Тушеные в красном вине колбаски братвурст с пюре из яблок и сельдерея

Для этого ужина в холодную погоду Крис Шеперд, признанный лучшим молодым шеф-поваром 2013 года по версии журнала F&W, обжаривает в одной сковороде колбаски братвурст, вешенки и лук-шалот. Сливочное пюре из сельдерея и яблок сорта Гренни Смит создает насыщенную, слегка терпкую основу для мясного, овощного и винного соуса.

• Обжаривание колбасок перед медленным тушением в красном вине и говяжьем бульоне придает им дополнительный насыщенный вкус, сохраняя при этом их сочность.
• Яблоки сорта Гренни Смит придают кислинку и сладость невероятно нежному пюре из сельдерея, уравновешивая насыщенный вкус колбасы и сливочного соуса.
• Королевские вешенки и лук-шалот придают блюду насыщенную текстуру, а лимонный сок, зеленый лук и укроп обеспечивают свежесть.

Блюдо из колбасок и пюре может быть простым, но Крис Шеперд, признанный лучшим новым шеф-поваром 2013 года по версии журнала F&W , создает многослойность вкуса и текстуры в каждом компоненте этого варианта. Обжаренные колбаски братвурст образуют в сковороде корочку, которая становится основой для всего блюда. Толстые ломтики вешенки приобретают золотистый цвет в той же сковороде, за ними следуют лук-шалот, края которого слегка карамелизуются.

В основе всего этого — пюре из корня сельдерея и яблока сорта Гренни Смит. Корень сельдерея обладает землистым, слегка ореховым вкусом, а терпкое яблоко добавляет достаточно сладости и кислинки, чтобы сделать его более ярким. Пюре, смешанное со сливочным маслом до шелковистой консистенции, получается легким на вкус, но достаточно плотным, чтобы впитать соус из красного вина. Это впечатляющий ужин для холодной погоды, который готовится менее чем за час.

Как приготовить однородное пюре

Консистенция пюре зависит от того, насколько хорошо вы отварите корень сельдерея до полной мягкости. Нарежьте его на кусочки одинакового размера, чтобы все ингредиенты готовились равномерно, и не торопитесь на медленном огне. После того, как вода будет слита, измельчите корень сельдерея и яблоко со сливочным маслом в течение двух минут, желательно с помощью высокоскоростного блендера, чтобы получить особенно шелковистую консистенцию. Держите оставшуюся жидкость от варки под рукой и добавляйте ее только по мере необходимости, по 1 столовой ложке за раз, чтобы пюре не стало жидким.

Почему колбаски одновременно и подрумяненные, и тушеные?

В случае с братвурстом обжаривание и тушение выполняют разные функции. Умеренный нагрев придает оболочке цвет, не подгорая ее, а последующее медленное томление в вине и бульоне прогревает колбасу и придает соусу аромат.

 Тушеные в красном вине колбаски братвурст с пюре из яблок и сельдерея

Ингредиенты

Пюре

• 4 стакана воды

• 2 стакана очищенного и нарезанного корня сельдерея

• 1 небольшое яблоко сорта Гренни Смит , очищенное от кожуры и сердцевины, нарезанное кубиками (примерно 1 стакан ).

• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 3/4 чайной ложки кошерной соли

• 1/8 чайной ложки черного перца

Братвурст

• 2 столовые ложки растительного масла

• 1 фунт колбасок братвурст (примерно 4 штуки )

• 280 г вешенок королевских , нарезанных вдоль на брусочки толщиной 1,2 см (примерно 3,8 см в длину) (примерно 2 стакана ).

• 170 г лука-шалота ( 6-8 луковиц ), очищенного и разрезанного пополам.

• 1 стакан ( 8 унций ) сухого красного вина

• 1 стакан говяжьего бульона

• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука

• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/8 чайной ложки черного перца

• Веточки укропа для украшения

Направления

1. Приготовьте пюре: поместите 4 стакана воды, корень сельдерея и яблоко в среднюю кастрюлю; доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите до мягкости, 8-10 минут; отложите 1/4 стакана жидкости, в которой варился сельдерей. Процедите смесь из корня сельдерея через мелкое сито. Переложите корень сельдерея и яблоко в блендер. Добавьте сливочное масло, соль и перец; измельчайте до однородной массы, около 2 минут, добавляя отложенную жидкость по 1 столовой ложке за раз, по мере необходимости, чтобы смесь стала шелковистой и гладкой. Переложите пюре обратно в кастрюлю; накройте крышкой и держите в тепле.

2. Приготовьте колбаски: разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте колбаски; готовьте, периодически переворачивая, до образования золотистой корочки со всех сторон, 6-8 минут. Переложите колбаски на тарелку. Добавьте грибы в сковороду; готовьте, периодически переворачивая, до золотистого цвета, 3-4 минуты. Переложите грибы на тарелку. Добавьте лук в сковороду; готовьте, периодически переворачивая, до легкого подрумянивания, 2-3 минуты. Переложите лук на тарелку с грибами.

3. Влейте вино и бульон в сковороду; доведите до кипения на сильном огне, соскребая со дна подрумянившиеся кусочки. Верните колбаски в сковороду. Уменьшите огонь до средне-слабого; накройте крышкой и тушите до полного прогревания, около 10 минут. Переложите колбаски на тарелку; дайте им постоять 5 минут. Увеличьте огонь до средне-сильного; готовьте винную смесь, пока объем жидкости не уменьшится примерно до 1 стакана, 4-5 минут.

4. Верните грибы и лук в сковороду. Уменьшите огонь до средне-слабого; добавьте сливочное масло и готовьте, постоянно помешивая, пока масло не эмульгируется, примерно 1 минуту. Добавьте зеленый лук, лимонный сок, соль и перец.

5. Разделите пюре поровну на 4 тарелки; на каждую положите по одной колбаске. Равномерно выложите сверху и вокруг пюре грибы, лук и соус; украсьте веточками укропа и подавайте.

Сделайте заранее

Яблочно-сельдерейное пюре можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух дней, а при необходимости разогревать на медленном огне, добавив немного воды или бульона. Колбаски можно обжарить и раньше, но для лучшей текстуры лучше завершить тушение, приготовление овощей и соуса с маслом незадолго до подачи.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Размер и форма корня сельдерея могут различаться, поэтому используйте указанные в рецепте две чашки очищенного и нарезанного корня сельдерея, а не полагайтесь исключительно на вес всего корня.
• Выбирайте колбаски примерно одинакового размера, чтобы они готовились с одинаковой скоростью, и поддерживайте слабое кипение жидкости для тушения, чтобы сохранить их сочность и целостность оболочки.
• Не забудьте добавить лимонный сок в конце приготовления. Его кислотность уравновешивает вкус масла, говяжьего бульона, колбасы и уваренного вина, делая готовый соус более ярким.

Этот рецепт разработан Крисом Шепардом; текст написан Брианой Киллин.

https://www.foodandwine.com/bratwurst-with-apple-celery-root-puree-12161002