Среди самых злостных врагов здоровья – канцерогены.

Как часто вы жарите еду на растительных и животных жирах?

А как часто вы при этом задумываетесь о последствиях употребления такой пищи?
Заботиться о здоровом питании многие начинают после первых тревожных звоночков. А до этого изо дня в день «насыщают» свое тело вредными, порой сильно ядовитыми веществами, содержащимися в перегретом масле. Среди самых злостных врагов здоровья – канцерогены.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним. А попадают канцерогены в организм человека, если он употребляет в пищу два типа жиров:
• Нагретые до температуры дымления и выше.
• Прогорклые масла.
Температура дымления у различных растительных масел отличается. Ниже приведем таблицу некоторых показателей.

При этом стоит учесть, что электроплиты дают температуру нагрева обычно около 300°C, а газовые и того больше. Поэтому никакое масло не может быть использовано для жарки и при этом быть полезным (или хотя бы безвредным).
Разделяют несколько видов канцерогенов.
Акролеин — альдегид акриловой кислоты, который относится к группе слезоточивых отравляющих веществ (рис. 1). Акролеин токсичен, сильно раздражает слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов.
Сразу после достижения маслом его температуры дымления начинает образовываться акролеин. То есть, как только масло нагревается сверх определенной температуры, в нем начинают образовываться канцерогены. Вы бы выпили это канцерогенное вещество? Нет! Но мы постоянно употребляем его с жареной пищей.

Акриламид — амид акриловой кислоты. Очень токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. Любая жареная корочка крахмалсодержащих продуктов, таких как картофель, пончики, пирожки, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле, содержит акриламид. Особенно активно он образуется при жарке во фритюре. Стоит хотя бы на минуту представить, как долго греется масло во фритюрах кафе и киосков с фаст-фудом. Содержание яда там очень большое.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются токсичными веществами. Опасно не только употребление в пищу, но даже вдыхание и контакт с кожей.
Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп.) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания.
Бензпирен, например, представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме.
Как видим, в хрустящей жареной корочке скрывается много врагов нашему здоровью.

Пользу для организма могут принести только нерафинированные растительные масла, которые получают путем холодного отжима при температурах не выше 45°C. Так как масло нельзя нагревать выше этой температуры, ответственный производитель всегда пишет на упаковке, что масло рекомендуется хранить в прохладном, защищенным от солнца месте. Иначе продукт быстро потеряет все свои полезные качества и природный вкус.

Любимые сорта растительного масла лучше добавляет в уже готовые блюда, наслаждаться их природным вкусом, получать пользу.
Что же касается процесса жарки, то все жиры из него нужно исключить.

http://cook.zepter.ru/%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8-%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8-%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE/