом. Жареный лук-шалот играет важную роль в его неповторимом вкусе, растворяясь в жидкости и придавая блюду сладковатый, ароматный оттенок.

Лучшие варианты отличаются замечательной текстурой, которая формируется постепенно по мере томления свиной грудинки. Коллаген в коже постепенно превращается в желатин, придавая жидкости, оставшейся после тушения, густоту, а свинина становится исключительно нежной. Со временем жидкость выпаривается и концентрируется в соус, который обволакивает каждый кусочек. Ожидание того стоит, особенно для ужина в выходные или для приготовления блюда заранее.

Что такое лу роу фан?

Лу роу фан — это тайваньское блюдо из мелко нарезанной или рубленой свинины, медленно тушенной в соевом соусе с жареным луком-шалотом, сахаром и специями, а затем подаваемой с этим блестящим соусом на отварном рисе. Его название примерно переводится как «рис с тушеным мясом». « Лу » означает приготовление пищи в приправленной жидкости для тушения, «роу» — мясо (обычно свинина в этом блюде), а «фан» — вареный рис или блюдо. 

Можно ли использовать только обычный соевый соус вместо обычного и темного соевого соуса одновременно?

Мы не рекомендуем заменять весь темный соевый соус обычным соевым соусом. Темный соевый соус придает тушению темный цвет, легкую сладость и более плотную консистенцию, не добавляя при этом столько соли, сколько обычный соевый соус. Использование только обычного соевого соуса может сделать готовое блюдо более соленым и светлым.

 Лу Роу Фан (тайваньское блюдо из тушеной свинины с рисом)

Ингредиенты

• 2 1/4 фунта бескостной свиной грудинки с кожей.

• 2 столовые ложки гранулированного сахара

• 1 столовая ложка нейтрального растительного масла (например, рапсового или растительного)

• 3 зеленых лука , тонко нарезанных (примерно 1/2 стакана )

• 2 крупных луковицы шалота , мелко нарезанные (примерно 1/2 стакана )

• 6 крупных зубчиков чеснока , мелко нарезанных (примерно 2 столовые ложки )

• 2 чайные ложки измельченного свежего имбиря (из 1 кусочка размером 2,5 см)

• 6 столовых ложек соевого соуса

• 1/4 стакана темного соевого соуса

• 1 столовая ложка китайской смеси пяти специй

• 1 столовая ложка соуса из лука-шалота

• 4 1/2 стакана воды

• 1 1/2 стакана готового хрустящего лука-шалота

• 1/4 стакана ( 2 унции ) саке

• 2 1/4 чайные ложки хондаши

• 1 столовая ложка сливочного арахисового масла

• Отварной короткозернистый рис и яйца всмятку для подачи.

• Свежие листья кинзы для украшения.

Направления

1. Наполните большую чугунную кастрюлю водой; доведите до кипения на сильном огне. Положите кусок свиной грудинки в кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого; варите на медленном огне 30 минут. Переложите свиную грудинку на разделочную доску; дайте ей остыть, пока ее можно будет взять в руки, примерно 10 минут. Нарежьте свиную грудинку полосками шириной 1,2 см; нарежьте полоски поперек на кусочки бекона толщиной 1,2 см. Вымойте и высушите чугунную кастрюлю.

2. Нагрейте сахар и масло в чугунной кастрюле на среднем огне. Готовьте, периодически помешивая, пока сахар не растает и слегка не подрумянится, 3-5 минут. Добавьте свиную грудинку и увеличьте огонь до средне-сильного. Готовьте, постоянно помешивая, пока жир не вытопится и свиная грудинка не начнет подрумяниваться, 12-15 минут.

3. В чугунную кастрюлю выложите зеленый лук, шалот, чеснок и имбирь. Уменьшите огонь до среднего; готовьте, периодически помешивая, до размягчения и появления аромата, около 5 минут. Добавьте соевый соус и темный соевый соус; готовьте, периодически помешивая, до небольшого загустения, около 2 минут. Добавьте смесь пяти специй и соус из шалота; готовьте, часто помешивая, до появления аромата, около 3 минут.

4. В чугунную кастрюлю добавьте 4 1/2 стакана воды, хрустящий лук-шалот, саке и хондаши; доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимума; готовьте без крышки, периодически помешивая, пока соус не загустеет, а свиная грудинка не станет почти мягкой, примерно от 1 часа до 1 часа 30 минут. (Не доводите смесь до кипения.)

5. Добавьте арахисовое масло в чугунную кастрюлю; продолжайте готовить на медленном огне, часто помешивая, чтобы предотвратить пригорание, пока свинина не станет очень мягкой, а соус не загустеет и не приобретет блестящую консистенцию, 30-35 минут. Снимите с огня.

6. Подавайте свиную смесь с рисом, половинками яиц всмятку и украсьте кинзой.

Сделайте заранее

Свиную грудинку можно предварительно отварить, охладить до комнатной температуры и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней. Готовое тушеное мясо также можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней. 

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Выбирайте кусок свиной грудинки без костей и кожи, равномерной толщины, чтобы кусочки бекона готовились примерно с одинаковой скоростью.
• Свиная грудинка выделяет много жира, который может разбрызгиваться. Частично накройте кастрюлю крышкой, чтобы предотвратить разбрызгивание.
• Не торопитесь на заключительном этапе приготовления. Свинина готова, когда она легко прокалывается вилкой, а соус достаточно густой и блестящий, чтобы покрыть каждый кусочек.

Рекомендуемое сочетание

Подавайте это тушеное блюдо из свиной грудинки с насыщенным розовым вином из теплого климата, например, Château de Trinquevedel Tavel.

Этот рецепт был разработан Эриком Сзе и Элиз Инамин; текст написал Крейг Рафф.

https://www.foodandwine.com/lu-rou-fan-12182774