Как приготовить пышные, пенистые коктейли без яиц

Бармены делятся своими любимыми креативными вариантами приготовления пенистых коктейлей и коктейлей в период нехватки яиц.

От Whiskey Sours и Pisco Sours до пушистых Ramos Gin Fizzes , многочисленные коктейли требуют цельных яиц , желтков или только яичных белков. Тем не менее, поскольку цены на яйца растут, бармены открывают для себя креативные альтернативы яйцам, которые по-прежнему добавляют желаемую насыщенность и легкую текстуру.

Хотя эти варианты могут помочь тем, кто ищет замену из-за дефицита или высоких цен, их также стоит рассмотреть веганам и другим, кто хочет сократить потребление яиц. Варианты, которые эти бармены часто придумывали, могут быть более быстрыми или лучшими способами эмульгировать напитки, с меньшим беспорядком или отходами.

Аквафаба

Оставшийся рассол из банки нута часто является секретным оружием для приготовления напитков, одобренных веганами. Его можно взбить до пенистой консистенции, которая напоминает яичные белки, и он может придать «прекрасную кремовость» напитку, говорит Райан Гаррисон, главный бармен в бруклинском Bitter Monk . 

Гаррисон утверждает, что есть и бонус: «Это также экологичная практика использования остатков нута на кухне, которая нам ничего не стоит». 

Тем не менее, «это не работает для всего», — говорит он. «Аквафаба имеет сильный аромат и легкий вкус», поэтому она лучше всего подходит для напитка с сильным вкусовым профилем. Например, Bitter Monk демонстрирует это в «Четырех всадниках Апокалипсиса», приготовленном из четырех разных сортов амари и дополненном веточкой копченого розмарина.

Чудесный пенообразователь Mrs. Better's Bitters 

По утверждению нескольких профессионалов, каждая синяя бутылка на четыре унции содержит эквивалент 400 яичных белков. В список ингредиентов входит спирт (40% ABV), натуральный ароматизатор, растительные экстракты и травы. 

Даниэль Питерс, бар-директор Che Fico в Сан-Франциско , говорит, что это «моя безоговорочно любимая альтернатива яйцам», потому что она на растительной основе, долго хранится и «не придает никаких неприятных ароматов». Когда она хочет сделать напиток более сливочным, она добавляет чайную ложку цельного сухого молока.

Уилл Паттон, совладелец и управляющий партнер Press Club в Вашингтоне, округ Колумбия, говорит, что пенообразователь госпожи Беттер дешевле по сравнению с меняющимися ценами на яйца, «но также имеет лучшую консистенцию и универсальность». Он использует его для взбивания вариации личи-мартини, но предупреждает, что «использование слишком большого количества может сделать текстуру коктейля слишком воздушной».

Плата за пену

Более известная как поставщик биттеров, компания Fee Brothers также производит Fee Foam . Александр Сик, бар-менеджер в Sous Terre  в Роли, Северная Каролина, говорит, что использует пену «для улучшения вкусовых ощущений» дайкири, приготовленного из свежей малины, юзу и смеси ромов. «Она обволакивает рот и кажется роскошной», — говорит он. Она гармонично сочетается с пектином в свежих фруктах, «действительно вспенивая». 

Sieck также ценит то, что продукт прост в использовании, легкодоступен и не требует «сухого встряхивания» без льда. Сухое встряхивание используется для эмульгирования яичного напитка, прежде чем вторичное «мокрое встряхивание» со льдом охлаждает напиток.

«Вы не получите такую ​​плотную шапку, как с яйцом, но это добавляет визуальный и текстурный интерес», — говорит Сик. «И текстура не исчезает. Она хорошо держится».

Активные ингредиенты включают пропиленгликоль, полисорбат 80 и сорбат калия. Вот полный список ингредиентов. 

Гидроколлоиды

Некоторые профессионалы используют науку для создания лучшей пены. Они используют гидроколлоиды , такие как агар-агар, ксантановая камедь или гуммиарабик, желатин и метилцеллюлозу. Эти загустители и желирующие агенты обычно используются в молекулярной миксологии и гастрономии. 

Суперпена и суперсироп , популяризированные словенским барменом Кевином Косом, являются любимыми вариантами для многих профессионалов. ( Modernist Pantry — хороший вариант, чтобы найти эти ингредиенты для домашнего использования.) 

Это не самый доступный вариант, но у него самый нейтральный аромат и вкус, и его можно подстроить под конкретный напиток. Во французском бистро Pasjoli в Санта-Монике, Калифорния, бармен Мэтью Бродбайн модифицирует шаблон суперсиропа с помощью карамелизированного меда и имбирного сиропа, чтобы вспенить кислый коктейль на основе белого рома .

Густые сливки

Жирные сливки не подходят для веганов, но могут стать питательной и полезной альтернативой яйцам в домашних условиях. 

Для риффа Espresso Martini в бруклинском Mesiba главный бармен Себастьян Корредор заменяет пенный топпер, обогащенный яичным желтком, похожий на пенный воротник, парящий над ирландским кофе . «Взбивая вручную густые сливки со сгущенным молоком, мы получаем новую смесь сладости и пенистых сливок, которая плавно располагается над коктейлем и теперь имеет гладкую, бархатистую текстуру», — говорит он.

Что у вас в баре или на кухне?

Некоторые обычные барные продукты обеспечат великолепную пенную шапку для коктейлей без необходимости использования специальных ингредиентов, говорит Райан Ота, директор по напиткам Eos & Nyx в Сан-Хосе, Калифорния. «Холодное пиво/эспрессо, ананасовый сок и амари отлично справляются с созданием кремовой текстуры», — говорит он. «Если использовать их в сочетании друг с другом, то в результате можно получить лучшую пенную шапку, чем даже яичный белок».

https://www.foodandwine.com/egg-cocktail-alternatives-11694046?hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=16872974-20250322&utm_campaign=faw-bottle-service_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=032225&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b