Заморозка кофейных зерен позволяет дольше сохранять их свежими

Заморозка может быть лучшим способом хранения кофейных зерен. Главное — делать это правильно.

Потягивая эспрессо с кофейным консультантом Джейми Лао , я выразила свое беспокойство о том, что зерна из недавней поездки в Панаму могут испортиться до того, как я успею их использовать. Она дала такой совет: «Просто заморозьте их».  

«Ты сказала заморозить?» — спросила я, широко раскрыв глаза. «Да», — сказала она, — «В пакете просто не должно быть воздуха или влаги».

На протяжении многих лет разговоры о хранении кофе создавали впечатление, что замораживание зерен — это табу, ошибка новичка, которая может ухудшить качество драгоценных зерен. 

Старшие поколения часто хранили кофе в помятых жестяных банках в кладовках или рассыпные зерна в мягких пакетах в морозильной камере, но такой метод хранения кофе создает нестабильную среду, в которой зерна могут впитывать влагу или нежелательные ароматы.

Но поскольку вторая волна кофе со Starbucks и Peet's привела к третьей волне кофе, которая продвигала еще более кустарный подход к поиску, обжарке и завариванию, возросло и желание сохранять зерна специального кофе свежими . 

Даже если вы, как и я, проводите много времени в кафе, у обжарщиков и даже на соревнованиях бариста, вы все равно можете не знать, что если вы выпили слишком много кофе, прежде чем он потеряет свежесть, вы всегда можете его заморозить.

Заморозка кофейных зерен для крупных конкурсов бариста и специализированных меню кафе

Если морозильная камера достаточно хороша для некоторых мировых специализированных кофеен и конкурсов бариста, то стоит попробовать приготовить ее дома. 

Бережная заморозка кофе позволяет сохранить его свежесть и оптимизировать процесс заваривания всех ценных зерен. 

Когда Эсбен Пайпер , основатель датской кофейной компании La Cabra , открывает новые обжарочные цеха в Бруклине и Копенгагене, этот подход к хранению зерен с использованием замороженных продуктов является частью плана. 

«Программа будет включать в себя замороженное меню с редкими и лимитированными лотами, которые мы приобретаем на аукционах и через нашу сеть давних партнеров-производителей за последнее десятилетие», — говорит Пайпер.

Бережная заморозка кофе позволяет сохранить его свежесть и оптимизировать процесс заваривания всех ценных зерен. 

В La Cabra команда экспериментировала с тем, как оценить идеальный момент для подачи кофе для оптимального вкуса. Слабообжаренный кофе остается свежим дольше, чем темные обжаренные зерна. «Все дело в сырье и его плотности», — говорит Пайпер.

Кайл Рэмейдж, совладелец Black and White Roasters в Роли, Северная Каролина, экспериментировал с замороженными кофейными зернами для конкурса. Теперь он использует некоторые из методов, которым научился, чтобы сохранить любимые сорта кофе бренда для будущего потребления. 

«Black & White фокусируется на мелких производителях и сезонности», — говорит Рэмедж. «Поэтому, когда я нахожу кофе, который мне подходит, то это те, которые я оставляю, чтобы выпить позже». 

Ramage использует вакуумную машину для сохранения зерен, а Black & White сохраняет кофе, некоторые из их подписки на кофе Black Label club competition, уже около 12 месяцев. В этом году бренд дебютирует в своих кафе с замороженным меню из 20-25 сортов кофе. 

Мэтт Левин из австралийской компании ONA Coffee, специализирующейся на обжарке кофе, также выступает за хранение обжаренных кофейных зерен в морозильной камере. Готовясь к конкурсу бариста, Левин экспериментировал с заморозкой кофе с Хиденори Идзаки , чемпионом мира среди бариста 2014 года. Они оба обнаружили, что низкая температура положительно влияет на вкус кофе. 

Этот опыт побудил Левина исследовать способы заморозки и подачи редких сортов кофе в своих кофейнях ONA Coffee в Австралии и консультировать клиентов о том, как замораживать зерна дома. «Одним из важнейших открытий, полученных в результате экспериментов с заморозкой кофейных зерен, является понимание идеального «окна пика вкуса», — говорит он.

