Фрогморский суп

Владелица ресторана Дженни Лата придала блюду «Фрогмор Стью», названному в честь поселения на острове Сент-Хелена в Южной Каролине, новоанглийский колорит. Креветки, кукуруза, колбаса и картофель переносят вкус оригинального блюда из прибрежной зоны в сливочный суп-пюре, а насыщенный бульон из морепродуктов придает супу глубину.

В этом супе из морепродуктов, вдохновленном вкусами блюда «Фрогмор Стью», сочетаются традиции Новой Англии и Южной Каролины. 

Фрогморское рагу получило свое название от Фрогмора, небольшого поселения на острове Святой Елены в регионе Лоукантри в Южной Каролине. Несмотря на причудливое название, в блюде нет лягушек, а это ароматная смесь креветок, кукурузы, колбасы и картофеля, сваренных вместе с приправленным бульоном или приправой Old Bay. Со временем это название стало синонимом блюда, хотя в ресторанах или кулинарных книгах оно может также называться Лоукантри-бульон, Бофортским рагу или Креветочным рагу в зависимости от региона или целевой аудитории.

В этом рецепте Дженни Лата придает классическому блюду насыщенность с помощью жирных сливок и богатого рыбного бульона. Важно использовать качественный рыбный бульон. Приготовьте домашний креветочный бульон или используйте рыбный бульон марки Bar Harbor , который предпочитает Лата. В двух банках содержится чуть меньше четырех чашек; просто добавьте немного воды, чтобы компенсировать разницу. 

Можно ли использовать сушеные лавровые листья вместо свежих?

Вместо свежих лавровых листьев можно использовать сушеные, но лучше взять всего один или два сушеных листа, так как у них более концентрированный аромат.

Фрогморский суп

Ингредиенты

Суп-пюре

• 1 столовая ложка нейтрального масла (например, рапсового или виноградного)

• 225 г колбасы андуй , нарезанной на кусочки по 1,2 см (примерно 1,5 стакана )

• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла

• 1 стакан нарезанного сельдерея  (из 2 средних стеблей )

• 1 стакан кукурузных зерен , желательно свежих (с 1 початка )

• 1 стакан нарезанного лука-порея (из 1 крупного лука-порея ) 

• 1 стакан нарезанного сладкого лука

• 1 1/2 чайные ложки измельченных свежих  листьев тимьяна

• 1/4 чайной ложки молотого белого перца

• 2 чайные ложки кошерной соли , разделить на две части

• 2 столовые ложки пшеничной муки

• 4 чашки бульона из морепродуктов (например, Bar Harbor)

• 3 свежих лавровых листа

• 1 фунт молодого желтого картофеля , вымытого и нарезанного на кусочки толщиной 2 см (примерно 3 стакана )

• 1 фунт крупных (26/30 штук), очищенных и без кишечной жилы сырых креветок , без хвостиков.

• 1 стакан жирных сливок

• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

• 1 чайная ложка вустерширского соуса

• Щепотка острого соуса в луизианском стиле (например, Табаско) или по вкусу.

Устричные крекеры Old Bay

• 3 чашки крекеров из устриц

• 2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла

• 1 столовая ложка приправы Old Bay

• Молотый черный перец по вкусу

• мелко нарезанная свежая петрушка

Направления

1. Приготовление супа: Разогрейте духовку до 150°C. Нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном или чугунной сковороде на среднем огне. Добавьте колбасу андуй и готовьте, периодически помешивая, пока жир не вытопится, а колбаса не подрумянится, 5-7 минут. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, шумовкой, оставив жир в кастрюле; отставьте в сторону.

2. Растопите сливочное масло в оставшемся жире на среднем огне. Добавьте сельдерей, кукурузу, лук-порей, репчатый лук, тимьян, белый перец и 1 чайную ложку соли; готовьте, часто помешивая, до размягчения, около 5 минут (не допускайте подгорания; добавьте немного воды, если овощи начнут подрумяниваться). Посыпьте овощи мукой и готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата и легкого подрумянивания, 1-2 минуты. Влейте бульон из морепродуктов и лавровый лист, доведите до кипения на среднем огне. Добавьте картофель и оставшуюся 1 чайную ложку соли. Накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и тушите, пока картофель не станет мягким, а бульон слегка не загустеет, около 20 минут.

3. Тем временем приготовьте крекеры: в средней миске смешайте крекеры, растопленное масло и приправу Old Bay, пока крекеры не покроются приправой равномерно. Переложите на небольшой противень, распределите в один слой и выпекайте до золотисто-коричневого цвета и появления аромата, около 20 минут. Дайте остыть до комнатной температуры, около 10 минут.
   

4. Когда картофель станет мягким, снимите крышку и добавьте сливки. Снова доведите до кипения на среднем огне. Добавьте креветки; готовьте, постоянно помешивая, пока креветки не будут готовы, 1-2 минуты. Добавьте лимонный сок, вустерширский соус и острый соус. Добавьте отложенную колбасу андуй и приправьте солью и перцем по вкусу. Разлейте суп по 6 тарелкам и украсьте крекерами Old Bay и нарезанной петрушкой.
   

Сделайте заранее

Храните суп в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней. При разогреве может потребоваться добавить немного бульона или сливок, чтобы сделать его немного жиже.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Чтобы быстро приготовить креветочный бульон, купите 1,5 фунта креветок в панцире. Очистите креветки и поместите панцири в среднюю кастрюлю с 4,5 стаканами воды. Варите панцири на медленном огне, пока готовите остальные ингредиенты для супа. Процедите бульон прямо в кастрюлю, когда в шаге 2 рецепта потребуется бульон из морепродуктов.  

https://www.foodandwine.com/frogmore-chowder-11757266