Что случилось с черепаховым супом? Как блюдо стало деликатесом, а затем исчезло.

В XIX веке черепаховый суп был самым популярным блюдом.

Если бы вы 150 лет назад зашли в фешенебельный ресторан Нью-Йорка, то почти наверняка увидели бы в меню одно неизменное блюдо: черепаховый суп.

Любовь к этому блюду распространилась повсюду, даже за пределами фешенебельных ресторанов. Президент Уильям Говард Тафт нанял шеф-повара Белого дома специально для приготовления черепахового супа. Компания Campbell's продавала банки с заменителем черепахового супа. А в культовой кулинарной книге « Радость кулинарии» рецепт черепахового супа был опубликован еще в 1974 году .

Но в отличие от некоторых других кулинарных трендов, с которыми вы, возможно, знакомы — привет, пирожные на палочке в 2010-х — черепаховый суп не был мимолетной модой, просуществовавшей всего несколько лет, и черепаха имеет долгую историю в американской кулинарной культуре.

Мясо черепах входило в рацион коренных народов Северной Америки и Карибского бассейна еще до прибытия европейцев, а колонисты, в свою очередь, узнали, что могут употреблять мясо этих животных в пищу.

Поначалу европейцы ценили черепашье мясо как недорогой ингредиент — моряки использовали его для быстрого пропитания, а порабощенные люди в колониях — как источник белка, — но со временем оно стало считаться деликатесом, и американцы ели черепаховый суп ложкой как знак статуса с XVIII по XX века. Так что же произошло после двухсот лет популярности?

Виной тому чрезмерный вылов рыбы, но также и изменение вкусов.

Что такое черепаховый суп?

Первоначально в Соединенных Штатах черепаховый суп готовили из зеленых морских черепах, которые придавали блюду характерную вязкую текстуру, превращавшуюся в желеобразное вещество по мере остывания.

Европейские моряки привезли карибских морских черепах на родину, по меньшей мере, еще в 1700-х годах, а британцы экспериментировали с различными способами приготовления этого животного, от тушения его плавников в бульоне до приготовления стейков.

Их любовь к этому ингредиенту и рецептам его приготовления в конечном итоге вернулась на американскую кухню, где доступ к рептилиям стал еще проще. Хотя черепаховый суп упоминается в меню 1840 -х годов (примерно в то время, когда рестораны в США впервые начали использовать меню), его популярность как деликатеса четко задокументирована начиная с середины 1700-х годов.

Разделка морской черепахи для приготовления супа была торжественным — и грязным — событием. В Нью-Йорке рестораны даже рекламировали появление новой черепахи. «Когда она появлялась, из зеленой черепахи получался суп», — рассказывает Генри Войгт, историк, владеющий коллекцией из более чем 10 000 исторических американских меню, журналу Food & Wine. «Можете себе представить? Черепаха весом в 300 фунтов, и вы собираетесь разделывать ее на кухне. Я даже представить себе не могу». 

Рецепт 1880-х годов из книги журналиста и кулинарного критика Уильяма Граймса « Город аппетита: кулинарная история Нью-Йорка» подробно описывает, как это делалось. Черепаху разделывали и осушали, затем готовили бульон из ее субпродуктов, свиных и телячьих рулек, лука, репы, моркови и специй, включая лавровый лист и душистый перец. После того как мясо варили и отделяли от панциря и костей, его добавляли в бульон вместе с красным перцем, вустерширским соусом, лимонным соком и хересом.

Но, несмотря на популярность зеленого черепахового супа по всей стране, он не всегда был в наличии. Чтобы утолить свою тягу, желающие могли заказать вместо него имитацию черепахового супа, в котором вместо мяса использовались более доступные и недорогие альтернативы, такие как телячья голова.

«Суп из телячьей головы или телятины, имитирующий черепаху, был своего рода псевдоизысканным, экономичным блюдом, подобно тому, как сейчас вы заменяете свиные отбивные телячьими эскалопами», — говорит Food & Wine доктор Пол Фридман , историк кулинарии и профессор истории Йельского университета.

Голова теленка придавала супу ту же желеобразную консистенцию, что и зеленая морская черепаха, но это был совершенно другой продукт. Фойгт отмечает: «Никого бы не обманули. Я думаю, что суп из имитации черепахи был самостоятельным блюдом». 

Суп «Мок-черепашка» обрёл своих преданных поклонников. Блюдо стало настолько известным, что на него ссылались в оригинальной книге Льюиса Кэрролла «Алиса в Стране чудес» в качестве персонажа по имени «Мок-черепашка». А Энди Уорхол даже говорил, что «Мок-черепашка» — его любимый вариант консервированных супов Campbell's.

Популярность черепахового супа поставила под угрозу существование более одного вида черепах.

