Долма (фаршированные виноградные листья с бараниной, рисом и зеленью)

Фаршированные виноградные листья можно найти по всему Средиземноморью: от греческих долмад до ливанского варак-энаба. Эти долмы состоят из землистых виноградных листьев, окруженных очень пикантной начинкой из баранины, трав и риса.

 Долма (фаршированные виноградные листья с бараниной, рисом и зеленью)

Рисовые долмы часто подают холодными, а мясные следует подавать теплыми или комнатной температуры. Если вы готовите заранее или сохраняете остатки, вы можете оставить любую жидкость в кастрюле и использовать ее для осторожного разогрева/повторного приготовления долмы на пару в закрытой сковороде или кастрюле.

Ингредиенты

Долма

• 1 банка (16 унций) виноградных листьев (например, Орландо)

• 1 1/2 стакана сырого коротко- или среднезернистого белого риса

• 4 столовые ложки оливкового масла , разделенные

• 1 средняя желтая луковица , мелко нарезанная

• 1/4 стакана мелко нарезанных свежих  листьев плосколистной петрушки

• 3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа

• 1 чайная ложка молотого душистого перца

• 1 чайная ложка сушеной мяты

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1/2 чайной ложки черного перца

• 1/2 чайной ложки перца Алеппо или паприки

• 2 чайные ложки томатной пасты , разделенные

• 12 унций бараньего фарша

• 2 средних помидора-бифштекса , очистить от сердцевины и нарезать поперек ломтиками толщиной 1/2 дюйма.

• 2 стакана горячей воды

• 3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока (из 1 большого лимона)

Йогуртовый соус для макания

• 1 чашка простого процеженного (греческого) йогурта 

• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

• 1 столовая ложка воды

• 1/2 чайной ложки сушеной мяты

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1 большой зубчик чеснока , натертый на терке Microplane

Направления

1. Приготовьте долму

   Слить виноградные листья; быстро промойте и замочите в большой миске с теплой водой на 20 минут. Промойте каждый лист по отдельности под проточной водой, давая стечь лишней воде; поместите листья на большой противень с бортиками и отложите в сторону.
   

2. Пока виноградные листья замачиваются, замочите рис в средней миске с холодной водой на 20 минут. Высыпьте рис в мелкоячеистое сито; Тщательно промойте рис под холодной водой, пока вода не станет прозрачной, и хорошо слейте воду. Отложите в сторону.
   

3. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, 5–6 минут. Добавьте осушенный рис, петрушку, укроп, душистый перец, мяту, соль, черный перец, перец Алеппо и 1 чайную ложку томатной пасты. Готовьте, часто помешивая, пока смесь не станет ароматной и все ингредиенты не смешаются равномерно, 1–2 минуты. Переложите смесь в большую миску; отложите в сторону и дайте остыть без крышки, пока он не станет теплым на ощупь, около 20 минут. Как только рисовая смесь остынет, смешайте с бараньим фаршем до однородной массы.

4. Чтобы собрать долму, положите 1 промытый виноградный лист на разделочную доску более тусклой стороной с прожилками вверх и концом стебля к себе. Острым ножом для очистки овощей вырежьте и выбросьте стебель. Разложите 2–3 чайные ложки (в зависимости от размера листа) бараньей смеси в упакованный горизонтальный цилиндр в центре листа. Загните нижнюю часть листа поверх бараньей смеси и загните левую и правую стороны к центру. Сверните мясную смесь к верху листа, придав ей короткую сигарообразную форму (долма должна быть длиннее, чем ширина). Выложите свернутую долму на тарелку и повторите то же самое с оставшимися виноградными листьями и смесью ягненка, пока не будет использована вся начинка.
   

5. Разложите нарезанные помидоры в один слой на дне большой жаровни или кастрюли с толстым дном. Поверх помидоров выложите слой виноградных листьев (можно использовать любые рваные или поломанные листья); оставьте оставшиеся виноградные листья для другого использования. Положите свернутую долму швом вниз на виноградные листья, плотно уложив их; Как только первый слой будет готов, по мере необходимости разложите оставшиеся долмы вторым слоем сверху. Смешайте горячую воду, 1 столовую ложку масла и оставшуюся 1 чайную ложку томатной пасты в мерной чашке с носиком до полного растворения; аккуратно сбрызните долму (первый слой долмы должен быть почти полностью погружен в воду). Поместите жаропрочную тарелку, которая как минимум на 1–1 1/2 дюйма меньше диаметра кастрюли, перевернута, на долму (это поможет предотвратить ее перемещение и открытие во время приготовления).

6. Доведите смесь до кипения на среднем огне; накройте крышкой и уменьшите огонь до средне-слабого. Варите под крышкой, пока виноградные листья не станут мягкими и рис не будет готов, 30–40 минут.

7. Снимите с огня; откройте крышку и снимите пластину. Равномерно полейте сверху лимонным соком и оставшейся 1 столовой ложкой масла. Отложите долму в сторону и дайте постоять 20 минут перед подачей на стол.
   

8. Приготовьте йогуртовый соус для макания

   Смешайте йогурт, лимонный сок, воду, мяту, соль и чеснок в небольшой миске до однородной массы.
   

9. Переложите долму на блюдо. Подавайте горячим или комнатной температуры с йогуртовым соусом.

https://www.foodandwine.com/dolmas-8629581