Запеченный с травами королевский лосось с соусом из Пино Нуар

Этот вариант, отсылающий к лососю Дэвида Писегны, который подают в сиэтлском отеле Sorrento, не уступает оригинальному рецепту с маслом, пропитанным вином, но предлагает некоторые приятные упрощения для домашней кухни. Блюдо готово к подаче на стол за час.

 Запеченный с травами королевский лосось с соусом из Пино Нуар

Ингредиенты

• 2 столовые ложки плюс 4 чайные ложки растительного масла, разделить на две части 

• 2/3 стакана крупно нарезанных свежих лесных грибов (примерно 2 1/4 унции )

• 2 крупных луковицы шалота, нарезанные

• 1 стакан вина Пино Нуар

• 10 веточек эстрагона (разделить на две части ) и свежие листья эстрагона для украшения.

• 10 веточек тимьяна, разделить на части

• 10 веточек фенхеля (разделить на две части) плюс измельченные веточки фенхеля для украшения.

• 1 стакан рыбного бульона или готового сока из моллюсков (например, Bar Harbor)

• 1/2 стакана жирных сливок

• 1 стакан несоленого сливочного масла ( 225 г ), нарезанного кусочками по 1,2 см, разделить на две части.

• 2 чайные ложки свежего лимонного сока

• 1 3/4 чайные ложки кошерной соли, разделить на две части

• 3/4 чайной ложки черного перца, разделить на две части

• 1 кусок лосося с кожей (желательно королевского лосося) весом 1,5 кг , нарезанный на 10 порций по 140 г и обсушенный бумажными полотенцами.

Направления

1. Разогрейте духовку до 200°C. Нагрейте 4 чайные ложки масла в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте грибы и шалот; готовьте, часто помешивая, пока шалот не размягчится, около 3 минут. Влейте вино, добавьте 2 веточки эстрагона, 2 веточки тимьяна и 2 веточки фенхеля. Доведите смесь до кипения на среднем огне и варите, пока вино не выпарится наполовину, 4-5 минут. Добавьте бульон и сливки и снова доведите до кипения. Варите, периодически помешивая, пока объем не уменьшится примерно до 2/3 стакана, 18-22 минуты.

2. Снимите соус с огня и постепенно, постоянно помешивая, добавьте 1/2 стакана сливочного масла. (Возможно, вам потребуется ненадолго вернуть кастрюлю на огонь, чтобы масло растопилось; не доводите смесь до кипения, иначе соус расслоится.) Процедите соус через мелкое сито в небольшую жаропрочную миску; выбросьте твердые частицы. Добавьте лимонный сок, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца; накройте крышкой, чтобы соус оставался теплым.

3. Приправьте верхнюю часть филе лосося оставшимися 1 1/4 чайными ложками соли и оставшимися 1/2 чайными ложками перца. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой антипригарной или чугунной сковороде на среднем огне. Добавьте 5 филе лосося мясом вниз и обжаривайте до легкого подрумянивания, около 1 минуты. Переверните филе и обжаривайте до легкого подрумянивания кожицы, около 1 минуты. Переложите приготовленные филе кожей вниз на противень, застеленный алюминиевой фольгой, оставляя между ними расстояние в 1,2 см. Протрите сковороду и повторите процесс с оставшейся 1 столовой ложкой масла и оставшимися 5 филе лосося.

4. На филе выложите оставшиеся 1/2 стакана нарезанного кубиками сливочного масла, оставшиеся 8 веточек эстрагона, оставшиеся 8 веточек тимьяна и оставшиеся 8 веточек фенхеля. Запекайте в предварительно разогретой духовке до желаемой степени готовности, от 6 до 8 минут для средней прожарки.

5. Выложите примерно по 2 столовые ложки теплого винного соуса на каждую из 10 тарелок. С помощью лопатки аккуратно снимите филе лосося с кожи, оставив кожу и веточки зелени на противне. Промокните нижнюю часть приготовленной рыбы бумажными полотенцами. Выложите филе на соус кожей вниз. Украсьте листьями эстрагона и веточками фенхеля и сразу же подавайте.

Рекомендуемое сочетание

Сложный, с ароматом малины, орегонский Пино Нуар.

https://www.foodandwine.com/recipes/herb-roasted-king-salmon-pinot-noir-sauce