Coq au Vin

Это любимое французское блюдо, название которого переводится как «петух в вине», представляет собой торжество богатых, насыщенных вкусов: нежное куриное филе, тушенное в густом соусе из красного вина, подается с беконом или панчеттой, грибами и луком. Традиционное фламбирование коньяком усиливает ароматическую сложность блюда.

• Кусочки курицы обжариваются с нарезанным кубиками соленым беконом или панчеттой, затем тушатся с морковью, луком, чесноком, красным вином, коньяком, куриным бульоном и свежим тимьяном, в результате чего получается насыщенное классическое французское рагу.
• После того как курица готовится в жидкости, настоянной на вине, соус загущается пастой из сливочного масла и муки и дополняется нежным жемчужным луком и обжаренными грибами, что придает ему глянцевый, сытный вкус.
• В результате получается невероятно вкусное блюдо из курицы, тушенной в вине, рецепт которого основан на французской технике, но при этом легко приготовить дома.

Бекон против панчетты

И панчетта, и бекон получают из вяленой свиной грудинки , но между ними есть существенные различия; в основном, бекон коптят, а панчетту — нет. Бекон обычно вялят только солью, тогда как панчетту вялят солью, черным перцем и другими специями в течение более длительного времени. Жевательный, с насыщенным вкусом бекон примерно на 50% жирнее, чем нежная панчетта, которая также немного суше. Наконец, бекон всегда нужно готовить, в то время как панчетту можно употреблять в сыром виде.

В этом рецепте используется восемь унций бекона или панчетты. Традиционное блюдо «кок-о-вин» готовится с лардонами — некопчеными полосками вяленого свиного сала. Поскольку панчетта не копченая, она является наиболее подходящей и широко доступной заменой лардонам, что приближает блюдо к его французским корням. Легкодоступный бекон придает блюду немного более насыщенный вкус, но его количества недостаточно, чтобы придать рагу копченый аромат.

Выбор качественного бекона

Если вы решили использовать бекон вместо панчетты, качество имеет решающее значение. Ищите бекон толстой нарезки, натурального или сухого копчения — он не должен содержать лишней воды. Кроме того, избегайте сильно копченого или ароматизированного бекона, откажитесь от всего, что имеет привкус кленового сиропа, перца, яблоневой древесины и т. д.

 Coq au Vin

Ингредиенты

• 1 столовая ложка качественного оливкового масла
  

• 225 г качественного бекона или панчетты , нарезанной кубиками.

• 2 курицы ( по 1,5-2 кг каждая ) , разрезанные на 8 порционных кусков.

• 1 столовая ложка кошерной соли , плюс еще немного для приправы курицы и готового рагу.

• 2 чайные ложки свежемолотого черного перца , плюс еще немного для приправы курицы и готового рагу.

• 450 г моркови , нарезанной по диагонали на кусочки по 2,5 см.

• 2 желтые луковицы , нарезанные ломтиками

• 2 чайные ложки измельченного чеснока ( 2 зубчика )

• 1/4 стакана коньяка или хорошего бренди

• 1 бутылка (750 мл) хорошего сухого красного вина , например, бургундского.

• 2 стакана куриного бульона , желательно домашнего приготовления.

• 1 пучок свежих веточек тимьяна

• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры, разделить на две части

• 3 столовые ложки пшеничной муки

• 1 фунт замороженных целых мелких луковиц

• 450 г белых грибов (белых или шампиньонов) , без ножек, нарезанных толстыми ломтиками.

Направления

1. Разогрейте духовку до 135°C. Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в большой чугунной кастрюле на среднем огне. Добавьте бекон и готовьте 8-10 минут, пока он слегка не подрумянится. Выньте бекон шумовкой и переложите на тарелку.

2. Тем временем просушите курицу бумажными полотенцами. Обильно посыпьте курицу солью и перцем с обеих сторон. После того, как бекон будет удален, выложите несколько кусочков курицы в один слой и обжаривайте около 5 минут, переворачивая, чтобы они подрумянились равномерно. Переложите кусочки курицы на тарелку с беконом и продолжайте добавлять курицу порциями, пока вся курица не подрумянится. Отложите в сторону.
   

3. Добавьте в кастрюлю морковь, желтый лук, 1 столовую ложку соли и 2 чайные ложки перца и готовьте на среднем огне 10-12 минут, периодически помешивая, пока лук слегка не подрумянится. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту. Добавьте коньяк (осторожно!) и осторожно подожгите спичкой, чтобы выпарить алкоголь. Положите в кастрюлю бекон, курицу и весь сок, который соберется на тарелке. Добавьте вино, куриный бульон и веточки тимьяна и доведите до кипения. Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и поставьте в духовку на 30-40 минут, пока курица не перестанет быть розовой. Выньте из духовки и поставьте на плиту.
   

4. В небольшой миске разомните 2 столовые ложки сливочного масла и муку, затем добавьте получившуюся пасту в рагу. Добавьте замороженный лук. В сковороде среднего размера растопите оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и обжаривайте грибы на среднем огне 5-10 минут до образования золотистой корочки. Добавьте в рагу. Доведите рагу до кипения и варите еще 10 минут, пока курица не будет готова. Приправьте по вкусу. Подавайте горячим.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Приготовление этого блюда занимает совсем немного времени, поэтому, прежде чем начать обжаривать и тушить, подготовьте все ингредиенты: нарежьте, отмерьте и держите их под рукой.
• Обжаривайте курицу небольшими порциями, выкладывая ее в один слой, чтобы не переполнять сковороду и обеспечить ее обжаривание, а не приготовление на пару.
• Не пропускайте фламбирование коньяком — это традиционный способ, который усиливает ароматическую сложность напитка. После того, как вы добавили коньяк (или бренди ) в чугунный котел , дайте ему немного нагреться, затем снимите с прямого огня и подожгите длинной спичкой или зажигалкой, чтобы выпарить алкоголь — только отойдите подальше ради безопасности.

https://www.foodandwine.com/ina-gartens-coq-au-vin-8717830