Овощные энчилада с черной фасолью

Изумительные вегетарианские энчилада с начинкой из черной фасоли, брокколи, болгарским перцем и шпинатом, покрытые домашним красным соусом. Мой любимый рецепт энчилады! По рецепту получается 8 энчилада, чего хватит примерно на 4 порции.

Овощные энчилада с черной фасолью

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 чашки домашнего соуса энчилада
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 чашка нарезанного красного лука (около 1 маленькой красной луковицы)
• 1 красный болгарский перец, нарезанный
• 1 пучок брокколи или 1 небольшой кочан цветной капусты (около 1 фунта), соцветия удалить и нарезать небольшими кусочками.
• 1 чайная ложка молотого тмина
• ¼ чайной ложки молотой корицы
• 5–6 унций молодого шпината (около 5 чашек в упаковке)
• 1 банка (15 унций) черной фасоли, осушенной и промытой, или 1 ½ стакана вареной черной фасоли
• 1 чашка тертого сыра Монтерей Джек, разделенная на части
• ½ чайной ложки мелкой соли по вкусу
• Свежемолотый черный перец по вкусу
• 8 лепешек из цельнозерновой муки (около 8 дюймов в диаметре)
• Горсть нарезанной кинзы, для украшения

 

ИНСТРУКЦИИ

1. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту, поставив одну решетку в середине духовки и одну в верхней трети. Слегка смажьте форму размером 9 на 13 дюймов оливковым маслом или кулинарным спреем.
2. В большой сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло до кипения. Добавьте лук и щепотку соли. Готовьте, часто помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, примерно 5–7 минут. Добавьте брокколи и болгарский перец, перемешайте и уменьшите огонь до средне-слабого. Накройте сковороду крышкой и готовьте, время от времени помешивая, примерно 8–9 минут или пока брокколи не станет ярко-зеленой и не начнет становиться золотистой по краям.
3. Добавьте в сковороду тмин и корицу и готовьте до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте шпинат по несколько горстей, помешивая, пока он не уменьшится в размерах. Повторите то же самое с оставшимся шпинатом и готовьте, пока весь шпинат не завянет.
4. Переложите содержимое сковороды в миску среднего размера. Добавьте осушенную фасоль, ¼ стакана сыра и немного соуса энчилада (около 2 столовых ложек). Приправьте ½ чайной ложки соли и немного свежемолотого черного перца по вкусу.
5. Соберите энчилада: налейте ¼ стакана соуса энчилада в подготовленную форму и наклоняйте ее из стороны в сторону, пока дно формы не будет равномерно покрыто. Чтобы собрать первую энчиладу, распределите ½ стакана смеси начинки по центру лепешки, затем плотно оберните левую сторону, а затем правую, чтобы получился рулет. Положите его швом вниз к краю формы. Повторите то же самое с оставшимися лепешками и начинкой.
6. Равномерно полейте энчилады оставшимся соусом энчилада, оставляя кончики энчилада открытыми. Равномерно посыпьте энчилада оставшимся тертым сыром.
7. Выпекайте без крышки на средней стойке в течение 20 минут. Если сыр сверху недостаточно золотистый, по вашему вкусу, осторожно переложите энчилада на верхнюю решетку духовки и запекайте еще 3–6 минут, пока он не станет достаточно золотистым и игристым.
8. Достаньте из духовки и дайте энчиладам постоять 10 минут (они очень горячие!). Перед подачей посыпьте центр энчилада нарезанной кинзой. Подавайте немедленно. Остатки можно хранить до 4 дней в холодильнике под крышкой.

https://cookieandkate.com/vegetarian-enchiladas-recipe/