Печенье Сабле с ванильным и коричневым маслом

Кондитер Наташа Пикович любит простые ванильные печенья, как эти. Ваниль, продукт, который, как известно, трудно выращивать и добывать, действительно блистает в этом рецепте, делая качество ингредиента особенно важным.

Шеф-кондитер Наташа Пикович любит простые ванильные печенья, такие как эти. Ваниль, продукт, который, как известно, трудно выращивать и добывать, действительно блистает в этом рецепте, делая качество особенно важным. Пикович любит ваниль Heilala, которую вы можете купить на сайте heilalavanilla.com. Чтобы эффективно извлечь семена из стручка ванили, используйте нож для очистки овощей, чтобы разделить стручок пополам, затем используйте всю кромку ножа, чтобы соскоблить семена с разрезанных сторон. Используйте семена немедленно, а бобы сохраните для настаивания сахара, сливок или молока.

Печенье Сабле с ванильным и коричневым маслом 

Ингредиенты

• 2 1/2 стакана несоленого масла (20 унций)

• 1 1/2 стакана сахарного песка, разделить 

• 3/4 стакана непросеянной сахарной пудры (3 унции)

• 5 больших яичных желтков

• 1 столовая ложка ванильного экстракта (например, Heilala)

• 4 1/4 стакана муки общего назначения (18 1/8 унций), просеянной

• 2 чайные ложки кошерной соли

• 1 большой яичный белок, взбитый

• 3/4 чайной ложки сель-гри или другой хрустящей морской соли, разделенной

Направления

1. Приготовьте ледяную баню в большой миске; отставьте в сторону. Растопите масло в глубокой кастрюле среднего размера на среднем огне, часто помешивая, пока масло не начнет пузыриться и не образует густую пену, пена не спадет, а масло не приобретет глубокий золотистый цвет, около 14 минут. Снимите с огня; вылейте коричневое масло в жаропрочную миску, соскребая твердые частицы молока со дна кастрюли в миску. Поместите миску в подготовленную ледяную баню; дайте остыть, периодически помешивая, 10 минут. Снимите миску с ледяной бани; дайте постоять при комнатной температуре 2 часа. Накройте и охладите в течение ночи или до 3 дней.

2. Достаньте коричневое масло из холодильника; дайте постоять при комнатной температуре 1–2 часа, чтобы оно размягчилось. Переложите масло в чашу мощного электрического миксера с насадкой-лопаткой. Добавьте 1 стакан сахарного песка и сахарной пудры. Взбивайте на средней или низкой скорости до получения однородной кремообразной массы, но не легкой и пушистой, около 2 минут. (Не взбивайте слишком долго.) Добавьте яичные желтки по одному за раз, взбивая после каждого добавления, останавливаясь, чтобы соскоблить массу со стенок миски по мере необходимости. Добавьте ваниль и взбивайте до однородной массы, около 5 секунд. Уменьшите скорость до низкой; постепенно добавляйте муку и кошерную соль, взбивая до однородной массы, около 1 минуты.

3. Сформируйте из теста шар; перенесите на большой лист пергаментной бумаги. Накройте вторым листом пергаментной бумаги. С помощью скалки аккуратно раскатайте тесто между пергаментной бумагой до толщины 1/3 дюйма. Переложите тесто между пергаментной бумагой на противень. Охладите до затвердения, 1 час или на ночь.

4. Снимите верхний лист пергаментной бумаги с охлажденного теста. Разрежьте тесто на 24 круга (по 3 дюйма). (При необходимости повторно раскатайте обрезки теста; повторно охладите тесто, если оно станет слишком мягким для обработки.) Переложите круги теста на противень, застеленный пергаментной бумагой; заморозьте до затвердевания, примерно на 1 час.

5. Разогрейте духовку до 350°F. Достаньте 12 кружочков теста из морозильника. Положите оставшиеся 1/2 стакана сахарного песка в небольшую миску. Смажьте края 12 кружочков теста половиной яичного белка; обваляйте края кружочков теста в сахарном песке, чтобы покрыть их. Поместите кружочки теста на расстоянии 3 дюймов друг от друга на 2 противня, застеленные пергаментной бумагой. Равномерно посыпьте верх половиной сельгри. Выпекайте в разогретой духовке, пока центры печенья не застынут, а края слегка не подрумянятся, около 14 минут. Достаньте из духовки. Остудите печенье на противнях в течение 2 минут; переложите на решетку, чтобы полностью остудить, около 30 минут. Повторите процедуру с оставшимися 12 кружочками теста, оставшейся половиной яичного белка, оставшимся сахарным песком (выбросьте оставшийся сахарный песок, когда все 24 печенья будут раскатаны) и оставшейся половиной сельгри.

Сделать вперед

Невыпеченные кружочки теста можно приготовить до шага 4. Заморозьте до полного замерзания, примерно на 6 часов или на ночь. Переложите замороженные кружочки в полиэтиленовый пакет с застежкой-молнией и храните в замороженном виде до готовности к выпечке.

https://www.foodandwine.com/recipes/vanillabrown-butter-sable-cookies