Запеканка из лобстеров и моллюсков вида Littleneck

В штате Мэн на побережье готовят омары, используя традиционные методы приготовления пищи коренных народов, в том числе и вабанаки, с применением раскаленных на огне камней и слоев влажных водорослей для приготовления моллюсков на пару под влажной мешковиной. В этом варианте сначала выкладывают омары, затем водоросли и мидии, приготовленные на пару. Сливочное масло, приправленное водорослями дульсе, перцем алеппо и лимонным соком, добавляет солоноватую насыщенность, легкую остроту и свежесть.

Шеф-повар Девин Финиган из ресторана Aragosta в Дир-Айл, штат Мэн, обожает подавать лобстеров и моллюсков с маслом, приправленным алеппским перцем и дульсе — водорослями, произрастающими в водах штата Мэн. Приготовление на пляже — это давняя традиция штата Мэн, при которой горячие камни покрывают слоем влажных водорослей. На водоросли кладут лобстеров, затем сверху выкладывают еще водоросли и мидии, приготовленные на пару, и, наконец, все это накрывают влажной мешковиной для приготовления на пару. Воздух наполняется пьянящим, солоноватым ароматом, не похожим ни на что другое. В этом рецепте все готовится на плите, но инструкции также прилагаются и для приготовления на пляже.

Что такое маленькие моллюски?

Мелкошейные моллюски — это один из видов твердопанцирных моллюсков , обитающих на восточном побережье Северной Америки. К этому виду относятся также черристоны, миддлнеки, чаудерные моллюски и квахоги, но их собирают в более молодом возрасте, поэтому они меньше по размеру.

Где можно купить морские водоросли для этого рецепта?

Морские водоросли комбу и дульсе можно приобрести в [название магазина].seaveg.com . 

Запеканка из лобстеров и моллюсков вида Littleneck

Ингредиенты

Масло из морских водорослей и водорослей Алеппо

• 1 стакан соленого сливочного масла (227 г)

• 1 столовая ложка хлопьев морской капусты дульсе

• 2 чайные ложки алеппского перца

• 2 чайные ложки свежего лимонного сока

• Кошерная соль , по вкусу

Омары и моллюски

• 1/3 стакана кошерной соли

• 6 листов комбу (примерно 2,5 унции)

• 6 свежих омаров из штата Мэн (по 1 1/4 фунта каждый).

• 4 фунта мелких моллюсков (около 4 дюжин), очищенных.

Направления

1. Приготовьте масло с морской капустой и перцем Алеппо: растопите сливочное масло в средней кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, пока пена не осядет, 6-8 минут. Добавьте морскую капусту и перец Алеппо. Готовьте, часто помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Снимите с огня; добавьте лимонный сок и посолите по вкусу. Отставьте в сторону и держите в тепле до подачи на стол.

2. Приготовьте омаров и моллюсков: наполните очень большую (не менее 16-литровую) кастрюлю водой на глубину 7,5 см; добавьте соль. Накройте плотно прилегающей крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте комбу. Разложите чистое кухонное полотенце на плоской рабочей поверхности, затем положите на него одного омара. Вонзите острый поварской нож в спину омара, в первый сустав тела, сразу за глазами, чтобы обездвижить его; отложите в сторону. Повторите то же самое с остальными омарами. Добавьте омаров и моллюсков в кастрюлю; накройте крышкой и варите, не перемешивая, пока омары не приготовятся, не станут ярко-красными, а моллюски не откроются, 12-14 минут.

3. Переложите омаров и моллюсков на блюдо; подавайте с маслом из морских водорослей и алеппских водорослей.
   

Сделайте заранее

У вас, скорее всего, останется больше ароматизированного масла, чем нужно для этого рецепта. Попробуйте использовать остатки в качестве соуса для овощных закусок, для жареной рыбы или для заправки жареного картофеля. Масло можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух недель. Разогрейте его на медленном огне, часто помешивая, до полного растворения.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Для приготовления омара на пляже выкопайте неглубокую яму в песке и выложите в нее большие сухие камни. Разведите костер на камнях и дайте ему прогореть докрасна, от 1 часа 30 минут до 2 часов. Покройте камни толстым слоем влажных водорослей. Выложите омара на водоросли и сверху положите тонкий слой водорослей. Выложите моллюсков на водоросли. Сверху положите толстый слой водорослей. Накройте всю яму влажным слоем пропитанной соленой водой мешковины. Готовьте морепродукты на пару, пока моллюски не откроются, а омары не приготовятся, около 90 минут. При необходимости смачивайте мешковину водой, чтобы она оставалась влажной.

Рекомендуемое сочетание

К этому рецепту подойдет шардоне средней плотности с лимонными нотками, например, William Fevre Champs Royaux Chablis. 

https://www.foodandwine.com/lobster-and-littleneck-clam-bake-8683226