Нежнейшая говяжья лопатка, тушенная в насыщенном томатном соусе с соевым соусом, легкой остротой чили и большим количеством овощей.

• Говяжья лопатка становится очень мягкой во время тушения под крышкой, при этом сохраняя достаточную структуру, чтобы ее можно было нарезать большими ломтиками.
• Помидоры, соевый соус и тайский соус чили создают насыщенный пикантный соус с кислинкой и легкой остротой.
• Постепенное добавление овощей позволяет моркови и сельдерею размягчиться, не переварив картофель.

Хорошее жаркое из говядины вознаграждает терпение не только нежной говядиной. В нем есть овощи, которые впитывают жидкость, в которой оно томилось, подрумяненные кусочки, которые делают соус более насыщенным, и обещание еще одного превосходного обеда из остатков. «Янки» в названии отсылает к связи блюда с Новой Англией, где медленное приготовление недорогого куска говядины с овощами отражает традицию практичной и экономной кулинарии. Этот вариант, из ныне закрытого ресторана Grandma's Pies and Restaurant в Олбани, штат Нью-Йорк, развивает эту традицию, предлагая особенно ароматный томатный соус.

Почему лопаточная часть говядины подходит для жарки

Говяжья лопатка обладает соединительной тканью и жиром, что делает её идеальной для тушения. Во время приготовления в закрытой кастрюле коллаген постепенно превращается в желатин, способствуя сочности мяса и более насыщенному соусу. Выбирайте лопатку с видимыми прожилками жира, а в качестве критерия оценки используйте мягкость: вилка должна легко входить в мясо, но при этом оно должно оставаться целым для нарезки. При подаче нарезайте поперек волокон, чтобы получить более короткие и легко пережевываемые мышечные волокна.

Как приготовить соус получше

Обжаривание жаркого создает первый слой вкуса, поэтому дайте мясу время образовать корочку, прежде чем переворачивать его. Мука, ​​добавленная в обжаренный на масле лук, загущает жидкость во время тушения жаркого, а томатное пюре придает ему густоту. После приготовления выньте мясо и овощи перед тем, как уваривать соус; это концентрирует подливку, не переваривая остальные ингредиенты. Посолите только после уваривания, так как соевый соус и бульон уже содержат достаточно приправ.

Жаркое по-янки

Ингредиенты

• 4 стакана целых итальянских помидоров черри вместе с соком

• 1/4 стакана растительного масла

• 1 ( 3 3/4 фунта ) лопаточная часть говядины

• Соль

• Свежемолотый черный перец

• 6 столовых ложек несоленого сливочного масла

• 3 средние луковицы , крупно нарезанные

• 3 крупных зубчика чеснока , измельченных

• 1/4 стакана плюс 2 столовые ложки пшеничной муки

• 4 чашки говяжьего бульона

• 1/4 стакана соевого соуса

• 1 столовая ложка тайского соуса чили

• 1 щепотка гранулированного сахара

• 6 крупных морковок , нарезанных толстыми ломтиками

• 3 средних стебля сельдерея , нарезанных толстыми ломтиками

• 1 фунт среднего размера молодого красного картофеля , разрезанного на четвертинки.

Направления

1. Разогрейте духовку до 175°C. В блендере или кухонном комбайне измельчите помидоры вместе с соком до почти однородной массы.

2. Разогрейте масло в большой чугунной кастрюле на среднем огне. Щедро приправьте жаркое солью и перцем и добавьте его в кастрюлю. Обжаривайте мясо, периодически переворачивая, до образования хрустящей корочки, 10-12 минут. Переложите жаркое на блюдо.

3. Уменьшите огонь до среднего и добавьте сливочное масло и лук. Готовьте, помешивая, до легкого размягчения, около 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте до появления аромата, около 2 минут. Всыпьте муку и готовьте, помешивая, до полного растворения, около 1 минуты. Постепенно влейте говяжий бульон. Добавьте помидоры, соевый соус, соус чили и сахар и доведите до кипения.

4. Верните жаркое в чугунную кастрюлю. Накройте крышкой и поставьте в духовку. Запекайте 1 час. Переверните жаркое, добавьте морковь и сельдерей; накройте крышкой и готовьте еще 1 час. Добавьте картофель, накройте крышкой и готовьте еще около 30 минут или до тех пор, пока мясо и картофель не станут мягкими, но не развалятся.

5. Переложите жаркое на разделочную доску и неплотно накройте фольгой. С помощью шумовки переложите овощи на большое глубокое блюдо; накройте и держите в тепле. Нарежьте мясо толстыми ломтиками поперек волокон и выложите на блюдо. Верните чугунную кастрюлю на средне-сильный огонь и варите соус, часто снимая пену, пока он не загустеет и не уменьшится примерно до 5 стаканов. Приправьте соус солью и перцем, полейте им мясо и овощи и подавайте на стол.

Сделайте заранее

Тушеное мясо можно хранить в холодильнике до четырех дней. Перед разогревом нарежьте мясо ломтиками вместе с соусом и овощами.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Используйте эмалированную чугунную кастрюлю достаточно большого размера, чтобы вместить жаркое и овощи, с плотно прилегающей крышкой, чтобы ограничить испарение.
• Картофель следует выкладывать крупными четвертинками, чтобы он сохранял форму, и перед тем, как вынимать его из духовки, проверять мягкость как мякоти, так и картофеля.
• По мере загустения соуса снимайте излишки жира и остановитесь, когда у вас получится около 5 чашек соуса; он должен щедро покрыть мясо и овощи.

Рекомендуемое сочетание

Чтобы дополнить насыщенный вкус мяса и сладковатую кислотность помидоров и сои, а также сбалансировать остроту соуса чили, вино должно обладать сочными, спелыми фруктовыми нотами, низким содержанием танинов и практически полным отсутствием, если таковое имеется, ноток новой дубовой бочки. Попробуйте купаж Каберне из Орегона или Зинфандель из Калифорнии.

Этот рецепт разработан рестораном Grandma's Pies and Restaurant; текст написан Брианой Киллин.

https://www.foodandwine.com/yankee-pot-roast-12177187