Запеканка из батата с хариссой и обжаренными финиками

Шеф-повар Крис Козентино запекает целые сладкие картофелины в фольге, аккуратно расплющивает их, затем обжаривает на чугунной сковороде и доводит до готовности в духовке, чтобы получить хрустящие края и кремовую серединку. Охлажденный лабне и коричневое масло с хариссой придают блюду пикантную насыщенность, которая уравновешивается салатом из обжаренных фиников Меджул, лука-шалота, свежей зелени и лайма.

• Запекание картофеля в фольге перед тем, как его размять, придает ему исключительно кремовую сердцевину, которая прекрасно сочетается с хрустящими, подрумяненными на сковороде краями.
• Соус харисса на основе сливочного масла, пикантный лабне, карамелизованные финики, свежая зелень и лайм создают сбалансированное сочетание пряных, насыщенных, сладких и ярких вкусов.
• Хорошо себя показывают как японский, так и оранжевый сладкий картофель, предлагая два разных, но одинаково вкусных варианта.

Эти размятые сладкие картофелины сочетают в себе все вкусовые нюансы: сладкий, копченый, пряный, пикантный и свежий. Шеф-повар Крис Козентино начинает с того, что заворачивает целые сладкие картофелины в фольгу и запекает их до кремообразного состояния, но не до полной мягкости. После того, как картофелины слегка приплюснут, их обжаривают на чугунной сковороде до хрустящей корочки и глубокого подрумянивания, а затем доводят до готовности в духовке, чтобы серединка оставалась мягкой.

Картофель подается на ломтике прохладного, пикантного лабне и заправляется коричневым маслом с добавлением хариссы . Яркий салат из обжаренных фиников Меджул , шалота, кинзы, укропа, мяты и лайма добавляет джемовую сладость, пикантный привкус и достаточную кислинку, чтобы сбалансировать насыщенный вкус. По желанию, перец чили Урфа добавляет завершающий слой легкой остроты и дымный, изюмный аромат.

Подавайте эти картофельные дольки в качестве сытного вегетарианского основного блюда на двоих или разделите на меньшие порции в качестве эффектного гарнира. Результат получил пятизвездочный отзыв от нашей тестовой кухни и единодушный вердикт: «Не могли остановиться, пока не съели!»

Какой сорт сладкого картофеля лучше всего использовать?

Японский сладкий картофель особенно хорошо подходит для этого метода. Его фиолетовая кожура окружает бледно-желтую мякоть, которая плотнее, суше и менее сладкая, чем у привычного оранжевого сорта, что придает готовому блюду слегка пикантный, каштановый привкус. Оранжевый сладкий картофель тоже прекрасно подходит, обеспечивая более мягкую текстуру и более выраженную сладость.

Запеканка из батата с хариссой и обжаренными финиками 

Ингредиенты

• 2 (по 230 г каждый) японских или оранжевых сладких картофеля , вымытых.

• 3 столовые ложки плюс 2 чайные ложки оливкового масла первого отжима , разделить на две части

• 3/4 чайной ложки кошерной соли , разделить на две части

• 1/2 чайной ложки черного перца , разделить на две части

• 1 небольшой лук-шалот , разрезанный вдоль пополам

• 4 финика сорта Меджул , очищенных от косточек и разрезанных вдоль на четвертинки.

• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 1 1/2 столовые ложки мягкой пасты харисса

• 1/2 стакана лабне

• 1 столовая ложка крупно нарезанной свежей кинзы

• 2 чайные ложки крупно нарезанного свежего укропа

• 1 чайная ложка крупно нарезанной свежей мяты

• 1 чайная ложка тертой цедры лайма , плюс 1 столовая ложка свежевыжатого сока , разделить на две части.

• 1/4 чайной ложки перца чили Урфа (по желанию)

Направления

1. Разогрейте духовку до 220°C. Выложите каждый сладкий картофель на большой лист алюминиевой фольги. Натрите картофель 2 чайными ложками масла, посыпьте 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца, плотно заверните в фольгу. Запекайте прямо на решетке духовки до почти полной мягкости, 45-50 минут. Уменьшите температуру духовки до 200°C.

2. Пока картофель запекается, разогрейте большую чугунную сковороду на сильном огне. Добавьте на сухую сковороду лук-шалот срезом вниз и финики; готовьте, не перемешивая, до образования корочки, 3-5 минут. Переложите в небольшую жаропрочную миску и накройте пищевой пленкой. Оставьте готовиться на пару до использования. Протрите сковороду насухо.

3. Разверните картофель и выбросьте фольгу. Положите вареный картофель между двумя листами пергаментной бумаги и слегка прижмите ладонью или тарелкой, чтобы обнажить часть мякоти через кожуру и расплющить до толщины 1,2-2,5 см. Нагрейте 2 столовые ложки масла в той же сковороде на среднем огне. Добавьте размятый картофель; готовьте, не перемешивая, пока нижняя сторона не станет золотисто-коричневой, около 3 минут. Переверните и выложите на небольшой противень; запекайте при температуре 200°C до полного прогрева, около 5 минут. Не вытирайте сковороду насухо.

4. Пока картофель запекается, разогрейте ту же сковороду на среднем огне; добавьте сливочное масло и готовьте, периодически помешивая, пока масло не подрумянится и не станет ароматным, около 3 минут. Осторожно вмешайте пасту харисса до однородной массы. Снимите с огня.

5. Разделите лабне на две тарелки. Выложите сверху сладкий картофель и сбрызните маслом с хариссой. Отставьте в сторону.

6. Снимите пищевую пленку с миски, разделите лепестки шалота руками или крупно нарежьте шалот и верните в миску с финиками. Добавьте кинзу, укроп, мяту, 1 столовую ложку сока лайма, оставшуюся 1 столовую ложку масла и оставшиеся 1/4 чайной ложки соли и перца; перемешайте до однородной массы. Выложите салат из зелени и лука поверх батата, примерно по 1/3 стакана на каждый, посыпьте перцем чили Урфа (если используете) и оставшейся 1 чайной ложкой цедры лайма.

Сделайте заранее

Сладкий картофель можно запечь за два дня и хранить в холодильнике целиком; размять и подрумянить его следует непосредственно перед подачей. Масло с хариссой можно приготовить за день и слегка разогреть на медленном огне. Лук-шалот и финики можно обжарить за несколько часов до подачи, но травы, лайм и приправы добавлять следует непосредственно перед сервировкой.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Японский сладкий картофель получается более плотным и менее сладким, в то время как оранжевый сладкий картофель становится мягче и подчеркивает карамелизированный вкус блюда.
• Хариссу добавляйте только после того, как масло подрумянится, чтобы молочные жиры как следует обжарились, а паста из чили не подгорела.
• Перед подачей на стол смешайте обжаренные финики и лук-шалот с зеленью и лаймом, чтобы зелень сохранила свой яркий цвет, а салат — свежим.

Этот рецепт разработан Крисом Козентино; текст написан Брианой Киллин.

https://www.foodandwine.com/harissa-smashed-sweet-potatoes-12163058