Эксперт по кофе Ник Чо рассказывает о стилях кофе, обжарках и о том, почему важно просто пить то, что вам нравится

Ник Чо, известный в социальных сетях как «Ваш корейский папа», — уважаемый ценитель кофе третьей волны.

Если вы проводите много времени в социальных сетях, вы, возможно, знакомы с популярными видеороликами Your Korean Dad , снятыми Ником Чо. Большинству людей, которые сталкиваются с его видеороликами, не известно, что Чо был одной из самых заметных фигур в движении кофе третьей волны за последние два десятилетия. 

Хотя сам Чо не придумал этот термин, он был первым человеком, употребившим его в интервью NPR в 2005 году, и с тех пор на протяжении всей своей карьеры он стал проповедником отличного кофе.

В этом году на Food and Wine Classic в Аспене Чо проводит семинар о кофе в партнерстве с Serious Eats под названием «Не ваша обычная чашка кофе — искусство кофе». Частью программы будет возможность для участников попробовать кофе трех разных степеней обжарки: темная, средняя и светлая. «Самый большой и впечатляющий опыт — это дегустация нескольких разных сортов кофе бок о бок», — говорит Чо. «Большинство людей этого не делают. В реальном мире это случается нечасто». 

«В кофе есть натуральные сахара, кислоты и соединения, которые существуют в зеленом кофе», — продолжает он. «Когда мы его обжариваем и завариваем, то на самом деле мы пытаемся развить эти вещи до состояния, когда есть действительно хороший баланс и сложность».

Помимо демонстрации влияния процесса обжарки на кофе, это упражнение призвано дать представление об истории и меняющихся философиях, существующих в сообществе любителей спешиэлти кофе.

Что такое кофе третьей волны?

Третья волна кофейного движения была доминирующей идеологией среди элитных кафе в течение примерно двух последних десятилетий. Характеризуясь более кулинарным, осторожным подходом к приготовлению кофе, этот термин лучше всего понимается, если сравнивать его с эпохами, которые были до него. 

Первую волну кофе можно понимать как широкое понимание того, что кофе был функциональным напитком, по сути, системой доставки кофеина. Вспомните банки молотого кофе Folgers или Maxwell House или обычный кофе из закусочной. Обычно не придавали особого значения свежести, степени обжарки или происхождению зерен. 

«Речь шла о потреблении кофе», — говорит Чо. «Он не обязательно должен быть вкусным, в него можно было положить сахар или сливки, если вы хотели, чтобы он был не таким противным, но людям в целом нравилось, как он есть».

Вторая волна достигла пика в 1990-х годах с появлением Starbucks и последующим распространением кофеен по всей территории Соединенных Штатов. 

«Вторая волна была о наслаждении кофе», — говорит Чо. «Недостаточно, чтобы это была просто доставка кофеина, я хочу, чтобы это было вкусно. Я хочу капучино или карамельный маккиато. Я хочу, чтобы это было вкусно для меня».

Большим сдвигом во второй волне стало появление кофе темной обжарки. 

«Третья волна — это понимание кофе. Как и понимание вина или музыки, это понимание или идея, что самообразование в этом вопросе на самом деле добавляет ценность опыту». — Ник Чо, эксперт по кофе, соучредитель Wrecking Ball Coffee Roasters

«Темная обжарка покорила мир в 90-х», — говорит Чо. «Кофе был ничем не примечательным и каким-то плоским. Темная обжарка придала ему такой удар, которого никто раньше не испытывал». Иногда ее называют французской или итальянской обжаркой, темная обжарка в широком смысле относится к кофе, который обжаривается в течение более длительного периода, придавая зернам черный оттенок с маслянистым налетом. 

Этот стиль шел рука об руку с тем, как выращивался и импортировался кофе в то время. Огромные партии с разных ферм и регионов часто смешивались, и все еще мало внимания уделялось происхождению зерен. Столь длительная обжарка кофе имеет эффект сглаживания, который приглушает терруар и индивидуальные характеристики данного кофе, но в то же время улучшает общую консистенцию.

К тому времени, когда в 2005 году NPR брало у Чо интервью, третья волна уже начала набирать силу. 

«Третья волна — это понимание кофе», — говорит Чо. «Как и понимание вина или музыки, это понимание или идея, что самообразование в этом вопросе на самом деле добавляет ценность опыту».