Несмотря на то, что имитация черепахового супа сделала это блюдо более доступным, настоящий черепаховый суп сохранил свой статус желанного деликатеса. Пока американцы наслаждались тарелками своего любимого блюда из изысканного меню, зеленые морские черепахи становились все более редкими, и их популяция начала сокращаться к 1820-м годам. В 1890-х годах цена на зеленых черепах в Нью-Йорке удвоилась по сравнению с тем, сколько они стоили всего пять лет назад. 

Зелёные морские черепахи были не единственными видами черепах, которые можно было готовить, но они приобрели репутацию символа роскоши. В XIX веке каймановые черепахи входили в рацион рабов в некоторых районах страны. Но чтобы удовлетворить спрос на морских черепах, американцы обратились к одному из других родственников этого животного: болотным черепахам. Эти более мелкие черепахи обычно обитают в солоноватой воде, и самым востребованным видом в XIX веке была ромбовидная черепаха, добываемая в Чесапикском заливе. Ромбовидную черепаху исторически также употребляли в пищу рабы вдоль восточного побережья США.

«В Соединенных Штатах XIX века не было блюда более престижного, чем черепаха», — пишет Фридман в своей книге 2020 года « Чудовища-людоеды: антропоцентризм и популярная культура» . Как и зеленая морская черепаха, черепаха обычно подавалась в виде густого супа (похожего на  похлебку ), а рагу из черепахи даже было в меню на втором инаугурационном балу Авраама Линкольна.

Несмотря на свою популярность, любовь американцев к черепахам быстро угасла. Черепах быстро стали объектом чрезмерного вылова, а застройка вдоль восточного побережья уничтожила и загрязнила их естественную среду обитания. К 1900 году черепахи уже были редкостью, начали исчезать из меню в 1920-х годах, а к 1950-м годам блюда из черепах стали встречаться крайне редко.

Сокращение численности морских черепах привело к тому, что настоящий черепаховый суп стало все труднее найти. Но, как ни удивительно, по мере того, как оригинальное блюдо становилось все более редким, исчезал и заменитель черепахового супа. 

«Вероятно, это связано как с текстурой, так и со вкусом», — говорит Фойгт, объясняя, что американцы больше не так сильно, как раньше, предпочитают желеобразную текстуру. Он приводит в пример несколько других некогда распространенных блюд, которые сейчас встречаются реже, как доказательство изменения вкусовых предпочтений, например, субпродукты, куриная печень и черника.

«Мы склонны к крайне узкому пониманию того, что является желательным», — поясняет Фридман. «Вещи из относительно недавнего прошлого — например, субпродукты — сейчас отвергаются».

Даже если американские вкусы по-прежнему ориентированы на традиционные рецепты черепахового супа, зелёная морская черепаха с 1978 года внесена в список видов, находящихся под угрозой исчезновения, и популяции этих черепах до сих пор считаются уязвимыми. Но если кто-то соскучился по этому традиционному деликатесу, можно отправиться в Луизиану, чтобы попробовать черепаховый суп, который до сих пор является частью современной кулинарной культуры штата.

Можно ли еще попробовать черепаховый суп?

Если вы попробуете черепаховое мясо, то обнаружите, что оно не совсем похоже на рыбу по вкусу. По вкусу и текстуре оно ближе к мясу, занимая промежуточное положение между курицей и телятиной. Некоторые говорят, что оно напоминает мясо аллигатора, которое также часто сравнивают с курицей. 

«Люди опасаются, что у него будет привкус дичи, но на самом деле это не так», — объясняет Мелвин Родриг, президент культового новоорлеанского ресторана Galatoire’s , изданию Food & Wine . В этом заведении черепаховый суп подают с момента его основания в 1905 году, и он до сих пор есть в меню. Родриг говорит, что это одно из самых популярных блюд ресторана как среди туристов, так и среди местных жителей. 

Черепаховый суп издавна является частью креольской кухни Нового Орлеана, а в ранних вариантах гамбо XVIII века даже использовался бульон из морской черепахи. Но местный вариант черепахового супа обычно — и всегда сегодня — готовится из обыкновенной каймановой черепахи. Несколько других традиционных ресторанов Нового Орлеана до сих пор подают настоящий черепаховый суп, в том числе Brennan’s ,  Mandina’s и Commander's Palace.

В ресторане Galatoire's мясо черепах закупают на местных фермах по разведению каймановых черепах, а основу для супа составляют измельченное черепашье мясо, говяжий бульон, лук, болгарский перец, сельдерей и коричневая заправка (ру). В завершение блюдо добавляют вареные яйца, лимонный сок и херес. Родриг описывает суп как «доступный» благодаря говяжьему бульону в качестве основы. Рецепт ресторана имеет некоторое сходство с историческими версиями черепахового супа — например, с хересом — но он гораздо менее желеобразный.

Что касается супа из черепахи, то его можно найти и в Новом Орлеане. Он готовится из смеси свинины, телятины и жареной индейки. Для тех, кто не находится в этом регионе, его все еще можно купить в банке в продуктовом магазине Cincinnati Specialties, расположенном на Среднем Западе.

 https://www.foodandwine.com/what-is-turtle-soup-12028716