Панзанелла из обугленных огурцов и стейк на гриле

Для этого рецепта от шеф-повара Кэролайн Гловер используйте вагю, мраморные стейки «Нью-Йорк стрип» или фланговый стейк.

Панзанелла из обугленных огурцов и стейк на гриле

Ингредиенты

• 2 (1 фунт) стейка вагю или другого хорошо мраморного стейка «Нью-Йорк» или 1 фланговый стейк (2 фунта)

• 5 столовых ложек оливкового масла, разделенных, плюс еще для сбрызгивания

• 4 1/2 чайной ложки кошерной соли, разделенной

• 1 3/4 чайной ложки черного перца, разделенного на части, плюс еще для украшения

• 12 унций персидских огурцов (около 5 штук), разрезанных вдоль пополам

• 1 фунт хлеба на закваске суточной выдержки, нарезанный ломтиками толщиной 3/4 дюйма.

• 1/4 стакана рисового уксуса без приправ

• 1 чайная ложка дижонской горчицы

• 1 чайная ложка меда

• 1 зубчик чеснока, раздавленный

• 1/4 стакана нейтрального масла (например, масла из рисовых отрубей)

• 2 фунта домашних помидоров, нарезанных кусочками по 1 дюйму (около 5 чашек)

• 1 чашка тонко нарезанного английского или персидского огурца

• 1 чашка тонко нарезанного красного лука, промытого под холодной водой

• 1 столовая ложка сладкого хересного уксуса (например, Alvear Pedro Ximenez)

• Чешуйчатая морская соль (например, Maldon)

• Листья базилика

• Сальса Верде

Направления

1. Разогрейте гриль до высокой температуры (от 450 до 500 °F). Натрите стейки 1 столовой ложкой оливкового масла, посыпьте 2 чайными ложками кошерной соли и 1 чайной ложкой перца. Дать постоять при комнатной температуре 30 минут.

2. Тем временем выложите половинки огурца срезами вниз на смазанную маслом решетку. Жарьте на гриле, не накрывая крышкой и не переворачивая, пока срезы не почернеют, 10–15 минут. Снимите с гриля и дайте полностью остыть, примерно на 30 минут.

3. Сбрызните обе стороны ломтиков хлеба оставшейся 1/4 стакана оливкового масла и посыпьте 3/4 чайной ложки кошерной соли и 1/4 чайной ложки перца. Выложите на решетку и жарьте без крышки, время от времени переворачивая, пока не обуглится, но все еще будет жевательным, 3–4 минуты. Снимите с гриля и дайте немного остыть, около 5 минут. Разорвите хлеб на кусочки толщиной 1 дюйм и перемешайте с 1/2 чайной ложки кошерной соли и 1/4 чайной ложки перца. Отложите в сторону.

4. Выложите стейки на смазанные маслом решетки. Жарьте на гриле без крышки до средней прожарки, по 4–5 минут с каждой стороны или до желаемой степени прожарки. Переложите стейки на разделочную доску и дайте постоять 10 минут, прежде чем нарезать тонкими ломтиками против волокон.

5. Смешайте в блендере охлажденные половинки огурца, рисовый уксус, дижон, мед, чеснок и 3/4 чайной ложки кошерной соли. Обрабатывайте до получения однородной массы, около 20 секунд. Добавьте масло рисовых отрубей; процесс, пока он не будет включен, около 8 секунд. Переложите смесь в большую миску; добавьте кусочки хлеба и перемешайте. Дайте постоять, пока он не станет слегка мягким, около 3 минут. Добавьте помидоры, ломтики огурца, ломтики лука, уксус шерри, оставшуюся 1/2 чайной ложки кошерной соли и оставшуюся 1/4 чайной ложки перца; аккуратно сложите, чтобы объединить. В завершение сбрызните оливковым маслом и украсьте черным перцем, морской солью и листьями базилика. Подавайте панзанеллу со стейком и сальсой-верде.

Рекомендуемое сочетание

Среднетелое, сливовое Мерло.

https://www.foodandwine.com/recipes/charred-cucumber-panzanella-grilled-steak