Самым большим достижением третьей волны стала идея о том, что в кофе существует терруар. Где выращивался кофе, кто его выращивал, как его выращивали, как его обрабатывали — все эти детали оказывают глубокое влияние на вкус кофе. Во время третьей волны обжарщики и бариста начали подчеркивать различия между конкретными фермами и производителями, что привело к появлению кофе одного происхождения. 

«Для них это было не совсем о маркетинге», — говорит Чо. «Это было о том, что «я хочу знать правду об этом кофе, я хочу знать правду о том, какой он на вкус, [и] я хочу, чтобы импортеры и дистрибьюторы убрались с дороги»». 

Растущее внимание к терруару кофе привело и к изменению обжарки. «По-настоящему легкая обжарка направлена ​​на то, чтобы подчеркнуть уникальные качества этого кофе», — говорит Чо. «В частности, кислотность, придающая ему почти цитрусовое качество сока». 

Легкая обжарка кофе уменьшает поджаренный, шоколадный вкус и аромат, чтобы сосредоточиться на натуральных, ярких, фруктовых нотах кофе и ценить кофе таким, какой он есть, а не смешивать его с сиропами, сливками и/или замораживать . По словам Чо, речь идет о наслаждении кофе в его наиболее естественной форме.

Приглашение потребителей

Многие из людей, вовлеченных в движение третьей волны, видят себя и свое ремесло в прямой оппозиции к все еще основным тенденциям второй волны. «Проще качнуть маятник в противоположную сторону от Starbucks, чем тратить время на овладение своим ремеслом», — говорит Чо. «Вместо того чтобы видеть себя противоположностью Starbucks, выясните, чего люди на самом деле хотят от кофе, и рассмотрите это как возможность». 

Многие приверженцы философии третьей волны естественным образом пришли к выводу, что их методы, акцент на происхождении и представление об обжарщиках и бариста как о людях-ремесленниках являются наилучшим или «правильным» способом наслаждаться кофе.

«Это было во многом продиктовано людьми, любящими кофе. Это не было так важно для того, чего хочет среднестатистический потребитель», — говорит Чо. «Вы можете сказать людям: «Эй, это здорово», а они просто пожмут плечами и ответят: «Хорошо, как вы говорите». Это то, что мы сделали коллективно».

«Кофе — это сложно. Не всегда легко ориентироваться. Вам придется немного потрудиться, чтобы найти кофе, который вам действительно нравится. Не стоит верить людям на слово, потому что это модное кафе или люди сейчас так говорят о кофе». — Ник Чо, эксперт по кофе, соучредитель Wrecking Ball Coffee Roasters

Чо рассматривает сбалансированный профиль средней обжарки как способ отдать дань уважения достижениям движения третьей волны, предложив клиентам кофе, который не слишком экстремальный. «Вы хотите, чтобы присутствовали эти уникальные качества и вкус происхождения, но это не единственная ваша цель», — говорит он. «Вы хотите подарить им в целом приятные впечатления».

Средняя обжарка карамелизирует натуральный сахар, содержащийся в кофейных зернах, не выжигая при этом то, что делает вкус кофе уникальным. 

«Я утверждаю, что если вы максимизируете сладость и сохраняете другие вещи присутствующими и сбалансированными, то это ваш лучший выбор. Это мой идеал того, что большинство людей посчитают средней обжаркой», — говорит Чо.

В конечном итоге Чо хочет немного отойти от некоторых догм и ограничений движения третьей волны. 

«Кофе — это сложно. Не всегда легко ориентироваться», — говорит он. «Вам придется немного потрудиться, чтобы найти кофе, который вам действительно нравится. Вы не должны просто верить людям на слово, потому что это модное кафе или люди сейчас так говорят о кофе».

Потребители кофе делают все возможное, чтобы понять, что происходит с кофе, и понять, где они могут найти свое место в этом постоянно меняющемся мире. Чо хочет побудить их продолжать исследовать, продолжая при этом подтверждать личные предпочтения людей.

«Я не помню названия, но был один старый подкаст о вине, который я слушал», — говорит Чо. «Его небольшой слоган в конце каждого эпизода был: «Пейте то, что вам нравится, и продолжайте пробовать новое». Эта маленькая фраза, какое прекрасное предложение из двух частей». 

https://www.foodandwine.com/coffee-brewing-technique-8656418