Левин утверждает, что оптимальное время для заморозки кофейных зерен — через 10 дней после их обжарки. 

«На этом этапе зерна высвобождают большую часть CO2, образовавшегося в процессе обжарки, и баланс между CO2 и кислородом становится идеальным, что позволяет раскрыться прекрасным ароматам кофе», — добавляет он.

Заморозка кофейных зерен в домашних условиях

С финансовой и экологической точки зрения разумно не тратить впустую высококачественные зерна.

Чтобы заморозить целый пакет, запечатанный в пленку при обжарке, выполните несколько простых шагов, которые помогут сохранить свежесть для последующего заваривания. 

«Независимо от размера пакета, выпустите как можно больше воздуха перед заморозкой», — говорит Левин. «Этот шаг имеет решающее значение для сохранения качества кофе. Как только воздух выйдет, заклейте односторонний клапан пакета клейкой лентой. Этот клапан обычно выпускает CO2, но его закрытие гарантирует, что воздух не попадет внутрь». 

С финансовой и экологической точки зрения разумно не тратить впустую высококачественные зерна.

Для достижения наилучших результатов Левин предлагает использовать вакуумные пакеты. «Этот метод помогает сохранить качество кофе и предотвратить возможные ожоги от заморозки или другие проблемы», — говорит он. Независимо от того, замораживаете ли вы большое или малое количество кофе, предотвращение попадания воздуха и правильная герметизация пакета будут иметь большое значение для сохранения вкуса.

Алехандра Хаймес из Estellar Coffee использует вакуумную упаковку Foodsaver для сохранения кофе, который она привозит с фермы в Колумбии.

Основное внимание Хаймс уделяет Estellar передаче чувственного опыта употребления кофе, поэтому свежесть кофейных зерен имеет первостепенное значение. Она надеется, что обмен информацией побудит людей чувствовать себя комфортно, приобретая кофе, правильно его храня и обучаясь тому, как заваривать вкусный кофе дома. 

Сохранение свежести бобов

Когда Майкл Филлипс, чемпион мира среди бариста 2010 года и директор по образованию и взаимодействию в Blue Bottle Coffee , искал эффективный вариант хранения кофейных зерен, он начал изучать варианты сохранения отдельных доз. 

«Когда вы открываете пакет с кофейными зернами, часы тикают», — говорит Филлипс. «Кислород — враг. Я видел, как люди использовали трубки Weber Workshop , вмещающие 25 граммов кофейных зерен. Они снова зажгли для меня игру». 

Погреба для зерен Weber Workshops изготовлены из полипропилена без содержания бисфенола А. Крышки оснащены односторонним клапаном, который позволяет CO2 выходить, создавая идеальную среду для сохранения свежести зерен и легкого доступа к разовой дозе для заваривания кофе или приготовления эспрессо.  

С тех пор Филлипс наполнил несколько тюбиков и создал собственную библиотеку кофейных зерен, чтобы сохранять особые сорта кофе, чтобы выпить их позже и поделиться ими с друзьями и коллегами. После того, как Филлипс наполняет тюбик с прокладками, которые не пропускают кислород, он маркирует все детали и хранит их в пакетах Ziplock с такими категориями, как «фильтрованный кофе» и «эспрессо», а также «Япония» и «Корея» для недавних поездок. 

На вопрос об идеальной температуре хранения кофейных зерен Филлипс отвечает: «Чем холоднее, тем лучше».  

Заваривайте как профессионалы

Доставая из морозилки полный пакет кофе, оптимизируйте шансы кофе остаться свежим, храня зерна в вакуумной канистре в прохладном месте и вдали от солнца. Fellow производит серию канистр, которые, с помощью нескольких поворотов крышки, удаляют воздух и предотвращают окисление.

Что делать дальше после того, как вы достали из морозильника зерна, хранившиеся в одноразовых тюбиках? 

«Когда дело доходит до заваривания замороженных кофейных зерен, ответ восхитительно прост», — говорит Левин. Измельчайте их прямо из морозилки».

Другие могут порекомендовать довести зерна до комнатной температуры. Если свежие кофейные зерна хранились и замораживались должным образом, оба метода потенциально дадут вкусную чашку. 

https://www.foodandwine.com/freeze-coffee-beans-8675333