Тушеное мясо бизона «Три сестры»

Нежное мясо бизона, кукурузная крупа, фасоль и запеченная тыква превращают рагу «Три сестры» от шеф-повара Ли Гармана в сытное и согревающее блюдо. Рецепт, разработанный для ресторана Owamni в Миннеаполисе, основанного Шоном Шерманом, воспевает три культуры, играющие центральную роль во многих традициях питания коренных американцев.

В культуре коренных американцев фасоль, кукуруза и тыква называются « тремя сестрами » из-за симбиотических сельскохозяйственных отношений, которые складываются между ними, когда они растут вместе. Рагу «Три сестры» сочетает в себе кукурузную крупу, фасоль и тыкву с постным мясом бизона, отдавая дань уважения знаменитому индейскому рагу. Этот рецепт от Ли Гармана, шеф-повара ресторана Owamni в Миннеаполисе, открытого The Sioux Chef, он же Шон Серман. Owamni — это ресторан коренных американцев, который отдает приоритет закупке продуктов питания у местных и национальных производителей. Там избегают пшеничной муки, тростникового сахара и молочных продуктов, которые были привнесены извне. В дополнение к «трем сестрам», это домашнее и уютное рагу включает в себя нежные кусочки бизона, сладкий лук и немного чеснока для завершения вкуса. Запекание тыквы и карамелизация лука придают блюду легкую сладость, которая усиливает все пикантные, мясные нотки. 

Кем являются эти три сестры?

Три сестры символизируют кукурузу, фасоль и тыкву, которые высаживаются вместе методом, называемым совместной посадкой. Эти три овоща, появившиеся в Северной Америке 3000 лет назад, поддерживают рост друг друга, обеспечивая питательными веществами, необходимыми для их процветания.  

Что такое чёрные бобы тепари?

Черные бобы тепари — это небольшие, выносливые, засухоустойчивые бобы, выращиваемые коренными американцами. Найти их можно на сайте Ramonafarms.com . 

 Тушеное мясо бизона «Три сестры»

Ингредиенты

• 1 фунт мускатной или кабоча тыквы
  

• 1 чайная ложка кленового сиропа

• 2 чайные ложки кошерной соли (разделить на две части), плюс еще по вкусу.

• 1 фунт бизоньей вырезки , нарезанной кубиками по 2,5 см для тушения.
  

• 2 столовые ложки растительного масла

• 2 столовые ложки утиного жира
  

• 2 средние желтые луковицы , нарезанные ломтиками толщиной 0,6 см (примерно 3 стакана )

• 1 столовая ложка измельченного чеснока

• Поливать по мере необходимости.

• 8 чашек бульона из мяса бизона  или говядины, разделить на две части

• 2 банки (по 15,5 унций) кукурузной крупы , слить жидкость и промыть (примерно 3 стакана )

• 3 стакана вареной черной фасоли тепари или 2 банки (по 425 г) черной фасоли, процеженной и промытой.

Направления

1. Разогрейте духовку до 200°C. Разрежьте кабачок пополам вдоль и удалите семена; положите кабачок срезом вверх на противень, застеленный алюминиевой фольгой. Натрите срезы кленовым сиропом; посыпьте 1/2 чайной ложки соли. Запекайте в разогретой духовке до мягкости, 40-50 минут.

2. Тем временем посыпьте мясо бизона 1 чайной ложкой соли. Нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном. Добавьте мясо бизона и готовьте до образования золотистой корочки со всех сторон, примерно 6 минут, регулируя огонь по мере необходимости, чтобы не пережарить. Выньте мясо бизона, оставив жир в кастрюле; добавьте утиный жир, лук и чеснок, соскребая со дна кастрюли все подрумянившиеся кусочки. Готовьте луковую смесь на средне-сильном огне, часто помешивая, до очень мягкого состояния и карамелизации, около 20 минут. (Добавляйте воду по 2-4 столовые ложки за раз, по мере необходимости, чтобы снять пригоревшие кусочки и предотвратить их подгорание.)
   

3. Выложите запеченную мякоть кабачка в блендер, кожуру выбросьте; добавьте луковую смесь и 4 стакана бульона. Измельчайте до однородной массы, примерно от 30 секунд до 1 минуты.

4. Верните тыквенную смесь в кастрюлю; добавьте мясо бизона, оставшиеся 4 стакана бульона и оставшиеся 1/2 чайной ложки соли. Доведите до кипения на среднем огне, примерно 5 минут. Уменьшите огонь до средне-слабого; частично накройте крышкой и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока мясо бизона не станет мягким, примерно 1 час 20 минут – 1 час 40 минут. При необходимости добавляйте воду по 1/2–1 стакану за раз, чтобы мясо бизона оставалось погруженным в жидкость; регулируйте огонь по мере необходимости, чтобы поддерживать медленное кипение.
   

5. Добавьте кукурузную крупу и черные бобы в кастрюлю; варите без крышки, периодически помешивая, до полного прогревания, 5-8 минут, при необходимости добавляя воду для регулирования консистенции и при желании приправляя солью по вкусу.

Сделайте заранее

Тушеное мясо можно хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить на срок до 1 месяца.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Не беспокойтесь, если мясо в этом рагу покажется жестким на начальном этапе приготовления. Мясо бизона должно прожариться до тех пор, пока не начнет разрушаться соединительная ткань, что составляет около 200°F (93°C). Дайте ему время, и вы увидите, что ваше терпение будет вознаграждено нежнейшим мясом бизона, которое легко разделяется вилкой. 

https://www.foodandwine.com/three-sisters-stew-8705431